有些水果在水果店的时候可能还不是很成熟，买到家之后放置一段时间会发现：它们变得更成熟了，口感也更甜了。这是因为它们属于呼吸跃变型水果。
比如苹果、香蕉、芒果、猕猴桃、梨、桃子、李子、木瓜、榴莲等。
呼吸跃变型水果是指果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率会突然升高。同时会产生一种可以自我催熟的物质——乙烯。乙烯不仅能让水果逐渐成熟，还能改善水果的口感，变得更好看、更好吃！
乙烯的作用：
1改变果皮颜色
乙烯能通过果实类胡萝卜素的产生和积累，加速叶绿素的降解使果皮颜色由绿色变为橙黄色来增强果实外观色泽，让果实变得更好看。这种作用对呼吸跃变型水果、非呼吸跃变型水果都有效。
2让水果变软
未成熟的水果细胞壁中含有不溶于水的原果胶和纤维素，它们的支撑作用使水果硬度较高。乙烯不仅能够参与细胞壁代谢相关酶基因的激活与表达，还能通过呼吸作用加速细胞内物质的代谢速度，进而促进果实细胞壁中果胶和纤维素的降解，使果实硬度降低，让水果成熟软化。
3使淀粉转化为糖
未完全成熟的水果中含有较多的淀粉颗粒，随着果实的成熟，α-淀粉酶活性增加，淀粉被水解为可溶性糖，使水果甜度增加。
4降低水果酸度
乙烯在促进水果成熟的同时，会让水果中的可滴定酸含量逐渐降低，酸度下降，糖酸比逐渐升高，口感更甜，适口性更好。
在这些因素的共同影响下，呼吸跃变型水果就拥有了越放越甜的本领。可别小看了乙烯的催熟能力，如果你买的一堆水果中有1个熟了，它就会催熟身边的其他水果，可能会出现扎堆熟的现象，这时候就得赶紧吃了。
这也就是为什么水果店里卖的很多水果总是生了吧唧的原因，对于呼吸跃变型水果一般都会在未完全成熟的时候就被摘下来了，这样更有利于运输和贮藏。买回家后它们自己会催熟自己，也会催熟身边的其他小伙伴，越放越甜。