从原始社会开始，食物就很大程度来自于采集，而华夏人更是将这一传统发挥到了极致。青黄不接时，老百姓就四处觅食。野菰野果就是首选，其次还有许多的昆虫之类。

1、采摘第一抹春色——香椿

诗经之中《卷耳》、《芣苡》、《采苹》、《采苓》等等都是记载青黄不接时人们在野外进行采集的诗篇，由此可见当时采集在日常生活中的重要地位。诗经中提到的采集之物除了草药和野果之外，就是野菜了，如荠菜、蕨菜、榆钱，菊花头、桂花等等，最独特的莫过于香椿。

传说很早以前，宁津有一个德高望重的老医生。他突然得了一种病，见食而吐一连多日粒米未进，气息奄奄，生命垂危，口中喃喃地说道：“只有吃了宝树芽，才能治我的病。”什么宝树芽呢？人们谁也不知道，为了救老医生，乡亲们重金悬赏宝树芽。一日清晨，一位老叟手握拂尘，飘然而至，笑道：“我已找到宝树芽了。”人们齐声问道：“宝树芽在哪？”人们随老叟来到村外，果见河滩上有几簇紫红色得新树芽从沙土里拱出来。人们采了几只“宝树芽”献给老中医。谁知老中医见物苏醒，食而病愈。那一老叟留一榜文拂袖而去。人们揭掉榜文见上面工工整整的写着八个大字：“是柳无卯，三人同日。”大家经过猜想恍然大悟：此是一字迷，迷底是一个“椿”字。故此树得名椿树，又因其芽味道甚香，唤名香椿。【详细】

2、泥土里的鲜美——扁尖

冬春两季是食用竹笋的季节，江南有一道名菜：“腌笃鲜。”吃过的人都会赞不绝口。不过笋很难保存。江浙一带的老百姓发明了两种办法，一种是笋干，一种就是驰名内外的扁尖了。扁尖是用嫩笋和嫩竹根制成的，一般都是从枯叶之下的泥土中挖出来的。偷来冬末雪中翠，掘到春初土里蕊。

关于扁尖，倒是有个传说，古代神农氏遍尝百草，中了剧毒，倒在荒野，只能在地里挖竹根和竹笋果腹，几天之后居然病好了，神农氏就把嫩竹笋和竹根带在身上，既当粮食又当药物，可是这个东西不好保存啊，于是就用盐腌制晒干，这就是最早出现的扁尖。史料无法考证，不过有一点是可以肯定的，扁尖是劳动人民很早就发现并且制作出来的一种食物了。

3、沟渠里的山寨货——螃蜞

春秋两季采野菜，冬天打猎挖笋，夏天的时候人们一般会在水里做文章，小鱼小虾螺蛳黄鳝都是餐桌上的食物，其中“山寨版螃蟹”螃蜞尤为美味。那就是江南淡水中出产的一种小型蟹类，又称磨蜞。一到夜晚到处可见摸螺蛳，钓黄鳝，捉螃蜞的人。

都说“吃螃蜞在江阴”。黄昏后，宅基地，场院里，黄酒煨着，一盘盘“山寨货”螃蜞或蒸或煮或面拖油炸，最好吃的还数醉螃蜞。这小小螃蜞也是江南小童幼年记忆最美好的东西之一。【详细】

4、三毛的洋铁皮罐子——泥螺

海鲜一看就蛮高档的，不过以前穷苦百姓呢也能吃上海鲜的。蛤蜊、虾米，还有著名的醉泥螺，这是沪上解放前出现的，“下只角”的穷人们在滩涂上挖出来的泥螺，用黄酒生姜炮制的。

记得三毛在漫画里经常拎着一只铁皮桶，这个铁皮桶就是穷苦人家小“瘪三”乞食、捡煤渣、装摸来的螺蛳以及在滩涂上挖泥螺用的。【详细】

事实上，我们的祖辈在吃上动这么多脑筋，是饿怕了，饿极了。穷起来，蚕蛹、知了、蚂蚱都能成为食物的，由此就可见从前在荒野里寻找食物的人们的决心了。　

很多时候，老百姓都和贫穷联系在一起，只不过劳动人民从来没有因为贫穷而懒惰、而沉沦，用一双手将难以下咽的粗鄙之物变得精美佳肴，君不见那些面人、糖人、萝卜花都出自那双双巧手。勤劳朴素是他们的代名词，他们不会放弃任何食物，很多美食本身都可能是腐烂废弃的食物，被废物利用起来了，甚至成为传奇。

