胶东大饽饽 

饽饽，又叫馒头、馍馍。其历史，可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的饽饽。据《名义考》，古代凡以麦面为食，皆谓之“饼”。以火炕，称“炉饼”，即今之“烧饼”；以水沦，称“汤饼”（或煮饼），即今之切面、面条；蒸而食者，称“蒸饼”（或笼饼），即今之馒头、包子。

老祖宗发明的“饼”如今已成为万千家庭不可或缺的食品 

到三国时期，出现了“馒头”一说。据宋朝的《事物纪原》，诸葛亮南征孟获，渡泸水时，邪神作祟，按当地习惯，要以“蛮头”（即当时“蛮人”的头）祭神，武侯便下令改用麦面裹牛羊猪肉，像人头以祭，谓之“蛮头”，讹而为“馒头”：盖蛮地人头祭神，武侯以面为人头以祭，谓之蛮头。时讹而为馒头也。明人郎瑛《七修类稿》也记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，讹而为馒头也。”

电视剧《三国演义》关于“馒头”剧照（一） 

电视剧《三国演义》关于“馒头”剧照（二） 

初时的馒头，都是有馅的。至唐宋时，出现了无馅的馒头。《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中，记有当时馒头的发酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉搓，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。”

饽饽，实际上是满语。满族把一切干粮类食品都叫做饽饽。满族把糜子（大黄米）、粘谷（小黄米）、粘高粱（粘高粱米）加工去皮，经碾磨加工，粉碎成“面状”，然后制成各种饽饽。随着满族入主中原，“饽饽”一词也被带入关内，沿用至今。【详细】

满族在做饽饽 

在胶东，婚丧嫁娶、逢年过节，都离不开大饽饽。其中，过年饽饽尤有很多有趣、隆重的习俗。

胶东“喜饽饽” 

——饽饽寓意的习俗。大饽饽又称枣饽饽、花饽饽，年前蒸大饽饽是胶东年俗之一，寓意让来年的日子“蒸蒸日上”。大饽饽圆圆的，寓意“团团圆圆”；个头大又是发面做的，寓意“大发”；枣饽饽的“枣”与“早”谐音，故大饽饽还蕴含“早发”、“大发”之意，包含了胶东人家祈盼来年日子更美好的心愿。除了做大饽饽，各家还要做“莲子”、“鱼”、“圣虫”、“葫芦”、 “元宝”、“豆包”、“菜包”等小饽饽，都有各自寓意，饱含着农家对生活中招财进宝、连年有余、蒸蒸日上的美好祈盼。【详细】

大饽饽与“元宝”饽饽 

——蒸大饽饽的习俗。到了腊月二十六、七，各家就开始蒸大饽饽了。因为大饽饽是要用来祭祀供奉祖先、天地众神的，所以蒸大饽饽时，各家都非常虔诚，唯恐一不小心蒸出的大饽饽冲撞了祖先、神灵，引起祖先、神灵不满，影响了来年气运：忌外人进家，怕被外人踩的“发不起来”、怕带来“晦气”，所以蒸大饽饽时有的人家关上门，有的则在门后放一把笤帚，以“扫除外人可能带进来的晦气”。蒸大饽饽时不能乱说话：大饽饽表面裂开，不能说饽饽“裂了”而要说饽饽“笑了”；蒸大饽饽火烧的多把炕烧糊了不能说“炕烧糊了”而要说“炕烧得旺”；蒸饽饽时被烫了，不能说“被烫了”，而要说“沾了福气”。

过年了，大饽饽也“笑”了 

——祭祀供奉的习俗。饽饽重要功用是祭祀供奉。晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也……”在胶东，从大年三十下午起，各家都要把家谱、祖先像、牌位等供于家中上厅，安放供桌，摆好香炉、供品，祭祀供奉祖先、天地众神。其他供品不同地方可能稍有不同，必不可少的是大饽饽。大饽饽摆放也有严格讲究：供桌上一般供奉10个大饽饽，每侧五个叠放，下面三个，上面两个，上面两个要一个朝上一下朝下。【详细】

胶东春节祭祀供奉中的大饽饽 

——走亲访友、招待宾朋的习俗。前些年，物资匮乏，普通人家正月“出门”（胶东方言，即“走亲戚”）都是用柳条篓子，装上两个大饽饽、8个莲子、一斤桃酥果子（胶东方言，即“桃酥”，一种点心）、一瓶酒，上面用干净“手巾”（胶东方言，即“毛巾”）盖上。上一家去（胶东方言，即“到了一家”），亲戚都会掀开篓子看看你家蒸的饽饽怎么样。做的好的，亲戚们都会赞叹“你看看（胶东方言音‘káng’）！恁（胶东方言音‘yìn’,即‘人家’）家大饽饽这个俊（胶东方言音‘jìn’，即‘漂亮、好’）哪！”被赞者心里就会美滋滋的。近些年来，随着生活水平的不断提高，过年走亲访友的礼品渐渐的被各种便携的礼盒所替代，但胶东人招待来“出门”的亲戚宾朋的餐桌上，大饽饽的主角地位依旧不可撼动：酒足之余，来一块大饽饽，雪白暄软、香甜耐嚼，喜气溢出来，好日子就来了。如果客人再赞一句“唉呀（胶东方言音‘ǎi yā’），这个大饽饽，绝门（胶东方言，即‘太好’）了！”，主人心里更自豪满满，乐开了花。

