近代工商业的发展使得博山产生了区别于其他农耕地区的特色传统，并为饮食业的发展奠定了独特的社会基础。

牛拉碾  照片收集：孙凯

炉、窑、炭三业工人匠作生产环境与条件比较恶劣，也使得他们在饮食享用之中觅取慰藉和讲求风味。琉璃炉行不论大炉小炉都是高温作业，硝熏磺烤，燎眼炙手，一坐下来口干舌燥，酽茶之外惟思甘脆之味；陶瓷窑业则碾压手搓，浸湿凉干，出装看火夜以继日，一窑之成则精疲力尽，劳动之余亦需口腹之享；至于下井采煤是两块石头夹块肉，属于“埋了没死”之人，安全不保，遑论积蓄，上井之后多以酒食为餍足。

瓷窑（圆顶建筑）遍地  （照片收集：孙凯）

除此之外，缙绅官宦，商号主佣，业主负贩及殷实子弟者流或安富尊荣，食不厌精；或啖肥嚼瘦，坐吃山空。凡此种种感荡市情，更加促使博山城镇内外应时套餐和风味小吃蓬勃发展。

博山七拱桥  照片收集：孙凯

博山饮食业的兴旺是缘于居民成份的因素和地方经济富足；而风味特色的形成与发展，则更有赖于世代业厨者的薪火相传和有效的社会监督机制。应当看到博山居民中大量业余庖厨爱好者，是一个不容忽视的菜肴制作群体。他们是操厨的行家里手，经常对于蒸炸煮炒、盘拼碗盛悉心琢磨，仔细品尝，并且互相切磋以求展示技艺，所以一代一代美食者祖辈接绪，这一群体是博山世代专业厨师的社会基础和监督群落。二三百年以来，博山名馆的掌门厨师均有师承，其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等名厨世家代有嫡传之人，他们的专业遗绪有的甚至可传接四至五代，这些世家在红案白案、刀口汤头方面各有绝活，各擅其长，被后辈视为宗法。自清代晚期以来，苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一心居等知名菜馆先后接茬，他们之所以名闻遐迩，除了其他因素之外都是因有名厨掌门，各具看家本领，适调众口，独擅专长。这些掌门厨师大多都开门收徒，自树门户。长期以来，这一专业群体又与业余厨师水乳交融，激发交流，取长补短，有力地促进博山菜肴小吃风味内涵的丰隆博深。【详细】

“待要吃好饭，围着博山转，”这是当地人们赞誉博山饮食菜馔的顺口溜。自明清至民国以来，由于商业的发展，商贾行旅，车马辐辏，不仅活跃了博山的经济，而且在饮食馔菜方面也起到了交流的作用，不少菜馆饭店既能做高档筵席，也能做一般经济实惠的随意小吃。

乾隆皇帝也“点赞”——豆腐箱

“豆腐箱”是博山名小吃之一。豆腐不仅有悠久的历史，而且具有丰富的营养价值，据李时珍的《本草纲目》载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”可见其历史之悠久。

豆腐箱  （摄影：孙凯）

豆腐本是各地普通的食品，唯博山之豆腐在制作上品种上却有独到之处，如点豆腐用的凝固剂，既不用卤水，也不用石膏，而是用“酸浆”点脑，压制而成，质地结实细致，能切块、切条、切片、切丝、剁馅……”过去有句歇后语“马尾拴豆腐——提不得”。可是博山张家庄、杨家庄一带出的豆腐，还真能用马尾提起来，可见其质量之佳。豆腐制品种类繁多，如豆腐干、豆腐皮、豆腐丝、豆腐泡、豆腐乳、豆鼓等等，但在博山却有一道地方名菜叫“豆腐箱”，据说此菜系由北京传来，并曾上过“御宴”。传说清朝乾隆皇帝南巡时，曾“临幸”博山，瞻仰相国文定公孙廷铨之故居，相府招待用膳时，就有豆腐箱这道菜，乾隆吃后赞不绝口。【详细】

肉皮能用手拍碎——古城烧肉

“颜山风物四海扬，山城盛馔异寻常，最使游人回味处，犹记古城烧肉香。”这是旅游顾客对博山名吃的赞誉。这种名吃风味独特，制作精良，它具有皮酥肉嫩，味道醇香，肥而不腻的特点，为人们所称道，刚出炉的烧肉，猪肉皮象炸皮肚一样，满是金黄色的皮泡，如果用手一拍则被打碎，火候可谓上乘。瘦肉可做冷拼盘用，肥瘦相同的可用薄粉皮烩着吃，即博山名小吃“薄粉皮烩烧肉”，具有独特风味。这种小吃四季咸宜，尤其在夏季用热烧肉撒白糖，用鲜荷叶包后食之，鲜美清香，别有风味。