1、贫贱的腥咸往事——大酱

古时候的中国，从春秋开始，盐就是重要的商品，属于国家专卖的，齐国的管仲就制定严苛的法律保护，贩卖私盐的罪名很大，于是乎穷人根本买不起食盐，穷苦大众的智慧是无穷尽的，他们用霉变的大豆粉团制成了酱。这种有咸味的替代品很快就普及了，成为餐桌上的美食，甚至被某些国家视作珍馐，成为一个国家的祭祀用品，甚至还在后世申请了世界遗产。

相传，古时有个叫牛二的孝子和母亲相依为命，生活在一个山村。因为要出远门，所以为缺牙的老母亲备下了很多的黄豆泥。

等回来之后，黄豆泥剩下来的都发霉了，又馊又臭，老母亲也舍不得扔，存在大缸里，风吹日晒的一来二去，散发出奇妙的香味来。老母亲打开一看成了黑乎乎的东西了，一尝咸香扑鼻，遂成美食。酱的由来告诉我们一个道理，不要随意的舍弃食物。【详细】

2、穷书生的起家之本——臭豆腐

提到创造出来的美食，不得不提到豆制品，一种简单的杂粮，居然能变成千百种副食品，所谓穷极思变，不得不赞叹劳动人民的智慧了。面筋、素鸡、豆皮、腐竹几乎将其它食物模仿了一遍。叹为观止，堪为传奇。其中臭豆腐以及衍生出来的腐乳，更是传奇中的传奇了。

相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业。一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。这道臭豆腐就成了王致和的立身之本，王致和也因此成为了百年品牌。

3、遗失的瑰宝——松花蛋

简单有独特的美食还有皮蛋。皮蛋也叫松花蛋、胡彩蛋。相传几百年前，在鸭群云集的太湖之滨，有一家李姓夫妻开小茶馆，兼营一些小菜、卤蛋之类。夫妻俩膝下无儿，只有一女，名唤秀娟。一天，天气晴朗，风和日丽，游湖人陡然增多，茶馆也宾客盈门，把一家人忙得手脚不停。忙乱中，秀娟没看到手头有两个鸭蛋滚到了灶灰里。一个月后，被一位前来借灰种菜的邻居发现了，唤来东家嗑破一瞧，蛋白不仅不流，而且还凝结在一起，露出一种透明的光彩，丢进嘴一尝，又香又绵，有种说不出的味道。每人尝了一块，无不啧啧称赞。蛋好吃，取个啥好名呀？秀娟高兴地说：“你们看蛋上这么多花纹，就图个吉利，叫彩蛋吧！”从此，李家茶馆做起了彩蛋，远近顾客慕名而来。后因彩蛋出自太湖，又叫成了太湖彩蛋。传到北京，通县张辛庄一位姓陈的商人，改生包为浸泡，做成的皮蛋色彩鲜艳，蛋黄的中心部分像饴糖，叫做京彩蛋或糖心皮蛋。

其实，不论是扁尖、醉泥螺、虾糟、大酱、腐乳还是皮蛋都是食物保存不当才产生异变的，只不过异变之后不舍得丢弃，才有了这种种美食。不离不弃才是美德，勤俭节约才是传统。

在古时候食物的保存是一件很重要的事情，任何食物几乎都会腐烂。劳动人民穷极思变之时是找食物，一旦有富余则会选择将所有可以吃的东西都想办法节省部分下来，保存起来，以便备荒。比如腊肉腊鱼，在《舌尖上的中国》可以看到很多。香肠如是，火腿也如是，风鸡、熏鹅、梅干肉更是。

1、嫂子的陪嫁手艺——泡菜

烟熏肉类的同时，穷人们也想办法节省保存数量更为庞大的素食。泡菜就是其一，在中国泡菜的品种恐怕没有上万也有上千，几个大类是酸菜、辣菜、咸菜、干咸菜。还有直接晒干的干菜。在农村只要秋阳高照，都会见到那些大婶大嫂们在屋檐下、场院前、甚至屋顶上道路旁晒各式各样的食物。瓶瓶罐罐更是不可或缺。

