法国近代饮食史专家，安茹大学近现代史教授弗洛朗·凯利耶的《菜园简史》日前被北京大学出版社引进出版，这是作者继《馋：贪吃的历史》后第二部和中文读者见面的著作。和上一部相比，《菜园简史》不但更接近作者的专长，同时体现了作者的实践经验。弗洛朗·凯利耶博士论文的主题是近代法兰西岛地区的果园和果树种植。就法国历史上的菜园问题，作者在法国《近现代史》等权威学术刊物上发表多部学术论文。此外，菜园对于作者而言绝非书本上的知识或孩童时的模糊回忆，他在布列塔尼小城迪南的住宅附近开辟了一座大菜园，种植多种蔬菜和水果供家人品尝。到本书出版时，作者已经是拥有12年经验的资深园丁。因此，这本小书是作者结合多年学术积累和园丁实践经验的厚积薄发之作。

一直以来，在西方历史学界，菜园的历史被极大低估乃至无视了。一方面是因为在园林史和景观史领域，菜园一直被视为花园的“穷亲戚”而不受待见。另一方面，在食物史领域，菜园主要提供蔬菜和少量草药和水果，因此既不像提供谷物的农田那样被视为决定穷人生计的关键，也不像提供肉类的牧场那样被视为生活水平提高的指标。此外，菜园出产的蔬菜主要提供家庭和邻里消费，绝大部分并不进入市场，因此历史学家无法从税收账簿中计算菜园产出的实际价值。然而，菜园在欧洲历史上不仅是平民家庭食物的补充来源，从《圣经》中伊甸园的形象开始，菜园及其相关的园丁工作被欧洲不同阶层在不同历史时期赋予了不同的科学、社会和文化意义，诚如作者所言，“围绕菜园进行种植、培育和消费的历史就是欧洲社会的演进史”。

作者首先展示了西方经典中的菜园，《圣经》中上帝的伊甸园就是果园和菜园的结合，亚当是人类历史上第一个园丁，人类开始食用谷物和肉类是在亚当夏娃堕落后，因此比食用水果和蔬菜更晚。而在西方文学中，古希腊荷马时代的《奥德赛》中已经描述了菜园。总的来说，在西方，园子最早就是为人类提供食物的菜园和果园。从中世纪开始，无论从法律还是空间布局，菜园都是家庭的自然延伸。鉴于菜园和家庭的紧密联系，中世纪城镇常常在规划的宅基地周边设置专属菜园以招徕移民和拓荒者。中世纪欧洲菜园在家庭经济方面扮演的作用不容忽视，一方面，菜园的产出大多数自家消费，不用缴纳什一税和其他封建赋税，因此这部分劳动果实往往逃离历史学家的统计，但菜园对于中世纪欧洲人饮食多样性的贡献是相当可观的。另一方面，中世纪菜园主要栽培卷心菜和蚕豆豌豆这些可以常年收获或易于保存的蔬菜和豆类，它们往往被混在一起做成粥或者糊糊，是当时平民度过饥荒和青黄不接季节的主要食物。总之，菜园的收获虽然始终无法完全取代谷物和肉类的地位，但其产出丰富了餐桌，并为贫穷家庭的生计提供最后的保障。

正因为蔬菜被视为贫穷生活的象征，因此被当时的修道院和隐士视为符合安贫乐道原则的最佳食物。菜园“既能给身体提供食物，又能滋养和磨砺修士的灵魂”，因此在修道生活中也必不可少。十二世纪成立的查尔特勒修会为每个修士都提供配有小菜园的住所，就是为了让每位修士都能从园艺劳动中体验谦卑和贫困生活。除了自给自足外，修道院的菜园的出产还可以施舍给穷人，或者拿到市场上售卖获得收入。菜园从中世纪开始就和宗教生活紧密联系，而被赋予生计之外的道德和文化意义，这造就了菜园在欧洲历史和文化中的独特地位。

