我从小就对紫菜的味道有种莫名的嗜好，而我的厨艺生涯确实始于紫菜。有段时间，父母的工作都比较忙，很多时候，我只能自行解决饮食问题，吃饼干，吃面包，冲奶粉。可是，腥草有了对抗这些强盗的生物武器。这些干粮的味道会对味蕾造成长期的不可逆的摧残。

　　还好，商店里出现了一种特别的速食食品——紫菜。吃紫菜，不需要什么特别的厨艺，只要把紫菜掰碎，放上一小撮虾皮，加点香油，少放几粒盐。紧接着冲入沸水，一碗荡漾着大海气息的紫菜汤就做好了。很多朋友都会说，最简单的菜是西红柿炒鸡蛋，我敢说他们定然没有冲紫菜汤的经历。

　　如今，吃的东西多了，在北京也能吃上冰鲜的海鱼，吃紫菜的机会反而不多了。某日，翻看儿子的海苔零食，赫然发现配料栏里写着两个字——紫菜！原来，紫菜从来都没有离开过。

　　海味从哪儿来

　　说实在的，除了简单易用，紫菜最吸引我的就是那股海味了。我出生在黄土高原，对大海有种莫名的向往，来自大海的东西我都感兴趣。自从发现紫菜的鲜味儿之后，各种紫菜汤料就成了我家厨房里面的常客。后来，终于有机会来到海边，在海风中深深地吸下一口气，一股熟悉的味道冲入鼻腔！天！难道这个海就是一锅浓浓的紫菜汤？！

　　这是一种与鱼贝虾蟹既像又不像的特殊气味。通过成分分析，我们发现这种气味是由醇、醛、酮、烃等复杂的化学成分决定的。不过，紫菜那种特殊的大海腥味多半是由其中两种特殊物质引起的。第一个是叫1-辛烯-3-醇的物质，这是水产品中常见的风味物质，很多鱼和海藻都有这种物质。另一个叫庚二烯醛，鲫鱼的那种特殊味道很大程度上要归功于这种物质。正是有了这些物质，紫菜这种与鱼不搭边的植物，反而比鱼肉更有大海的气味了。

　　当然了，紫菜的特别不在它的“腥”，而在它的“鲜”。跟大多数陆生植物不同，藻类植物中的鲜味氨基酸含量会更高一些，比如在紫菜中，将近三成的氨基酸都是谷氨酸和天门冬氨酸，如果你对这两个词还有些许陌生，那去翻一下家里或者超市里面的味精包装袋吧。于是，那些怀疑调味的海苔片上放了过多的味精的人，纯属杞人忧天。紫菜内部的鲜味物质已经够多了。

　　每克紫菜中含有的谷氨酸可以达到25-45毫克。按理说，谷氨酸含量如此高的紫菜，理所当然应该成为生产谷氨酸的好材料，但是，谷氨酸却是在海带中发现的。不为别的，全是因为当时的紫菜都是野生的，要找够提取谷氨酸的量实属不易，一般的化学家无论如何是买不起的。在20世纪50年代之前，我们还只能去大海里面捞这些稀有菜品。那时我们完全不知道这家伙是从那儿冒出来的。

　　紫菜的生长过程完全不像大豆和玉米。“种下一棵种子，等着它们开花结果”，这样的过程不合适紫菜。每年冬天，气温低于15℃的时候，紫菜的繁殖开始了。在它们叶片状的身体上，会产生精子和卵子。前者急匆匆地跑去跟后者约会，就产生了爱情的结晶——果孢子（类似种子的细胞）。你要是认为这些孢子会直接长成大紫菜，那你就错了！这种果孢子泡在海水里是永远不会长成紫菜的。它们需要特殊的生活环境——贝壳，没错！就是牡蛎或者文蛤的壳。不过，我们为啥没见过紫菜长在贝壳上呢？很简单，紫菜寻找的不是立足点，而是温暖的居室。萌发产生的那些丝线一样的紫菜会钻进贝壳，当然了，我们的植物学前辈完全不知道这个过程，于是丝状体被认为是另外一种藻类植物，同时还有了一个名字——壳斑藻。