某国的所谓国宝——泡菜，其实成为美食摇身一变被当做赏赐赐予了属国，成为御赐。在更加贫瘠的土地上，这些上国御赐才成了传承的绝世珍宝。

不管怎么样，泡菜都是一个平常人家里勤劳的主妇能够随时拿出来的下酒菜，菜品的丰富才可以体现出女主人的贤惠以及家庭的富足。【详细】

2、热血豪气的汉子菜——杀猪菜

要是女人们为了不浪费一菜一叶做出了泡菜，那么男人节俭的方式就显得豪放许多了。

到东北，如正值寒冬腊月，风雪交加，那里必有一种乡间好宴叫做杀猪菜，其中血肠就是最美味最新鲜最能够体现主人好客和热情的一道名菜。利用杀猪的下脚、利用天寒地冻的天气，利用聚众宴饮的氛围，硬生生的将一道杂烩吃出了热血的味道。

杀猪菜的最大价值在于物尽其用，除了可以卖掉的猪鬃之类，几乎没有浪费的肉食。【详细】

3、素手调羹看江南——酒酿

古代节俭的故事中还有一则也是和美食有关的，那就是江南俗称的“酒酿”。据说唐姓人家居唐家大院的自家姓，妇人唐廖氏，一家三口，常年以杀猪及卖草药谋生，一次唐杀猪匠走村串户三天后返家，还未进屋，一股香甜味扑鼻而来，进屋后，甜味更浓，左找右找没有发现什么，当取碗准备吃饭时，发现碗柜里的一碗剩饭，正冒香气，并有少许水渗透饭中，杀猪匠随手端起一闻一喝，奇迹出现了，此饭甜、香，微有酒味。结果是沙猪匠的小孩不慎将盛装过三皂角、甘草、甜草、丁香、百扣等草药粉剂的碗未洗就拿来盛装了剩饭。高兴之余，将没有名称的又香又甜有酒味的剩饭，向整个唐家大院张罗，而后就成了甜酒的祖先。

酒酿这种美食可以长时间保存，全国各地称呼却又不同，有叫醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒等，也是酿酒过程中的一种不完全的工艺。

4、百年不腐为哪般——火腿

在中国富足的象征就是有鱼有肉，尤其是鱼和富足两个字紧密相连，所以才会有“年年有鱼”，做鱼旗，放风筝等等风俗。贵重的年礼中江南的一条青鱼一只火腿就是绝配了。火腿也是熏腊的一种，神奇的是火腿居然可以号称百年不腐。要做到这点，其中的工艺非常复杂，是食物史上的一个奇迹。

相传这是南宗时期，祖籍金华一带的抗金将领宗泽不满南宋投降政策，组织了家乡义勇北上，行军之前，江南百姓自发犒赏三军，送来两百头“二乌头”，一时无法带走，于是宗泽就腌制一番之后保存在竹蓬船舱里，结果打了很长时间，等想起来都以为一定腐烂了。

凯旋之后，宗泽掀开一看，这些肉居然变得火红火红，不臭反香。以后宗泽每逢打仗都大量制作，作为军需，从此扬名天下。

为了能够家中不断粮、不断蔬菜、不断荤腥中国人民是动尽脑筋煞费苦心啊。

中国的历史虽然苦难深重，却也有很多时期是富甲天下的，更有诸多的短暂盛世。这时候的中国人有一句话：“居安思危。”对于普通百姓来说，保存富余的食物是传承，杜绝奢靡浪费则是祖训了。

小时候还记得因为饭粒落在桌上被长辈呵斥，此时想来这是长者时时刻刻在提醒我们不要忘本。

1、穷乡僻壤满屋香——腊肉

据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。 陕南宰杀的年猪年羊，均供自食，每年旺为淡贮，终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开腊肉。因此，一般农家，均以此为家常必备之乡食，遂成乡土美味。特别是深山人家，以家藏腊肉的多寡，来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有： “虽篷室柴门，食必兼肉。”这里说的肉，即指腊肉。

很多穷乡僻壤的地方还有祖屋、祠堂的，那里整村一族一姓，还有将全村肉食挂在一处的传统。琳琅满目的各种烟熏腊肉，吃上一整年，越富足的人家挂的越多，各种不同的味道都是家的味道。