雪白暄软的饽饽 

在胶东，流传着许多关于饽饽的传说故事，如“土地神带大饽饽为王母娘娘庆寿”的故事和“圣虫饽饽”的故事。

传说一：土地神带大饽饽为王母娘娘庆寿的故事。 

传说有一年王母娘娘过寿，烟台一带的土地神也要去天宫为王母娘娘庆寿，可是却为带什么礼物犯了愁。淳朴聪明的当地人听说后，就各家联合起来，每户拿出仅有的一点白面放到一起，做了一大锅寿桃饽饽当作寿礼，由土地神带到了天宫。王母娘娘一见雪白漂亮的寿桃饽饽，心花怒放、高兴异常。听土地神说这是烟台众多老百姓共同的心意后，当即命各路神仙今后务必要保烟台风调雨顺、五谷丰登。从此，烟台一带逢年过节家家户户都要蒸大饽饽，供奉天地众神。

胶东“寿饽饽”（一） 

胶东“寿饽饽”（二） 

传说二：圣虫饽饽的故事。 

从前村里有一户人家在寒冬腊月里娶媳妇，这户人家生活比较富裕，请了八个壮汉抬着八抬大轿去迎亲。

这天大雪纷飞，天气寒冷，在路上有一只圣虫冻得哆哆嗦嗦，新娘子见它可怜，就把它抱起来藏在怀里给它取暖。可是走在路上轿子越来越重，八个壮汉好不费劲，左肩换右肩，好不容易把轿子抬回了新郎家。

众人喜气洋洋地把新媳妇迎进了新房，新娘惦记着怀里的圣虫，忙追问婆婆粮囤在哪儿，婆婆心里欢喜，认为新媳妇能持家、会过日子，于是领着媳妇挨个粮囤转了一圈，新媳妇悄悄把藏在怀里的圣虫放在了粮囤里。

婚后的几天，新媳妇一直挂念着圣虫。这天，新媳妇带着婆婆到粮仓去，打开粮囤一看，圣虫活得好好的。新媳妇劝说婆婆开仓三天，救济全村的人们，让全村的人到粮仓取粮食，能取多少取多少。圣虫也自然要报答新媳妇的救命之恩。全村人欢天喜地，肩挑背扛、车推驴驮好不热闹。三天后，新媳妇领着婆婆到粮仓一看，囤里的粮食丝毫未减。

从此，人们为了纪念圣虫，每逢新婚、春节等人们都用面粉做成圣虫的样子放在粮囤里供奉，并称它为“圣虫”或“升虫”、“神虫”、“剩虫”，含有粮食满仓、使用不尽及生活繁荣高升的意思。

胶东“圣虫”饽饽 

蒸饽饽可不像平时蒸普通馒头那么简单。过去蒸饽饽要用石磨“头麸面”，加油（猪大油最好）、糖、鸡蛋（去蛋黄，否则蒸出来的饽饽发黄），用最好的“引子”（酵母）。【详细】

做好之后、上锅蒸之前的大饽饽足足两斤多。蒸这样的“大块头”非得用农村“8印”以上的大锅不可，“8印”大锅锅口直径差不多一米，这样的大锅，配上离锅上沿20厘米左右的锅篦子（胶东方言叫“盖帘”），一锅也最多蒸6-8个大饽饽。因为供奉需要10个，所以一般大饽饽要蒸两锅，其他饽饽也要蒸上两三锅。这么多饽饽怎么也要蒸上两三天，两锅大饽饽就需要一天的时间。农村蒸饽饽全手工进行，费时费力，需要深夜爬起来发面、“戗”面，很是辛苦。

胶东农村的大锅、灶台 

因为通常都要一次发两锅大饽饽的面，所以一般的盆太小不够用，这时就要把平常用不着的大盆都搬出来，洗刷好备用。这些盆主要特点是大，直径接近一米。

传统蒸大饽饽大体可以分成七个步骤。

第一步是和面（胶东方言叫“打面酵子”）。时间一般在头一天晚上十一、二点，两锅大饽饽大约需要2公斤左右的面粉。方法是面粉、引子放入大盆中，加入温水，和匀。这个过程考量的是水的用量以及“引子”的运用,全靠经验。【详细】

满满一盆的“面酵子” 

