生活中不少食材烹调前先焯水，目的是去除其中的有害物质，维持食材原有的鲜嫩和颜色。若忽略焯水这一步，可影响其口味和营养价值，同时也会带来安全隐患。特别是以下几种食物最好焯水，同时掌握科学的焯水方法。
哪些食物必须焯水？
1、可能存在虫卵或农药残留
香菇和西兰花等蔬菜通过简单的冲洗和浸泡，无法彻底去除虫卵、重金属以及农药残留，需放在开水中焯烫几分钟。
2、易变色的蔬菜
土豆和莲藕等切开后，切面跟空气接触，由于多酚氧化酶催化，其中的多酚类物质可氧化成黑色素，从而影响食欲。正确的方法是把切成片或切成丝的土豆或莲藕放在开水中，加入2~3滴白醋，几秒钟后立即捞出来。
3、有异味或血污的食物
猪大肠或猪肚、羊肉或新鲜的春笋等，没有去除不良气味可影响菜品质量。锅中加入适量冷水，以上食物放在锅中，整个过程中不停的用锅铲翻动，水开之后去除表面的浮沫，几分钟后捞出。
4、含有毒素
最具有代表性的就是鲜黄花菜，虽然其中的秋水仙碱无毒，但进入体内可氧化成二秋水仙碱，强烈刺激胃肠道以及泌尿系统，易造成恶心呕吐。还有一种是生四季豆，其中含血细胞凝集素及皂苷，可强烈刺激消化道，溶解红细胞，从而造成头痛头晕、恶心呕吐等。含毒素的食物需放在锅中煮开，至少煮10分钟，能最大程度减少毒性。
5、含亚硝酸盐的食物
香椿芽中含有大量亚硝酸盐，其毒性较强，摄入过多可造成组织缺氧，表现为皮肤和口唇青紫；也有可能造成腹痛、呼吸急促和头晕以及恶心等。需把该食物放在开水中焯烫30~60秒，能去除大部分亚硝酸盐。
6、含草酸的食物
大多数绿叶蔬菜中含草酸，如芹菜、马齿苋和菠菜等。草酸可阻碍机体吸收钙和铁等矿物质，草酸也易跟体内钙生成难以被溶解的草酸盐，提高患肾结石几率。需把该食物放在开水中焯烫1~3分钟，能去除大部分草酸。
温馨提示
焯水并不是简简单单的煮几分钟就行，水量不足可增加焯菜的时间，促使蔬菜中营养物质流失，影响其口感。蔬菜不能切得太碎，绿叶蔬菜焯水时最好是整个放入。还有，不能把不同种类的蔬菜共同放在锅中焯，以免影响蔬菜原有的口味。