有的柿子咬上一口满口清甜，还能吸吮着吃；而有的柿子却超级涩口。这是因为柿子的口感不仅和品种有关，也和是否经过脱涩处理有关。

根据柿子的涩味差异，可将其分为甜柿、不完全甜柿、涩柿、不完全涩柿四类，后两者的可溶性单宁（鞣酸）含量显著高于前两者，最高时可达4%以上。单宁会让唾液中的蛋白质凝结成团，从而增加了表面摩擦力，让我们感觉到涩。

很多人不敢吃柿子，正是因为它含有的单宁，单宁不仅会和食物中的蛋白质、糖类形成不易消化的复合物降低营养价值，影响胃酶的作用。还会在胃酸的作用下与蛋白质、果胶等结合形成胃柿石，导致胃部不适。

柿子成熟的过程中，甜柿和涩柿的可溶性单宁含量均会随成熟度增加而降低，但甜柿可自然脱涩，成熟后可溶性单宁含量能降至临界值(0.1%)以下，尝不出涩味，口感甜脆；而涩柿的可溶性单宁含量虽然在降低，但到了成熟时含量仍然较高，带有强烈涩味，需要经过人工干预进一步脱涩。

1和熟透的水果放一起密封

有些熟透的水果会释放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常温下又是气体，所以很容易扩散到其它组织和外界环境中。乙烯能促使柿子产生乙醛，而在缺氧或无氧状态下，还可激活乙醇脱氢酶，产生大量的乙醛，促使具有涩味的可溶性低分子单宁缩合，形成不溶的高分子缩合类单宁，使涩味消失，起到脱涩的效果。

2温水浸泡

将柿子放在40℃的温水中浸泡，持续加热，保持16~18小时，会产生更多的乙醛，缩短脱涩时间。但如果温度太高超过60℃，可能会出现返涩现象。脱涩后柿果较软，要尽早吃完。

3冷水脱涩

将柿子置于冷水中进行无氧呼吸可以产生乙醇、丙酮，而后转变为乙醛而脱涩。这种脱涩方法需要较长时间，但较易操作，口感比温水脱涩的脆。

4冻柿子解冻脱涩

买回来的柿子可以放在冰箱冷冻室中缓慢冷冻，有研究发现，缓慢冷冻的涩柿解冻后可脱涩，而速冻的涩柿解冻后则不能脱涩。这可能是因为缓慢冷冻可破坏细胞壁和细胞膜产生大量的水溶性果胶和糖类物质，使单宁变成凝胶状，涩味消失。

北方民间也经常会把比较涩的柿子放在室外窗台上，时间长了以后柿子自然就会变软，涩味也会变淡。另外，柿子中的单宁主要存在于果皮，想进一步减少单宁摄入可以去皮食用。

如果嫌柿子脱涩麻烦，干脆就直接买甜柿子吧！

柿饼的白霜是怎么回事？

柿饼是柿子经过干制处理后的食物，口感齁甜，制作过程中会脱涩，单宁含量很低，可以直接吃。

柿饼的主要营养物质中，除维生素C损失较多，其他大部分营养都会被进一步浓缩，含有更高的矿物质钾、膳食纤维以及胡萝卜素，但热量也更高为255kcal/100g，糖含量不低，碳水化合物含量高达62.8%，要减肥得悠着点吃。

至于柿饼外面的白霜，并不是商家涂抹的防腐剂，而是柿子被晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖也会逐渐渗透到表皮上来，在表面凝结形成白色粉末。是可以放心吃的，无需刻意洗掉。

因为柿饼水分含量比新鲜的柿子低，糖分含量高，限制了微生物的繁殖，所以保质期较长，一般可达半年以上。

柿子营养还不错，健康人群完全可以每天吃1个，一定要选甜柿子或者脱涩后的柿子哦，如果不确定就扒开皮舔一舔，没有涩味就可以吃啦。对于有肾病、结石、糖尿病等疾病的小伙伴最好少吃点。