　　在贝壳里好吃好喝的壳斑藻也没有闲着，它们会产生另一种孢子——壳孢子。从这个孢子长出来的，才是有紫菜模样的东西。不过，大多数情况下，这些紫菜的个头都会比较小，小到冲一碗紫菜汤需要几十片。更奇怪的是，它们要长大就必须要低温，当海水温度低于15℃的时候，小紫菜才会“神奇”地长成大紫菜！所以，整个冬春季节才是紫菜生产的黄金季节。这个过程直到20世纪50年代才被破解，1959年，在日本有明海有了第一个紫菜养殖场。后来，为了促使紫菜迅速长大，拜托水温限制，又出现了低温挂网。之后，紫菜才进入平常百姓家的餐桌。

　　我忽然明白，寿司店里面的紫菜手卷为何高贵了——那在很大程度上依赖于野生紫菜的高贵。而如今，高贵不高贵只能看它们包的“馅料”了。看着紫菜包装上大大地打着“野生”二字，我都忍不住要发笑，因为市场上绝大多数紫菜都是人种植的。

　　我时常在想，如果大海中的盐再少一点，会不会因为紫菜的存在而真的变成鲜汤呢？至少在紫菜生活的浅海应该如此吧。因为，整个紫菜家族的成员超过百位，这些海藻散落在海洋各处。我们平常吃到的紫菜也只有条斑紫菜，坛紫菜等几种。只是它们都是紫色，味道也差不多，吃货就都自觉地按照同种紫菜来处理了。

　　变绿的紫菜还是好紫菜

　　中国人对食物有种特别的评判标准，色香味艺形，色总是放在首位。即使是对紫菜这种作用仅为提味的海草，也不例外。于是，大家就认定了紫菜一定是紫色的。当下，食品安全问题屡屡曝光，大家早已草木皆兵，于是，当锅里的紫菜慢慢变成绿色，肯定有人惊呼，“天哪！买到假货了”

　　紫菜之所以是紫色的，是因为紫菜中含有一种叫做藻红素的特殊色素蛋白。这种色素是紫菜生活在海水中所必备的工具。与陆地上的光照环境不同，太阳中的长波光（如红、橙、黄光）行进到海水几米深的地方就被吸收掉了，只有波长较短的绿光和蓝光才能深入海水深处。像紫菜这样生活在深层海水中的植物就需要利用这些短波光线，它们为此“定制”了能高效吸收绿光和蓝光的藻红素。

　　藻红素可以溶解到水里，同时，这种色素蛋白并不稳定，特别是遇热容易分解。所以，我们在煮汤时，失去藻红素的紫菜就褪去了它们原有的紫色。

　　不过，在脱去藻红素之后，紫菜没有变成无色透明，而是变成绿色了。这是因为，除了藻红素，紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素。在它们中间，叶绿素的含量最高。正所谓“山中无老虎，猴子称大王”，在取代了藻红素位置的叶绿素就将紫菜叶片“变成”绿色的了。当然，这些绿色色素同菠菜、油菜、小白菜这些常见蔬菜中的叶绿素是一样的，自然也不会有什么毒性。

　　那些长期储存的紫菜，会因为藻红素逐渐降解而变成绿色，也是正常的现象，不会因此变得有毒。实际上，在自然情况下，也会有一些紫菜发生遗传突变，部分或完全丢失藻红素，变成绿色的紫菜了。

　　把变绿和有毒联系起来，大概是从土豆变绿的过程引申过来。不过，将其压在紫菜身上就有点无厘头了。将紫色深浅作为评判紫菜品质，很可能会适得其反——如果有些人利用消费者的这种心理，用颜料将紫菜染成深色，那样的紫菜就真的成为有毒的陷阱了。

　　紫菜变绿，不过是其中的藻红素被降解之后，叶绿素露出了真容。可以照吃不误。不知大家有没有注意过，以紫菜为原料的海苔同样是绿的。

　　产油的紫菜好吃吗？

　　除了鲜味和大海味儿的物质，紫菜里面也有其他的营养，比如大量存在的蛋白质和脂肪。特别值得一提的是，其中不饱和脂肪酸的含量比较高，比如我们经常在广告里听到的，EPA（二十碳五烯酸），DHA（二十二碳六烯酸）等等。并且，这些不饱和脂肪酸占到了紫菜脂肪酸总量的50%左右，这对于渴望健康的人类来说，不失为一大诱惑。只是，紫菜中含有的脂肪有点少！满打满算只占干物质的0.5%。让紫菜多产油，让它变成健康油品来源，就是一个很好的思路。

