关于隔夜菜能不能吃的问题，一直以来备受争议。丢了吧，这样浪费实在可惜，可留着继续吃呢，又怕不利于身体健康。但是我想大部分人还是选择放在冰箱里保存着下一顿接着吃的吧。

　　想必大家都听说过隔夜菜是不能吃的说法。都说隔夜的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，经常吃会致癌。真的是这样的吗？隔夜菜到底能不能吃呢？下面就具体给大家介绍一下。

　　首先我们了解一下什么是亚硝酸盐?

　　亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要是指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物，人体内的硝酸盐在微生物的作用下可以转化成亚硝酸盐。其外观与食盐极为相似，在工业和建筑业中广为使用，肉制品中也可作为发色剂限量使用。它能使血液中正常的携氧低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而导致组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质。成人摄入0.2~0.5 g即可引起中毒，3 g则会引起死亡。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质。据研究在胃酸环境下硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物一亚硝酸盐。隔夜菜中亚硝酸盐含量到底多不多呢?

　　事实上，冰箱中储存的隔夜菜亚硝酸盐含量并不高，仅为2.0 mg/kg。而亚硝酸盐人体每日允许摄入量（无任何已知不良效应的剂量）为0~0.06 mg/kg，对于60 kg的人来说，即为3.6 mg。根据膳食宝塔推荐的饮食指南结合上述的数据，可以计算出，理论上即使是全吃放在冰箱储存隔夜菜，摄入的硝酸盐含量约为2.4~4.0 mg，属于安全的范围内。但是，未经冷藏的蔬菜由于细菌的作用，会产生相当多的亚硝酸盐，对人体产生危害！所以，蔬菜尽量现做现吃，这样既安全又营养。但如果不得已成为了剩菜，就一定要等冷却后盖上保鲜膜放入冰箱。

　　隔夜菜就一定是放置了一夜的菜吗？

　　事实上，"隔夜菜"与"夜"无关。晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫"隔夜菜"。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

　　从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么，我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。

　　另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。这样的一个过程跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。

　　隔夜菜还能不能吃呢？

　　隔夜菜的健康吃法，笔者该大家作一下介绍：

　　① 对食物进行合理加工，也可以减少硝酸盐的含量，比如：去皮、水清洗、水或盐水浸泡、水煮、蒸或烫等。

　　② 预估到有剩饭菜时，尽可能在出锅时单独分类盛放放凉。

　　③ 冷却后及时密封分类冷藏，放置时间建议蔬菜和豆制品不超过24小时，肉类不超过48小时。

　　④ 保存隔夜汤时，最好是汤底不要放盐之类的调味料，并用玻璃或陶瓷器皿（如瓦锅）盛装冷藏在冰箱里。

　　⑤ 另外，食用剩饭菜时，应彻底加热，以杀灭剩饭菜中可能滋生的致病菌及其毒素。

　　偶尔一次剩饭菜无伤大雅，但是不建议长期食用，毕竟剩饭菜不能满足人体对营养素的需求，特别是孕妇、儿童、慢性病等特殊人群，要谨慎！