煎饼果子是天津最著名的小吃，已有100多年的历史。正宗的煎饼果子在饭店酒楼里是吃不到的，唯有到一个个推着小车的商贩处才能品味到含着浓郁津味文化的市民小吃。它是千千万万天津人每天的必备早点，虽然平民之极，但是却也别有一番精致在其中。

正宗煎饼果子

1、名称的由来

相传清朝末年，在山东省内有一名马姓回民，武艺精湛，平日爱打抱不平，行侠仗义，因擅长用刀，人送绰号“老刀”。“老刀”因拔刀相助一位被两个壮汉欺侮的老头儿，惹上了人命官司，开始了背井离乡的逃亡生活。

背井离乡的“老刀”

一日，“老刀”逃亡到天津，身上就只剩下一小袋白面和刚刚捡来的两根油条了，饥肠辘辘地“老刀”疯狂地思索着如何果腹，就在这时，路边香喷喷的狗不理包子给了他灵感，“老刀”想到用煎饼做皮用油条为馅来做一个包子给自己吃，于是他拾柴生火，将宝刀烧热，倒上面糊，成型后裹上油条，便狼吞虎咽的吃起来，两三口下肚，“老刀”觉得需要给这人间美味起一个好听的名字，“起什么名字好呢？”“这美味是用煎饼裹着的，不如就叫‘煎饼裹着’！”

“老刀”又想到了家乡的煎饼卷大葱，每次吃都抹上甜酱、辣酱，那真是美味，心想道：“要是抹上甜酱辣酱就更好吃了”。后来，“老刀”定居天津，卖起了抹上甜酱辣酱的“煎饼裹着”，于是这个极具特色的美食便在南北客商汇聚的天津码头风靡了起来……操着浓重青岛口音的“老刀”口中的“煎饼裹着”在方言的变换中也逐渐演变成了“煎饼果子”。

2、天津煎饼果子的文化内涵

天津小吃里，最有名的就是煎饼果子。它是山东人的煎饼、葱、面酱和江南人的油条在海河码头的联姻，是南来北往、五方杂处的大码头文化的一个缩影。

第二次鸦片战争后，天津开埠通商，从此天津成了海运和漕运的重要港口，天津码头也逐渐繁忙了起来。“老客儿”和脚力们活儿累、赶路急、出汗多，早点是最不能凑合的，这也促成了天津的小吃花样繁多，口味也较周边地区偏重。而煎饼果子又是南方人和北方人都能接受的口味，既软糯咸香又方便易带，还能填饱肚子，因此逐渐成了“天津卫”的一大特色美食。

民国时期的天津漕运码头

可以说，煎饼果子已经成为天津文化的深刻印记，它所彰显的开放包容的“码头文化”正是近代以来吸引无数仁人志士、国之栋梁来天津建功立业的精神力量所在。

3、“老天津人”生活中的煎饼果子

解放前在天津居住的居民可以称之为“老天津人”了。“老天津人”做煎饼果子可是有讲究的，都是前一天先把精挑细选的绿豆泡好，第二天半夜就起来用石碾子磨豆子，讲究新鲜纯正，磨多少卖多少，而且调料比较简单，只有葱花、甜酱、辣酱，卖家比的是心灵、眼快、手麻利，保证炸出来的油条能马上卷上热煎饼，等到了家里吃的是又脆又烫又香。

“老天津人”现磨现做煎饼果子

“老天津人”吃煎饼果子就更有讲究了，出门买煎饼果子前先在家沏一壶茉莉花酽茶，冬天的时候还要用棉套把壶套上，等把煎饼果子买回来就热茶吃。早年间的天津卫是名副其实的九河下梢，到处遍布河沟淀汊，一般在去买早点的路上都顺手揪两根芦苇棍，到炸油条的这家要好了油条用芦苇穿起来挑到摊煎饼的摊子卷煎饼，然后还得用一个芦苇编制的小浅子端回家，如果吃不了就用毛巾一盖，一天惬意的生活从此开始。

在现代社会，信息和技术交流日益频繁，煎饼果子已突破了地域的界限，不仅在全国各地风靡起来，而且走出国门，成了颇受外国人欢迎的“洋快餐”。在这个过程中，既有对传统的坚持，也有大胆的创新。

1、当煎饼果子遇上“舌尖上的中国”

