1）含植物凝集素蔬菜：

豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。

植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在100℃温度加热10分钟以上才能保障安全。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。

2）含秋水仙碱：

黄花菜

新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。

若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。

3）含亚硝酸盐：

香椿

虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到千毫克每公斤的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。

好消息是，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。比如，有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫个30-40秒就可以。

4）含草酸多的蔬菜：

菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜

草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。不过，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸的烦恼。

一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15-20秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，可以焯水3-5分钟。

如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将他们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会很多了。

5）豆芽

豆芽口感清甜爽口，是很多家庭还会在家里自制。但豆芽很容易被微生物污染。

世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也适合微生物生长繁殖的，这就让豆芽受到致病菌污染的机会非常的高了，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。

根据美国食品药品监督管理局（FDA）统计，在1996年至2020年8月期间，有52起食源性疾病爆发与被污染豆芽相关，导致2700人感染。

这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。FDA也多次强调，括绿豆芽在内的各种豆芽，一定要充分加热才能安全食用！所以，吃豆芽，尤其的凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。

6）含氰苷的蔬菜：

木薯、白果和北杏等。

木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。

7）较难清洗的蔬菜：

西兰花、菜花、木耳、腐竹、海带等

花球类蔬菜，比如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。

除此之外，菜花、木耳、腐竹、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。

焯水时，冷水下锅还是热水下锅？

其实，冷水下锅或者热水下锅并不是核心，问题的核心在于温度和焯水的时间。

对于菠菜、油菜等叶菜类，通常开水下锅后，焯水15～20秒即可；

竹笋、土豆、山药、萝卜等根茎类的蔬菜可以多焯几分钟，而对于四季豆等豆类，需要开水焯10分钟以上。

蔬菜焯水时，营养成分会不会流失？

蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候，一些水溶性的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，可能会损失，而且，这种损失不是毁灭性的，大部分其实还是保留了。

比如，数据显示，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜，在炒、炒或焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%～80%之间；焯水对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。

不过这些损失都还是人们可以接受的水平，并没有像大家想象的那么多，而且相比其炖、炒、炸等其他烹调方法，焯水也不会多损失多少。

考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地保证我们的健康，总体来说，是益大于弊的，大家不用过于担心。