近代以降，菜园不仅继续为平民提供生计，也成为科学创造和审美鉴赏的重地。正如法国历史学家让·默夫雷所论，菜园是“一处做实验的地方，一处创造奇迹的地方”，马克·布洛赫也指出，菜园是新事物诞生的地方。一部分现代创新实际上是对过去菜园里的实验成果的挪用。在菜园的悠久历史中，对植物的驯化、选择性培育以及对于围绕植物所做的实验一直都没有停止。不过，和中世纪及更早的时期相比，近代欧洲菜园得益于新航路开辟所带来的全球物种大交换、古腾堡印刷术发明后园艺书的普及，以及科学革命引发的改造自然的兴趣等因素，因此在培养和驯化新的水果和蔬菜物种方面，取得了前所未有的突破。比如来自美洲的西红柿和辣椒最初是作为观赏植物在菜园培植，然后才被推广成为食物的。辣椒于1493年被引入法国，被称为“花园里的珊瑚”。西红柿在16世纪上半叶到达欧洲，它的果实被称为“金苹果”和“爱情之果”，欧洲人出于对其花朵和奇特果实的喜欢而将它种植在果园的棚架上。因此，菜园实际上是外来蔬菜和水果的同化者，园艺学家、博物学家、喜欢异国植物的贵族和普通的园丁一起推动了外来植物在欧洲的杂交、适应和推广。正是因为菜园在近代成为满足好奇心和体现品味的地方，在法国，从国王到富有的市民，精英阶层乐于在自己的庭院内规划菜以驯化外来植物、观赏景观和社交为主题的菜园和果园。 和补充家庭生计的平民菜园给人留下的贫穷印象不同，这些精心布局和打理的菜园被时人称为“露天的百宝箱。”

19世纪的工业革命让欧洲工厂吸收了大量离开土地的农业劳动者加入工人大军。然而工人的集中居住引发了工厂以及政府的担忧。如何驯服蜂拥而来的工人，让他们满足贫苦且被机器高度规训的生活，而不会威胁社会秩序？答案是社区园圃，这是19世纪出现的新园艺形式，是企业为了重获劳工忠诚而在工人住所边上规划的专门用来种菜的土地。社区园圃转移了工人对于社会运动的兴趣，同时多给了他们一份酬劳。企业还可以根据工人的家庭状况和工作表现奖勤罚懒，调整分配给个人的菜园面积大小，这意味着企业对于工人的规训从工作时间的厂房延伸到了休闲时间的家庭生活中。工人在下班后或者休息日忙于打理自家的菜园，就不会去酗酒斗殴或参加政治集会。这样一来，园艺占用了工人的闲暇时间，让他们变得更加温顺，这体现了工厂对于工人的家长制管理。

在法国，菜园也被教会人士和世俗学校当做规训民众的园地。当时有一种宗教思想敌视工业革命及其引发的社会变革，强调回归土地，将菜园视为基督教家庭和古老秩序的保障。而世俗学校的教师不仅被比作园丁，教师要像精心打理菜园一样精心培养未来的公民。学校内部也开设了菜园用于教授园艺或劳动课程，园艺技能被认为是未来公民必备技能。当时的法国正处于政府和教会争夺教育主导权的关键时期，不起眼的菜园被双方不约而同地选为战场。不过，社区园圃的兴起以及各界对于园艺技能的重视很快在两次世界大战中获得了回报，菜园在战时饥荒时再次成为欧洲平民维持生计的关键。

二战后，由于对战时饥荒年代的负面回忆，再加上当时欧洲人对以美式摩天大楼为象征的城市生活的普遍向往，欧洲菜园面积一度大大减少。但菜园很快在九十年代前后迎来复兴，这一轮菜园复兴的主要理由不是生计，而是生态。不再为饥饿担忧的欧洲人开辟菜园的主要考量包括保障食品安全、减少化肥和农药的使用对于环境的伤害、减少食材运输距离以降低碳排放量、维持本地物种多样性等。菜园的历史角色也在当代悄然完成了根本转变，一直以来，菜园都是人类改造自然的热土，而现在却成为保护自然甚至修复自然的保留地，菜园角色转换的背后是人类对环境和自然认识的深刻变化。

菜园的复兴不仅在欧洲，在中国也出现了类似现象。如果说前些年种菜和偷菜电子游戏的流行体现了国人在剧烈的城市化进程中对于田园生活的向往和怀念，那么近年居家抗疫生活让无数毫无园艺经验的都市白领动手将自家阳台改造成微型菜园，第一次体验了种植的辛苦，收获的喜悦和分享的快乐。由此来看，《菜园简史》不仅是对欧洲菜园历史文化的精彩回溯，同时让我们在当下的特殊时刻，重新思考人类、食物和自然三者之间的持久联系。