　　实际上，科学家们一直在研究产油的海藻，这被视为解决能源问题的一条出路。藻类植物，这些最简单的植物，却有着数一数二的能源转化效率，想想每年爆发的赤潮和水华，没有强大的能源系统支撑，是不会有这么大阵势的。不仅如此，海藻储存的油脂经过简单加工就可以像普通柴油那样加入油箱，不用再像玉米和甘蔗那样经过繁琐的处理。当然，野生的海藻不会把油料主动贡献出来，所以我们要“敲碎”它们的细胞壁才能得到油料。理想的方法是让它们像松树分泌松脂那样把油料“吐”出来，实际上，自然界还真有这样的海藻，只不过要把它的这种本领通过生物工程手段，嫁接到高产油的兄弟身上。

　　除此之外还有一个问题就是收集海藻比较费事，因为1升水体只能供干重3克产油海藻生活，能量密度低使得我们必须准备足够大的空间进行种植才行。所以，到目前为止，海藻还是放在我们的餐盘里更靠谱一些。

　　变绿的海白菜

　　有一段时间，卖朝鲜小菜的小摊十分火爆，我觉得很重要一个原因就是它们在出售各种各样的海藻。裙带菜和石花菜就是两个主力品种。

　　裙带菜是我很多年以后才知道的大名，在此之前，它们都被叫做海白菜。这个名字，大概就是为了强调这种菜品是从大海远道而来吧，只是叫白菜怎么都不贴切，既没有宽大的叶片，也没有脆嫩的菜帮。倒是真有点像美女们搭配的裙带。不管怎么样，这种略带嚼劲、有些黏滑，又有些海味的藻类植物在菜摊上着实火了一阵。后来，大家不再买裙带菜了，因为它们掉颜色。

　　只是，这个掉颜色真的是人为的，是人们的消费习惯引发的。作为一个大陆国家，我们自觉不自觉地就形成了一些对蔬菜的固定看法，比如，新鲜的蔬菜都要够绿。这有点难为裙带菜了，人家本来跟海带一样就是褐藻门的成员，它们的主力色素还是叶绿素a（蓝绿色），缺少了叶绿b（黄绿色）的裙带菜注定无法像韭菜那样嫩绿。同时，裙带菜中还含有一种叫墨角藻黄素的色素，它们在很大程度上掩盖了叶绿素的颜色，让裙带菜穿上了褐色外套。

　　褐色显然不是我们熟悉的蔬菜颜色。所以，有些人为了让裙带菜绿得更“自然”一些，就用上了绿色色素。后来，这些绿色色素的用量越来越多，最后，有些海白菜就像是用彩笔涂过的一样，连放在它们旁边的豆腐皮都会被瞬时染成绿色。再后来，食品色素成了过街老鼠，染色的裙带菜被打入冷宫，很快从人们餐桌上消失了。

　　至于石花菜，倒是没有什么变化，始终保持着自己的清白。因为这种长得像珊瑚，口感脆爽的藻类植物本身就是白色的。其实，活的石花菜真是紫红色的。若论亲戚关系，它倒是与紫菜的关系更亲密，它们都是红藻。不过，在采集之后，石花菜会很快褪去彩色的外衣，变得通体晶莹了。

　　我时常在想，为什么大家对这种由红变白的海藻没有歧视，反而去苛求紫菜和裙带菜的颜色。这大概都是出于我们的臆想。慢慢的这种想法成了规则，规则变成了定律，这些来自遥远海域的植物究竟是什么颜色，竟然不是它们自身能决定的。

　　说起来，我们对陌生的食物都有几分戒备之心，而且会拼命把它们变成自己熟悉的样子。这样看来，我的厨艺处女秀献给了紫菜，倒是有几分大无畏的精神。不熟悉和熟悉只有一线之隔，跳跃的动力就是好奇心。我在想，当初第一个尝试紫菜的内陆人，很可能触发了海洋和大陆贸易的开端。有时候，吃点紫菜，竟然会关乎世界发展！有点海味如何，变绿又如何！

　　小贴士：

　　简单区分染色紫菜

　　紫菜中藻红素也可以溶解在水里，所以它们的汤也可能是红色的。但是，藻红素不耐热，也不耐酸碱，所以不妨多煮一会儿，如果是真的紫菜，那就会变成无色的紫菜汤，而紫菜也变绿了。如果那锅汤怎么煮都是红色，那八成就是买到染色的假货了。

【责任编辑：刘刀刀】