2、封存出来的琼浆——酒

中国人的词典里有肉必然有酒。中国全国的酒品种有多少估计很少人能够知道。几千种总是有的，加上黄酒、米酒这些恐怕不下万种，几乎是各地都有特色的酒。

这和我们粮食种植和消费大国的国情紧密相关。最早的酿造酒、酿酒工艺和酒具应该是我国出土的。可以通过杜康造酒学说、仰韶文化遗址和最新在舞阳贾湖出土的9000年前的酒液得到验证。

民间传说，夏王相遗腹子杜康（也称少康，后还都阳夏，成就少康中兴。）逃亡期间，某夜梦见一白胡老者，告诉杜康将赐其一眼泉水，杜康需在九日内到对面山中找到三滴不同的人血，滴入其中，即可得到世间最美的饮料。杜康次日起床，发现门前果然有一泉眼，泉水清澈透明。遂出门入山寻找三滴血。第三日，杜康遇见一文人，吟诗作对拉近关系后，请其隔指滴下一滴血。第六日，遇到一武士，杜康说明来以后，武士二话不说，果断出刀慷慨割指滴下一滴血。第九日，杜康见树下睡一呆傻之人，满嘴呕吐，脏不可耐，无奈期限已到，杜康遂花一两银子，买下其一滴血。回转后，杜康将三滴血滴入泉中，泉水立刻翻滚，热气增腾，香气扑鼻，品之如仙如痴。因为用了九天时间又用了三滴血，杜康就将这种饮料命名为“酒”。

这不是传说，而从出土的文物和史料来看，酒应该是粮食储备过程中意外发酵得到的硬性饮料。现在发酵成为一个应用广泛的专业学科。发酵创造出世界上品种繁多的食物，除了酒类以外，还有很多的食物牵涉到发酵这个课题。

3、枝杈间的金子——普洱

肉食的保存是为了富足的延续，酒的出现是粮食保存的升华，而茶叶的保存则更体现文化。其中乌龙茶、大红袍之类都是需要发酵的，普洱等砖茶更是茶叶发酵的终极产品。各地茶叶的品种恐怕不输于酒的品种数量。

说起普洱，这里面还有个典故，清朝乾隆年间，普洱城内有一个大茶庄，庄主姓濮，祖传几代都以制茶、售茶为业，甚至连续几次被指定为朝廷贡品，特别是以本地鲜毛茶加工生产的团茶和沱茶已经远销西藏、缅甸等地。

这一年岁贡之时，濮民茶庄的团茶又被普洱府定为贡品。清朝时期，制作贡茶可不是一件容易的事情。用材料要采用春前最先发出的芽叶，采时也非常的地讲究，要“五选八弃”，即“选日子选时辰、选茶山、选茶从、选茶枝”，“弃无芽”、“弃叶大、弃芽瘦、弃芽曲、弃色谈、弃虫食、弃色紫”；制作前要先祭茶祖，掌锅师傅要沐浴斋戒，炒青完毕，晒成干茶，又要蒸压成型，风干包装，总之，每一道工序都十分复杂。

结果这年老庄主病重，将此事托付给正和白小姐热恋中的少庄主，少庄主年轻毛糙，将没有完全晒干的茶叶匆匆装箱出发，茶马帮辗转数月，一路日晒雨淋，到京城时才发现青茶饼变成了褐色的，为免死罪只能献上，居然被乾隆赏识，赐名普洱。

茶是中国的象征之一，茶香袅袅间想起中国人的民族性格。依靠土地，温润绵长，可以忍受各种状态和种种压迫，始终保持随时绽开香颜，逐次展示浓郁的文化素养，这种的性格就和茶是一样的。

4、怀旧的冬日童趣——麦芽糖

富足的生活很甜蜜，中国古代盐是贵重的商品，糖更是奢侈品。最初的糖主要是来自天然的蜂蜜，还有就是麦芽糖了。古代称之为“饧”，从有关饧的各种文字可以推断出，在大约3000年前的周代时期，甚至殷代时就已出现制饧的加工制作工艺了。例如战国时成书的《书经》——又称《尚书》中就已有“稼穑作甘”的话，意思就是耕作、收获的谷物可制作出味甜(甘)的饧。

之所以提到麦芽糖是因为麦芽糖的制作以及衍生出来的糖人工艺都是源远流长的，是中国自给自足小农经济的一个缩影，一直到近现代都有走街串巷用麦芽糖换废铜烂铁等回收物资的小贩子。这短短二十年才消失不见，一叶知秋，现在恐怕已经没有小孩收拾废品在借口等着一块麦芽糖了。很多的传统就这样消失了。