古城烧肉  （照片收集：孙凯）

烧肉具有悠久历史。北魏贾思勰的《齐民要术》里载有“炙豚法”，就是烧烤猪肉的方法，代代流传，博山烧肉就是在这种传统烧烤的基础上发展起来的。

清光绪三十一年(1905)，博山“远兴斋”经理钱振远，将原来的大片烤改为小片烤的方法，烤的快，熟的透，切卖灵活。烤时用五花猪肉劈成二十公分长，五公分宽的长条，放人细盐花椒水中浸泡四五十分钟，取出晾四五小时，水分蒸发后，然后用钩挂肉并排于特制酌烧肉炉中，四面翻烤，用火均匀，约四小时左右即可烧熟，原始风味，异香扑鼻。烧肉所用燃料多用硬质木材，如柿木、桑榆木以及这些树木的墩头等，不能用邪味的松柏木。烧肉是博山当地名吃，多为家庭做菜肴用，有的当礼品馈赠亲友，现在逐渐用到筵席上作拼盘菜。这种名吃除过去的“远兴斋”、“顺祥斋”、“胜华斋”都经营过，现在已由博山多家食品厂继续生产，在色、香、味等方面，均保持了当年的质量，供不应求。

山珍海味一锅烩——酥鱼锅

酥鱼锅是博山民间传统名吃。每当冬季到来，特别在春节期间，家家户户无不制作一锅，以飨亲朋，因此又叫“年下菜”。其特点是鱼酥、肉烂，五味俱全，香酥可口，一锅能酥多样菜，其味道不亚于某些肉鱼罐头制品。由于做一大砂锅酥鱼菜，能吃较长的时间，故有人又叫它“懒老婆菜”。

酥鱼锅  （照片收集：孙凯）

这里还有一段民间传说，据云：清初时期，颜神（今博山）有位姓苏的妇女，聪明能干，既能赋诗工画，又会理财治家，尤擅长家庭烹饪，人们都称她为“苏小妹”。有次她家请客，主人事先买好了鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜，等让她提前准备，免得临时慌手脚。但她却不慌不忙，只到晚上才动手加工，只见她用一只大砂锅，先在锅底上铺上一层肋条骨（免糊锅底），然后将鱼、肉、菜等，分别一层层排到锅沿，然后又用白菜帮子象摺子一样围圈一圈，再将各种菜如前一层层排上，约半尺多高，用绳将菜帮扎牢，最后加上配好的酥锅汤（酱油、盐、醋、白糖、黄酒、葱、姜等调料）先用急火煮得落实．再用慢火烊汤，汤多时撇出备用，汤少时再续汤，约五六小时，汤尽菜烂放香，用筷子一插到底即为熟透，冷却后即可食用。有的混合装盘，有的把鱼肉等分别装盘，菜味香酥可口，肥而不腻，酸甜适度，老少成宜。由于这菜是苏小妹做的，当时起名叫“苏锅”，后来因苏、酥同音，又加菜肴本身酥烂，便改称为名副其实的“酥锅”了。此外，还有一种叫“烧鱼锅”，所用材料和“酥鱼锅”基本相同，不过在质量上高于酥锅，如放虎皮鸡子、炸鱼、炸豆腐干等，百分之八十都是炸货，醇香可口，众皆称赞。

随着饮食业的不断发展，制作有所改进，花样有所翻新，有的放上花生米、冻豆腐、猪蹄、蹄筋等不下十余种，质量超过传统品类。现在酥鱼锅不仅是博山家庭菜肴并逐渐发展到淄博各地的饭店、宾馆、招待所、食堂，成为四季的时令佳肴。

蒲松龄老先生很中意——菜煎饼

煎饼是淄博一带的主食，有着悠久的历史，在蒲松龄的《煎饼赋》里注云“独煎饼则合米豆为之，齐人以代面食”。说明了煎饼的做法和齐人用它代替面食的情形。

博山煎饼的种类大体分为两种，一种用纯小米做的叫“米煎饼”；一种小米、高梁或高梁、玉米做的叫“两米煎饼”。从味道上可分为三种：一种是煎饼糊发酵后摊的叫“酸煎饼”；一种是煎饼糊不发酵摊的叫“甜煎饼”；再者是处于两者之间的叫“甜酸煎饼”。至于吃那种煎饼好，因各人口味而定。在吃法上也是多种多样的，可以烙着吃、烧着吃、馏着吃、泡着吃，还可以烙“菜煎饼”。菜煎饼是煎饼食品的提高和发展，是博山民间传统名小吃之一。薄松龄《煎饼赋》里曾记：“三五重叠，炙焯成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘”。这种食品经济实惠，众口皆调，如果喝着“热油粉”吃着“菜煎饼”，那真是大饱口福，令人垂涎。