“现代城市里，早餐的首要需求就是简单快捷。天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个圆形，薄匀不破，鸡蛋保证营养，果箅儿，混沌皮油炸而成，金黄酥脆。煎饼果子，外柔内脆，鲜香兼备，享受它只需要两分钟。”

这就是《舌尖上的中国》第二季第7期中对天津煎饼果子的描述。片中拍摄的主人公正是位于天津市和平区襄阳道永勤里大楼下的“杨姐煎饼果子”店主杨智荣

杨智荣做煎饼果子

尽管杨智荣的煎饼果子做法和其它店大体相同，但是“杨姐煎饼果子”好吃、地道，她的店前，每天早上5点多便有人等候，天刚亮已排起长队。她的煎饼果子经中央电视台、凤凰卫视、今晚报等媒体报道后，引得北京、上海等外地客慕名前来购买品尝，如今她已在天津开了五家加盟店。

杨智荣和她的煎饼果子

这不仅要归功于她承袭了四十年前老父亲的传统配方，还源于她对传统技艺和文化的坚守。她的煎饼果子用料考究、自采自买、自制自作，用一级绿豆作原料，提前在家浸泡、磨制，油条、果箅儿全在自家炸制。她做的煎饼果子工于传统，讲究纯正，摊煎饼的面糊用绿豆面，辅料只有面酱、葱花、辣酱“老三样”，绝无当今一些摊上用的韭花酱、黑芝麻及香菜等。用她的话说：图就图个天津卫的“原味儿”。不少顾客感叹，她的煎饼果子一入口，便是老天津卫的“原味儿”，一边享着口福，一边还能勾起旧时回忆。杨智荣在用自己的行动践行着“新天津人”对煎饼果子传统文化和技艺的传承。

2、当煎饼果子遇上互联网

中餐中很难找到像汉堡和比萨那样既能不断拓展口味、又能做到规范化、标准化生产的食品形态，而天津煎饼果子是个例外。

“黄太吉”煎饼果子

33岁的赫畅，先后在百度、谷歌、去哪儿网等互联网公司任职。2012年底，他创立了主营“中国式汉堡”——煎饼果子的“黄太吉”品牌。传统天津煎饼果子到了赫畅手中俨然有了国际范儿：

在定位上，店铺选址在高档CBD附近，煎饼果子主要卖给附近工作的白领；在品质上，他提出了比传统煎饼果子更高的品质要求，用无明矾现炸油条做馅；在店面装潢上，略带港式茶餐厅的格调，背景音乐包含了流行、爵士、蓝调等，店面陈设中除了盆景，还有来自世界各地的新奇玩意儿，张贴了各种创意四射的宣传海报，开放了免费W IFI，所有这些让写字楼里的白领觉得，在“黄太吉”吃煎饼果子和在星巴克喝咖啡是一样的；在营销上，他的煎饼果子店节日推广玩COSPLAY,广告语趣味性强，新潮、时尚、贴近年轻人生活，成为微博玩家分享新奇的“素材”。

“黄太吉”员工摊制煎饼果子

微信是“黄太吉”内部管理的主要平台之一，基于微信端的信息通报系统每小时通报每一家店的订单、投诉等；微博是其主要的营销平台，“黄太吉”微博的“粉丝”达到了十万多人，这意味着他的店增加了10多万潜在客户。

如今，这家植入互联网基因的煎饼果子店，在传承天津煎饼果子传统文化和技艺的基础上不断创新，2014年，它的估值达到了12亿元。

3、当煎饼果子遇上西雅图

提到西雅图，大家一定首先会想到《北京遇上西雅图》这部经典的爱情电影，不过，西雅图不只有爱情，还有来自中国的煎饼果子。29岁的安娜·斯塔亚曾经在中国一所高中当英语口语老师，在中国一年半的时间里她游览了很多地方，也吃遍各种美食，然而，最令她念念不忘的还是天津的煎饼果子了。

回国后，凭着以前在中国买煎饼果子时的观察和网站上的视频教学，安娜创立了西雅图第一家天津煎饼果子摊。

安娜的煎饼果子摊

安娜做的煎饼果子十分地道，制作的工具是用来做天津煎饼果子的煎锅、刮板、油刷，原材料和佐料采用的是纯正天津煎饼果子的配料，顾客可以在煎饼里加油条、鸡蛋、薄脆、葱、辣酱、甜面酱等。