现在和过去不同了，转身就能够看到世界离我们很近。我们的身边同样有很多外来的食物，在丰富着我们的餐桌。小孩子们似乎更喜欢洋食品。

不过，管中窥豹可见一斑，通过一些了解我惊异的发现很多洋食品同样来自劳动者在苦难中的智慧。

1、鱼露是东南亚穷人的珍味

鱼露从基本成分上分类属于酱油的一种，鱼露味咸，极鲜美，稍带一点鱼虾的腥味。

最早溯源到大城皇朝帕那莱大帝(公元1656～1688年)在位时，据说那时候渔民捕捉到的鱼虾越来越多，剩下来的就直接扔在海滩上。经年累月的爆嗮之后居然产生一种透明的液体，当地人汲取之后法相这是一种非常美味的佐料，遂大量制作换取粮食等日用品。

现在的泰国、越南等地鱼露是非常高级的特产，谁能想到它的出现只不过是穷苦人对于命运的一种挣扎。

2、味增来自日本的苦修体验

味噌是一种调味品，以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌最早发源于中国或泰国西部，它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆板酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说，它是由唐朝玄奘和尚传到日本的，也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。在粮食极度匮乏和战乱的年代，味增是许多日本人坚持活下来的原因之一。味增在日本一度是重要的珍贵食物，作战时，涂抹味增的马尾巴是用来赏赐作战勇猛的士兵的，当然只能舔舐，就如同卧薪藏胆的胆，激励士气。味增其实代表着日本人的一种苦修的体验，是他们自我约束，坚韧精神的象征。

当今，味噌在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味噌又有各自的特色。

3、奶酪是藏在山洞里的美食

奶酪这种食物是全世界众所周知的一种食物，品种之多难以想象。不过奶酪的由来却是众说纷纭的，据说五千年前在西亚、欧洲和亚洲，古代游牧民族就有蓄养山羊、驯鹿等产奶动物的历史，根据奶产品的储存需求，异曲同工最终各个地区的民众采取的方式也是大同小异。

欧洲的奶酪之乡法国，最古老的奶酪也许是康塔尔奶酪，其出现距今已有差不多二千年历史了。近代作家普里内•朗西安(《儒勒•恺撒》一书的作者)就已经在其作品中提到过这种奶酪。而作家玛尔西亚则首次提出早在公元一世纪，比利牛斯山脉地区的山羊奶酪就已经存在了。从十字军东征开始，奶酪的生产主要掌握在僧侣手中。隐修院和其它类型的修道院成为了奶酪生产的圣地。那时候的奶酪一般是在山洞中生产出来的，也是长期存储在山洞中的。

奶酪在西方饮食文化中占据着绝对的主要地位。这就如同豆腐一样，也是劳动人民的智慧，伟大的民间产品。

4、猫屎咖啡在丛林中的收集

冬日里，小资们免不了喝一杯热浓浓的咖啡。人生最不经意的享受莫过于此了。咖啡的品种中，享负盛名的猫屎咖啡比蓝山更神奇。因为它是产自丛林里对于一种麝香猫猫屎的收集，在猫屎中采集到的咖啡豆才是真正的好咖啡。

这种全天然的咖啡起昂贵之处就在于稀少以及诡异起源。据说第一颗猫屎咖啡豆是当地种植园奴隶在饥饿时在丛林里捡回来的，烘烤研磨之后味道奇特引起了商人的注意。于是这些商人悄悄收买这些被捡拾回来的咖啡豆，成为一个最稀少的咖啡品种。

这些种植园奴隶很可能是不懂什么情调的非洲黑奴和他们的后裔。他们依靠这些咖啡豆获得了额外的食物和金钱。这算是殖民地版的穷极思变吧。

结语：

无数这样的美食都是从穷人们的舌尖上诞生，逐渐被更多的人接受，历代传承，成为了餐桌上的美食，甚至被列入世界遗产，我们在慨叹大自然的慷慨的时候，是不是也需要膜拜一下那些历史上穷困潦倒，为了生存，开源创造出这些美食的人们呢？所谓饮水思源，我们是不是也要教育下一代，在享受美食的同时学会珍惜食物，也了解一下这些美食的历史渊源呢？