菜煎饼   （照片收集：孙凯）

菜煎饼的制法简单方便，主要工序是拌馅和烧烙。一般的铺子大都用豆腐、粉条、虾皮、韭菜或葱，用花生油或大油炒熟，然后把煎饼揭开成折扇形，均匀摊馅再搭成三角形，先放在平底锅或小鏊子上加点油，两面各烙一遍，然后再折叠为长方形，在锅内加油将两面烙成金黄色即成。它的特点是内软外脆，菜香扑鼻，是一种饭菜合一的经济饭食，制作方便，老少咸宜，家家会做，人人爱吃。后来逐渐发展到一些饭铺专烙菜煎饼卖，深受群众欢迎。【详细】

“四四席”是近百年以来博山士人宴请宾客的一种菜肴规制，因它的许多优点而历久不衰，它又是博山地域文化在饮食方面的特色体现，所以不论餐馆雅席还是民间庖厨，人们都喜爱这种形式。所谓“四四席”一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席，可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六品（重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什）。

方桌四四席 （摄影：孙凯）

十九世纪中叶至二十世纪初，作为鲁中重镇的博山，因为经济发达、商贾云集而刺激和推动着当地餐饮向更高层面的社会服务化方向发展，积淀深厚的人文历史又使这一产业显示着地方风味和民俗特色。在以往“三台席”、“燕翅席”等的规制基础上迅速形成独具博山地方特色的“四四席”。在这一融合发展的演化过程中，几位相继在北京、济南等地掌厨的博山籍烹坛名师先后回到家乡，他们将外地名馆大菜引进当地，并使之与博山原有菜品规制结合而出新。若将百年来博山菜品的内容品种稍加溯源，甚至可以发现孔府宴席和京师御膳的某些端倪。

在上世纪二十年代初，聚乐村饭庄开张营业，由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京津大菜的名厨主理，很快便使“四四席”的规制趋于完备而推向极致，对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响。直到今天，博山人说起家乡“四四席”仍然以聚乐村为龙头。

圆桌四四席 （摄影：孙凯）

“四四席”还有几处讲究：一是讲究制汤。博山菜品充分体现鲁菜注重制汤的传统，用料和工艺都十分精致。无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤，都严格根据菜品不同而选用制作方法。二是讲究程序和内容。清代诗人袁枚在其《随园食单》中说：“上菜方法咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后……度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的顺序依然遵循这一规律。三是注重礼仪和讲究寓意，古人日：“入境而问禁，人国而问俗，入门而问讳”。博山“四四席”注重这一原则，充分展现宴会中的礼仪规矩。八人一桌，若坐七人则谓之敞口席，坐九人则为挂角席。座次行酒均分宾主，体现长幼尊卑。以正门或落台之地为基准，正对面为上，上席二人以左为尊。四是讲究餐具花色。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和协调的优良传统。【详细】

博山“四四席”是按照北方“一冷二热三汤”的程序上菜，除鱼翅、海参席头菜已定之外，其他宴席大件均可根据情况对菜品进行斟酌调换，但变换的菜品名堂要尽量与宴会主旨相适宜。如婚宴均有“八宝饭”，寓意“早生贵子”，寿宴则上“四喜丸子”，以寓“福禄寿禧”之意，乔迁宴席常上晾糕，寓其新居“梁高”和“祝人”步步登高；家宴则有“全家福”这道菜，至于饭食也讲究个“出门饺子还家面”的吉祥。

通过对传统“四四席”的挖掘并结合当今口味特点，又经内行食客的品评归纳，博山饭店厨师整理出了不同规格的“四四席”系列菜单。博山“四四席”是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制，它在发展中定式，又在定式后不断发展。【详细】

