淮扬菜“能调众口”，而且属“文人菜”，有文化内涵

　　“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。”面对扬子晚报记者采访，扬州市烹饪协会原副秘书长、扬州淮扬菜研究专家夏永国，提起淮扬菜成为“国宴”用菜的原因时，这16个字脱口而出。

　　年届古稀的夏永国介绍起淮扬菜的特色，如数家珍：周总理是淮安人，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它“能调众口”，能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。

　　夏永国介绍，参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易‘胜出’了。”

　　夏永国说，淮扬菜还是“文人菜”，“士大夫菜”，因为扬州历史文化底蕴深厚，文人辈出，餐饮也是扬州文化的组成部分，很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系，这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。

　　国宴上的淮扬菜和我们平时吃的有什么不同？

　　没太多不同，只是做得更为精致，色香味更到位

　　很多人很好奇，国宴中的淮扬菜和扬州人平时吃的淮扬菜会有不同吗？对于这个问题，夏永国表示，其实没有什么不同，只不过做得更为精致、在色香味的表达上更加到位罢了。

　　夏永国说，淮扬菜有一个很大的“本事”：变寻常为特别、化腐朽为神奇。“粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，油少了不行，淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。”他举例说，扬州的干丝长短、厚薄一致；“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝；葵花大斩肉，也就是俗称的“狮子头”，也特别考验刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，肉眼看大小、厚度一样，也正是由于手工的缘故，做好的狮子头，入口即化，妙不可言。

　　“既麻又辣是川菜，浓油赤酱是鲁菜，半生不熟是粤菜，清清爽爽淮扬菜。”夏永国用一首打油诗表达了对于“家乡菜”的喜欢。

　　干子、百叶、水芹菜都是由扬州运到北京的

　　因为它们多为扬州独有，别地的食材做不出相应味道

　　在采访的最后，谈到“国宴”中淮扬菜的用材时，夏永国表示，有些地方特色较浓的材料，都是由扬州运输到北京的。

　　比如扬州的“干子”（硬豆腐干）、扬州的百叶（千张）和扬州的水芹菜（菜茎中通，扬州人称其“路路通”）等，这些食材要么扬州特有，要么品质特别出众，采用别的地方的材料做不出特有的口味。而其它地域特征不明显的食材，则直接从北京采购。