山药，秋季里的宝藏食材，深受很多人喜爱。无论煲汤熬粥还是拿来炒菜，都能料理出好吃又营养的美味。然而，山药削掉外皮后分泌的黏液，却总是让人的手感觉瘙痒难耐。山药黏液为何能刺激皮肤，哪些方法可以避免手部遭受黏液的刺激呢？
中国食品科学技术学会青年委员会委员、河北农业大学食品科技学院教授、食品科学博士高洁在接受《中国消费者报》记者采访时说，山药黏液质主要成分为多糖，化学组成及结构十分复杂，大多是均多糖、杂多糖以及糖蛋白，是导致山药表面黏黏的主要原因。此外，山药黏液中还包括尿囊素、皂苷、多酚类化合物等功能活性成分。
高洁分析说，以往人们认为皂苷是山药黏液致痒的主要原因，但从现有研究来看，尿囊素可能才是导致山药黏液刺激皮肤的令人发痒的“真凶”。当然，也不能完全排除皂苷会有一些影响。山药中含有的尿囊素属于乙内酰脲衍生物，在山药中的含量非常少，不过千分之几。研究人员通过给小鼠注射尿囊素，发现尿囊素可以直接诱导直径神经元产生动作电位，引发小鼠的瘙痒。所以，科学家们判断尿囊素可能是山药中的致痒物质。
山药致痒模式一般为快速出现的瘙痒同时伴有烧灼感，这种瘙痒在皮肤首次接触新鲜山药汁数十秒至数分钟内出现，且瘙痒时没有风团（一种局限隆起于皮肤、黏膜表面的水肿性团块）。过敏症状往往因人而异，有些人反应很快，也有人过一段时间才有反应。最常见的症状是感觉手很痒，严重的可能出会出现红、肿、刺痛等症状。目前，由于山药而引发接触性皮炎的临床病例也不少见。
山药中的尿囊素怕热，遇热会失去活性，也怕碱性液体，还可以溶于稀乙醇、热水、丙三醇等。所以处理山药的时候，可以戴上一次性手套削皮，避免皮肤直接接触黏液，或把山药先扔进沸水中煮两分钟，通过加热让致痒的成分减少，当然也可以先蒸熟再扒皮。
高洁提醒说，如不小心碰到山药黏液，需赶紧洗手，然后用火微微烤一下，也可以用吹风机的热风吹一吹，都能缓解刺痒。另外，用热水、小苏打或纯碱溶液清洗，也能起到止痒效果。