百年前的股份公司

“聚乐村”成立于一九一九年夏天，主要发起人是栾玉琢（字子如）、王广镛、石毓麟等。当时在地方势力中，有石、张两家：一是进士出身的石金声，当过劝业道、黄河道道台，系“仁和成科货庄”股东；一是进士出身的张焕宸，曾任过河北省肥乡县、昌黎县知事。清帝逊位后，张居家赋闲多年，后任过博山县商会会长，是当时既有权势又有众望的地方绅士。栾玉琢早年跟张焕宸在任内当过厨师，交往甚密，他除了积累一套谨慎、周到侍奉“老爷”的经验外，又有一手绝妙的烹饪技术。王广镛也是博山名厨师，在济南饭庄工作多年，精通南北大菜，红白两案均极娴熟，技艺高超，都是菜馆业的内行人。他们看到当时商业兴盛，开饭庄有利可图，便趁此大好时机，在靠山张焕宸的支持下，“仁和成”经理石毓麟的赞助下，决定集股开设饭庄。对字号名称、组织形式，资金筹措，人员的配备安排等，都做了详细的研究。拟定饭庄取名“聚乐村”，雅而不俗，并由张亲笔题名，刻制了金色大字匾额。

聚乐村金色大字匾额  （摄影：孙凯）

“聚乐村”采取了集股合资经营，股东多是博山殷实商号和大家族，如“仁和成”、“福荫堂”等。当时股份集六十股，三十六份，每股由四百吊铜元增至八百吊，“福荫堂”认十一股，“仁和成”、张焕宸各认两股，一般商号认一股到半股，共筹集股金四万八千多吊钱，作为开业基金。并觅妥饭庄地点在西冶叠道街北首，这里极为靠市，北靠车站，东靠税务街，西靠西冶街，南通大街，地点适中，客商行旅，就餐方便。

聚乐村股票之一 （摄影：孙凯）

聚乐村股票之二 （摄影：孙凯）

“聚乐村”饭庄由栾玉琢任经理，副经理由王广墉担任，帐房先生请刘岱峰担任，伙计多人。栾、王两家都是厨师，又是干过饭庄的内行，家具器物各有底货，另外添置了桌凳、餐具、室内摆设及其他生产设施，采购了各种干鲜原料，便择吉开张了。一时顾客盈门，车水马龙，热闹非凡。

图为1927年聚乐村在东圩宋家胡同开办成记分号时的全家福。中间坐者为股东，其中左三为张焕宸，后排招牌左为经历栾玉琢，右为会计刘岱峰，右一为副经理王广镛，前面蹲坐者为当时学徒

“聚乐村”饭庄将博山菜肴融会贯通，带动形成了博山“四四席”的套餐制。所谓“四四”，即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道莱，供八人食用，人均二品。除四拼盘外，其余者兼有炒、炸、溜、汆、蒸、琉璃、炝、烩等形式组合。至于菜肴的品位高低和饭菜的增减数额则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。席间东人为表热情有时则添菜补簋，那属不在行制之内的增益变更。博山“四四席”菜肴搭配合理，不仅足饱饕餮，也有益健康，依数理而言也极有渊源。试想席踞八仙桌，坐漆木圈椅，两两相对，宾主得序，显示个四面八方的开头，合出个四红四喜的吉数，所以深受欢迎，沿袭至今。

博山菜得力于汤头，诸般菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故，更有甚者高汤之外垫补精肉沤底，其味更为浓郁。所以汤之不存，博山菜便失去本色风韵。“聚乐村”名厨王德汉先生是制汤高手，故有“王德汉汤头”之说。澄汤制作方法当源于京师御膳坊。常见者多以鲜嫩鸡腿鸡脯剁为糜末，佐以葱姜花椒之什。开锅除沫撇油，慢火轻煨，澄汤去渣，沥纯而寻。汤分数种，名称品位不一，其炮制方法也极为精细。聚乐村饭庄在兴旺之时尤其以汤订餐，保证信誉。开门营业必备高汤，不论何时，高汤告罄即关门打烊，婉谢食客，决不以水充汤敷衍欺诈。用汤的规矩影响深广，吃菜先品汤，美食家们往往日啜半匙便定优势。至今博山人居家烹饪也十分讲究汤头好坏。然而博山菜系少见湖海鲜味，这是因为距湖海较远，运输不便且无保鲜方法之故，但却精于参肚干货的发制与烹调，极其讲究。

诚信经营立百年

“聚乐村”自成立到解放前夕，已经有三十多年的历史了，它的经营是经历了由小到大，兴衰起伏，历尽坎坷不平的道路，逐步发展起来的。当时的组成人员共17人，其分工情况是经理一人，副经理三人，红案三人，白案三人，看座伙计四人，会计一人，其他为学徒工。由于班底整齐，人马硬梆，旗鼓相当，上下齐手，再加饭菜驰名，它在同行业中是首屈一指的。许多商号、货栈、厂矿、作坊等，凡有筵席，无不在聚乐村设宴，其他如祝寿、乔迁、结婚、析产、承嗣等，也以在聚乐村请客为隆重，驰名中外的四大名旦及各种艺术团体来博演出，也是在此接待，官场中的升、遣、调、补，各种代表团的参观访问，也多在此送往迎来，就是过往客商也慕名光顾。还有当时炉料业是发展的鼎盛时期，俗称“烟嘴市”，琥珀琉璃烟嘴盛销南北，供不应求，料货庄生意兴隆，炉业工人的收入也见增长，有时“小炉匠”也来“聚乐村”廊边门口吃零菜喝小酒。【详细】

