手工炒茶工序1——揉青

　　手工炒茶工序2——杀青

　　手工炒茶工序3——揉捻

　　手工炒茶工序4——摊凉准备烘干

　　一个人，一双手，一口锅，是上世纪七八十年代传统手工炒茶师的真实写照。

　　在48岁的张代雄儿时记忆中，上世纪七八十年代，他的村里——清流县林畲乡向阳村，每年这个时候，家家户户一到晚上都是亮着煤油灯，全家大小分工明确，烧火的烧火、炒茶的炒茶、烘干的烘干，直到把白天采的茶青全部炒完。很多人常常炒到深夜两三点，熬不住的小孩早就伴着浓浓的茶香进入梦乡……

　　村民曾用茶治好红军的病

　　向阳村海拔838米，素有种植、加工、出售高山茶和绿茶的历史，茶在当地老百姓的生活中有着特殊的地位和作用。据老一辈的人说，当年红军打仗经过此地，因天气酷热加之行军疲惫，病倒很多人，当地老百姓就用本地专门给小孩祛病的“七茶六米”水，即来自7家人的茶叶与6家人的米，合在一起煮成水，给他们喝，效果竟神奇般的好。

　　张代雄就出生在这个小山村，从懂事以来，白天放学后的事情就是跟着母亲上山采茶，到了晚上，一家人围着灶头炒茶，“春夏暑秋”年复一年，家中的茶香从未断过。

　　那时，村里不管是男人还是女人，只要是家中的一家之主，都会手工炒茶，炒出的茶因个人手法及经验有好差之别，但全村的茶无论多少，总能一年一年被收购完。依靠茶叶，依靠炒茶手艺，总能养活一家人。

　　采下的茶两小时内送到家

　　上午和下午采回来的茶不能一起炒，采下来的茶青两个小时内一定要送到家……张代雄说，炒茶的前期准备工作，即采茶很有讲究。

　　16岁那年，他开始正式学炒茶。

　　从小耳濡目染的他，学得很快，尽管如此，也经过了近3年的时间才熟练起来。

　　茶到家后，先放到簸箕内进行摊青和适当摇青，等到轻揉茶叶不碎、茶杆不断时，就可入锅杀青。

　　杀青前，预先用均匀旺火烧热大锅，把手放在锅上感觉热气刺刺的，就可把茶青倒入，当传来好像放小鞭炮的 “啪啪啪”声时，就是最恰当的时机。

　　“师傅交代我们手炒茶叶的时候，手不能碰到锅面，因为锅面温度在100摄氏度以上，但是又一定要把最底下的茶叶翻上来，不然茶叶会焦，焦了的茶叶品质就会变差。”张代雄说，对于初学者，两只手被烫得到处是水泡是常有的事。

　　捞净、抖散、杀匀、杀透、无焦……

　　为了避免被烫起泡，按照师傅给出的口诀“手不离茶，茶不离锅”，再经过个人长期的经验积累，才能真正做到两手在滚烫的锅内自如翻炒，达到捞净、抖散、杀匀、杀透、无焦的境界。

　　“用竹叉子或者戴手套也是可以杀青的，但是弊端很大，因为不用双手是感觉不到茶青是否炒透的。”张代雄说，茶青炒完第一遍后，捞起放入簸箕中，就开始进入揉捻阶段。

　　双手或轻揉捻或重揉捻，力度把控很重要，力度过轻可能成不了形，过重又会把茶叶揉烂。

　　经过三炒三揉后，茶叶的青涩味褪去，茶香慢慢浓起来，这时就进入了烘干阶段。传统烘干使用的是木炭，虽无需太多工序，但需较长工时来控制温度和翻动茶叶，待用手捻茶叶会变碎或成末，茶叶就做好了。

　　传统手工炒制的茶叶外形完整、色泽鲜亮、口感清纯、香气怡人，这是张代雄曾经引以为豪的手工活。

　　传统手艺似在一夜间停歇

　　“就市场需要而言，机器在我们这里出现后，手工炒茶几乎在一夜之间就停歇了。”张代雄有些落寞地告诉记者。

　　1986年，20岁的张代雄，承包了村里的110亩集体茶山，准备大干一场。

　　那一年，正遇茶山的高产期。

　　白天，全村不论大人小孩，都齐齐上山帮忙采茶，张代雄再以0.3元/斤支付工钱。

　　采茶人多容易，可炒茶师傅却不多，请来的30多个师傅，一刻不停的炒，炒到半夜三四点，才勉强把当天采的茶叶炒完。

　　第二天只能减少采摘数量，没来得及采摘的茶叶最后都老在茶树上而无法使用。

　　最后，张代雄销售出去的茶叶所得除了支付人工工资外，还亏本了近千元。

　　正值那时，地处同在林畲乡的另一制茶厂引进机器设备，杀青、揉捻、烘干全用机器替代，相对于传统的手工炒茶，一晚上制出的茶叶产量可高出五六倍，且外形、色泽和口感方面都不比手工的差。

　　偶尔有客商“点名”手工茶

　　手工炒茶产量低，人工成本高、耗时长，大热天炒茶易中暑，揉捻耗费体力，第二天就会腰酸背痛，这些无法改变的现状是手工炒茶被机器替代的关键。

　　以前，村里每家每户都会手工炒茶，现在向阳村有500多人，会传统手工炒茶工艺的，只有不到70人，且这些人的年龄都在四五十岁以上，但也都不炒了。记者还随机采访了当地的几个年轻人，他们基本上也都不愿再学这种累人落后的手工工艺了。

　　向阳村的村书记官醇富告诉记者，偶尔有安徽的客户打电话来联系，问是否有手工炒茶，但大都因开价过低，而使手工炒茶无法恢复。