第二步是发面。“面酵子”打好后，盖好，蒙上小被子，放在火炕的炕头上醒发。发面成功与否,决定着大饽饽的松软度。这时候要赶紧睡下，抓紧时间休息。

第三步是“戗面”。两三个小时后，“面酵子”发好了。不管多困，这时候都要爬起来“戗面”。“戗面”是个体力活,一般需要男人们来。方法是在发好的“面酵子”中放入油、糖和鸡蛋，加入7公斤左右的面粉，一边加面粉一边加温水一边反复揉，直到面粉、糖、油和鸡蛋与“面酵子”一起和匀。其间，一定要控制好水量，“戗”出来的面不能太软，否则将来做出的大饽饽不容易定型。这个过程大约需要一个小时左右。

“戗”好的面 

第四步是二次发面。面“戗”好后，再次盖好，进行第二次醒发。这时仍要抓紧时间休息。

第五步是揉（胶东方言叫“守”，音：sǒu）面。一个多小时后，天蒙蒙亮了，这时候就要全家起床，洗漱后简单吃点东西，面也发好了，全家一起动手开始“守”面。

面发好了 

发好的面要整个倒扣在大面板上，胶东的大面板足足一米宽，一米五长，然后要使劲“守”面。这“守”面有讲究，必须整体一个大面团一起“守”，不能分成小块分别“守”，这样才能保证面“守”的均匀；不能“守”得太慢，慢慢吞吞半天“守”一下不起任何作用。面团必须从冰冷“守”到温热，不使劲根本“守”不热。那一大盆面又韧又硬，足有二十多斤，“守”不多大会就会腰酸背疼、两臂酸麻，豆大的汗珠直往下掉，所以需要全家一起轮换着“守”。

好大一团面 

整个的面团“守”的温热、均匀后，再分成差不多大的小块（两锅的数量），其中一半先放到一边用干净的包袱盖上，剩下的每块要再挨个“守”。直到面团表面非常光滑、可以看到明显的气泡才算好。

全家一起动手做饽饽 

蒸出来的饽饽质量很大程度上取决于“守”面的质量，“守”得越用力，时间越长，蒸出来的饽饽越是白而蓬松。这个过程最辛苦，大约需要一个小时时间。

第六步制作大枣饽饽,这就是巧妇们显身手的时候了。“守”好的面交到主妇手中，主妇们检验一下，觉得确实“守”好了，就三两下团成尖尖胖胖的圆锥形，饽饽的雏形就出来了。均匀擦上饽饽粉，随后在前后左右四个切面每面挑出“鼻儿”,把提前准备好的洗净的大枣，仔细的插到“鼻儿”中,一个大枣饽饽就做完了。

历经辛劳，饽饽终于有了雏形 

挑“鼻儿”插枣 

看，俺漂亮吗？ 

做好的大饽饽要及时盖上包袱，以免表皮干裂。做完一锅的大饽饽还要用半个小时左右时间充分醒发。一般是将其置于干净包袱上，放在温暖的炕头，用铁盆、木箱或笸箩（避免不小心挤压）盖上，上覆棉被。待大饽饽表皮被撑的光亮、手掂感觉很轻而没有沉重压手感，就说明醒好了。

别看俺，俺怕羞”——醒发中的大饽饽 

第七步就是上锅蒸了。首先把醒好的大饽饽装锅：锅里倒上水，放上木头锅叉，锅叉上再放上竹盖帘，大饽饽一个一个摆放到盖帘上，摆放时各个饽饽间、饽饽与锅边间要保持一定的距离，以免蒸的过程中大饽饽受热进一步启发而互相粘连或粘锅。装好锅，再盖上笼帽（以前笼帽不是家家都有，更常见的是用另一口大锅代替笼帽，这就形成了胶东特色的“锅上锅”），有时笼帽上还要再搭个麻袋（减少透气，类似高压锅的作用）。

接下来，就该烧火了。烧火用的一般是树枝、玉米瓤或碎木头。火苗红红的，映红了幸福的脸庞，炉膛里柴草噼里啪啦地响，水汽洇溢出来，弥漫了整个灶间，而大饽饽的香气早已流淌的到处都是，深深地吸一口，再吸一口，恨不得把所有的香气都吸到肺腑里，让五脏六腑都美美地香一香。

火苗红红的，映红了幸福的脸庞。

一锅大饽饽需要蒸30分钟,然后停火。停火后再“捂”15分钟，就可以开锅了。刚出锅的大饽饽，雪白雪白、饱暄饱暄的，甜丝丝的麦香味沁人心脾！

雪白饱暄的大饽饽出锅了 

简单休息后，全家人又开始忙碌下一锅饽饽了……

大饽饽历史悠久，是胶东面食文化中的一道亮丽风景，体现了胶东人对生活的热爱和对幸福美好明天的期望。过年蒸大饽饽是老胶东最重要的过年习俗之一，一定程度上，饱含浓浓年味的大饽饽已经成为了老胶东过年的象征，是老胶东过年不可或缺的东西。又是一年春节，胶东大饽饽祝祖国繁荣昌盛，祝全国人民新春快乐、幸福安康!