安娜在西雅图街边摊煎饼果子

由于味道正宗，所以安娜的煎饼摊吸引了很多华人的光顾。安娜的煎饼果子一个可以卖七八美元，并且消费可以刷卡，西雅图的华人将体验安娜煎饼果子的经历以图文形式发到了国内的微博上，引来大批网友围观，有的惊叹“吃货改变世界啊”，还有的调侃称，“这是中国‘国粹’被窃取的节奏吗？”无论如何，我们不得不承认，从生意和煎饼的质量看来，安娜的确觅得了天津煎饼果子的精髓。

天津煎饼果子原料纯正、味道咸香，咬上一口更是香滑软糯、唇齿留香。而许多人做出来的煎饼果子发酸粘牙，口感也不正，主要是因为用料不纯、烹制时不得要领，下面我们一起探究一下正宗天津煎饼果子的制作和食用方法。

1、制作方法

（1）食材

绿豆面，小麦面粉，中筋粉，五香粉，鸡蛋，油条或果箅，细葱花，面酱，酱豆腐汁，辣酱。

（2）前期准备

中筋粉、绿豆粉、面粉、五香粉按照1：1：1：0.1的比例混合均匀，分次加入适量的羊骨头汤，边加边搅拌，直至和成无颗粒均匀的面糊、用勺子舀起能呈粗线状流下为止。

制作煎饼果子的面糊

（3）烹饪步骤

① 将平板锅烧热后倒入少许的油，用小刷子把油抹匀锅底。

② 用勺子向锅内舀入适量的面糊，立即用T字型的小铲子均匀的将面糊摊成圆形。

③ 将1-2个鸡蛋直接打在面糊上，用铲子戳破蛋黄外面的膜，使蛋黄和蛋清混合均匀，然后用T型铲将鸡蛋抹匀。

④ 在鸡蛋液未凝固时，放入葱花。

⑤ 把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。

⑥ 在饼面上分别刷上甜面酱、辣椒酱，放入油条或果箅。

⑦ 将煎饼包起，根据个人口味撒上生葱，再次涂抹甜面酱和辣椒酱。

⑧ 将煎饼从四周向中间折起，然后用刀子从中折断。

用T型铲将鸡蛋抹匀

2、注意事项

（1）煎饼的面，主要选用绿豆粉、面粉混合，如果只用面粉，成品口感会稍粘；如果只用绿豆粉，会导致筋力不够，皮儿容易破，不好操作，所以绿豆粉最多用到1/3。

（2）饼皮在摊制的过程中，一定要用小火，否则饼会受热不均，薄厚不一致。

（3）煎饼翻面的时候要小心，一定等一面煎的微黄时再翻，否则容易破损。

3、健康食用方法

（1）煎饼果子搭配一碗锅巴菜。

锅巴菜也是天津的特色美食，用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉，加水制成卤汁，将锅巴(即薄煎饼)切成柳叶细片，放到卤内，再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。煎饼果子和锅巴菜都以绿豆为主料,所以能解毒清热,开胃健脾,化淤滞,疗便秘,有益健康，而且可解酒。 煎饼果子和锅巴菜这样的纯素搭配既能保证清晨的肠胃不至于受到油腻的“骚扰”，又能为身体提供充足的营养。

天津煎饼果子配锅巴菜

（2）煎饼果子搭配一碗豆浆。

煎饼果子中含有油炸食品“果子”，而豆浆能解油炸食品的毒；豆浆中含有优质蛋白，但蛋氨酸含量较少，而煎饼果子中加入了鸡蛋，蛋氨酸含量高，而蛋氨酸是促进蛋白质合成的重要物质，一起食用可以增强机体对优质蛋白的利用；煎饼果子中加入的鸡蛋胆固醇较高，而豆浆中恰恰含有可以干扰胆固醇吸收的膳食纤维和植物甾醇，两者一起食用，既能获得鸡蛋丰富的营养，又能减少胆固醇的危害。总之，煎饼果子搭配豆浆可谓是取长补短，相得益彰，既爽口又富有营养。（完）

天津煎饼果子配豆浆

天津煎饼果子，既能像麻辣的川菜一样凶猛地侵略我们的味觉，也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。既在“五味”之内，又超越了“五味”，这种味道，在漫长的时光中和故土、乡情、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。它为天津人、中国人乃至全人类在体味和回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。