沙门氏菌是引起食物中毒最常见的致病菌。在世界各国发生的细菌性食物中毒中位居榜首，也是导致全球腹泻病的四大病因之一。那么，食源性疾病的“头号杀手”沙门氏菌到底是何方神圣，居然这么厉害？

什么是沙门氏菌？都有哪些“致病”绝招？

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，为无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，是肠道菌科中最复杂的菌属。它一般寄居在人和动物体内，除了喜欢污染肉、蛋、奶等动物性食品及其制品，还喜欢污染水果、蔬菜、花生酱、燕麦、零食等常见食品。

这个“小家伙”代谢不分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化，因此，被污染的食品从肉眼根本看不出来，让人防不胜防。

感染后有什么症状表现？

沙门氏菌病的特征是急性发热、腹痛、恶心、呕吐和腹泻，如当前大多数病例中所报告的那样，这些腹泻可能是血性的。症状通常在摄入被沙门氏菌污染的食物或水后6-72小时出现，病程持续2-7天。沙门氏菌病的症状一般相对较轻，大多数情况下患者无需特殊治疗即可康复。然而，在某些情况下，特别是在儿童、老年人及免疫力低下的人群中，严重的会出现脱水的情况，甚至危及生命。

沙门氏菌污染原因是什么？

1、食品原料本身未清洗彻底，或者清洗后未妥善放置。

2、交叉污染，如刀、砧板、半成品盛装容器或者厨师的手被沙门氏菌污染后再污染其他食物。

3、加工存储设备的清洁卫生未清洁消毒到位，如搅拌机、烘烤箱、消毒柜、冰箱等。

4、未做到煮熟煮透，特别是烹饪大块肉类食品和冰箱存放食物再加热时，食品中心温度未达到70度以上。

5、未做到正确存放食物，能低温储存的食物未及时储存在冰箱中，或存放在冰箱中但未做好包装。如新买的鸡蛋未包装好就放入冰箱，且未与冰箱内其它食物隔绝开，导致其表面携带病菌对冰箱内其它食物造成污染。

一份防菌提示避免“病从口入”

预防食源性疾病的发生，我们应当遵循WHO推荐的：“食品安全五要点”：

1、 保持清洁：饭前便后勤洗手，防止携带者传染或自身反复感染，洗手也是去除微生物的重要步骤。

2、 生熟分开：注重厨房卫生，生熟砧板、刀具分开使用与存放，避免交叉污染。

3、 烧熟煮透：食物要烧熟煮透（尤其是禽类畜肉类和蛋类）。

4、 在安全的温度下保持食物：正确储存食品，在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时，特别是高温高湿的天气；剩饭剩菜建议冷藏存放（2℃~5℃），并尽快食用，防止沙门氏菌繁殖。

5、 使用安全的水和食物原料：购买检疫合格的禽、畜、蛋类食品，使用安全的饮用水和食物原料，降低食品中含有沙门氏菌的可能性。

本文由上海市同济医院临床营养科主任医师吴萍进行科学性把关。

“达医晓护”供稿