“聚乐村”为了获得更多的积累和扩大再生产，在业务管理上，采取了许多措施，使企业获得巩固与发展。

经理栾玉琢在用人方面，有丰富的经验，他采取的办法是“奖勤罚懒”，对卖力肯干的学徒或伙计，定期分别以提升、奖励、照顾筹来加以鼓励；对工作懒散干活不踏实的，轻的扣发月支，重的婉言辞退：对偶而违犯号规的，不直接斥责，有时用打比喻的方法促其自觉改正，或着别人间接劝导，以照顾其自尊心。再如柜上人员有生活困难或婚、丧、嫁、娶等急需事宜，经理都安排照顾，有的给以假日，有的可以先使“长支”，日后酌情归还，确有困难无力偿还者，还可一笔勾销，他这样付出一定的代价，换来的则是更多的剩余价值。栾经理常说：做买卖就是要讲本图利，只要上下

齐手，就能“协力山成玉，同心土变金”。在用人上他还有一着，就是光招学徒不请师傅，本号自行培养厨师，既可扬名，又便于掌握使用，一箭双雕，名利双收。

“聚乐村”的上下人员之所以同心协力，是和优厚的待遇分不开的。主要体现在：除按月发月支外，每月还“擗小账”，这部分钱是来自茶资、赏钱以及酒瓶、包皮绳扣的处理费，归全体上下人员所有，不做柜上的收入，在分配时不分职务高低大小，每人平均一份。有的伙计学徒分的小账，高出其本人的工资，到年底还有“辛劳费”。这笔钱就是从全年的纯盈利中提出一部分，按职务和分工的不同，在每年开市前，柜上定好数目，大都在十元左右，可以随月支一块支使。这是一笔额外收入，对解决实际困难和安心工作，起到了一定的作用。至于一年的盈利部分，按“钱五人五”的比例分红，即钱份分百分之五十（股东），人份分百分之五十(掌柜30%、厨师200%)分配。

此外，一年的重要节日，柜上对全体营业人员赠送实物，如过小年（腊月二十三日）送糖瓜、腊烛等物，过大年（除夕）送鸡、鱼、肉、火鞭等物。尤其到了正月十五日，是开市的一天，柜上全体人员都提前到号，整顿铺面，清扫卫生，添置货源，做好一切物质准备，使店容店貌焕然一新，红、白二案的原材物料都充足丰盛，十五日黎明，张灯结彩，放鞭开市，锣鼓喧天，灯烛辉煌，店铺间互相登门祝贺，“恭禧发财”之声不绝于耳，热闹盛况，超过除夕。十五、十六、十七三天，柜上摆席，上下人员一律参加，饭菜异常丰盛，这对鼓励上下是有很大促进作用的。【详细】

诙谐机智和为贵

据说，有外地客商来博，慕名光顾，有意考验厨师的技艺，巧立名目点菜，不论有无，都必须和悦相待。

如解放前，有两位南方顾客来馆就餐，点了一个菜名叫“烧南北”，当时伙计报与厨师，他们一时也摸不清，便请示经理栾玉琢，研究菜名，栾由于走南闯北，经多见广，随即答应照做，吩咐厨师作“口蘑炒竹笋”，原因是竹笋产在南方，口蘑产在东北，故取菜名“烧南北”，顾客表示满意。

还有一次是有四位外地客商，来饭庄吃猪肉水饺，上饭后，客对伙计说：“拿点义和菜来”，伙计听后回答声“好！”但不知什么是“义和菜”。还是经理栾玉琢知晓，便告诉伙计“拿点大蒜去”。因大蒜的形状是七、八个蒜瓣围绕着蒜苔杆，象征义气团结，故名“义和菜”，这是跑外客商的吉利语音，相当于一句江湖行话。

铅华散尽，如今的“聚乐村”依然在鲁中大地上招待着南来北往的食客。时代变了，但乡音不改，人们仍旧能在这里寻找到最正宗的博山菜。

如今，人们的生活节奏快了，自己下厨也逐渐被各式各样的快餐取代。而博山人依旧执拗的秉持着传统的烹饪方法，用慢工细火来延续着这一方风俗、一方文化。他们守住的不仅仅是一种味道，更是一抹浓重的乡情。