“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，故名立夏也。”春日将尽，5月5日，夏日将正式开始。

　　很多地方在这一天都有吃面的传统，这个习俗源于晋代。那时，祖先从北方搬迁至南方，为纪念北方麦收后的喜庆尝新，又寓意来年风调雨顺，五谷丰登。“入夏面新上天”，寓意立夏吃面可强健体魄，为人们带来好运。

　　黄河流域是孕育中华民族的地方，这里的主要农作物是麦子，因此麦子是这个地区老百姓的主食。人们把麦子磨成面粉，然后运用慧心和巧手制出各式各样的食物来。此时，许多地方正是荐新麦的日子，像山东莱阳、黄县一带还喜欢煮食新麦粒，祈求幸福祥和，希望五谷丰登。

　　作为面粉制品的经典，面条不仅能满足人们的口腹需求，还能调节人们的生活节奏，使生活变得多姿多彩又富有情趣。在前不久举办的中国面条文化节上，兰州拉面、河南烩面、北京炸酱面、山西刀削面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、武汉热干面、吉林延吉冷面被评为中国十大面条。这个说法虽然没有涵盖著名的陕西臊子面、重庆小面，但依然不能阻止大江南北的人对它们的热爱。

　　《舌尖上的中国2》第一集中，便由手工割麦人的生活讲到了婆婆的一碗臊子面。陕西人习惯把原始古朴的面粉加工成3厘米宽的形状，这种宽度加上适当的火候，能彰显新麦筋道的口感和清香的味道，而后风箱大柴，一灶旺火的面条最出彩，蓝田裤带面因此带着浓厚的家滋味和乡里乡亲的情分。

　　北方最开始流行的莫过于两种风格的面条：“手擀面”和“饸饹”。打卤手擀面，种类繁多，饸饹是一种设备压制做法，可以过水吃，也可以水煮后直接吃，放上肉、菜及调料，是打卤面的一种。

　　正宗打卤面一般不过水，捞出来放上鸡蛋卤、肉末卤或菜末卤。卤一般都是用山东或者东北大酱调制或者用菜、肉末、酱油制成，放上肉末或者菜蒸制、炒制或者煮制而成，区别于北京炸酱面的做法，主要是卤的制作形式多样。

　　山西刀削面，操作过程很考验手艺。将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中间厚四边薄，棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

　　在南方，无论是杭州的片儿川，还是台湾的牛肉面，都有更独特的鲜香。片儿川是杭州的著名汤面，面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，鲜美可口。片儿川已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。

　　最后说到四川的面条，耳熟能详的莫过于响亮的担担面。然而，在川菜博大精深的饮食文化中，只担担面一款是无法代表全部的。四川人对于面食的偏爱很执著，肥肠面、排骨面、豌豆面等几十种浇头都能做得出来。

　　这一次，我们回到最初，从小麦面粉的选择开始，请手艺最好的制面师傅，搭配能把控不同浇头味道的高手，这里没有所谓的传承与传统，只是组合最好的面与其他食材，做一碗家的味道，一起制作今年夏天第一碗面。

　　现磨小麦

　　或许来源于现磨咖啡的概念。全国有不同产地的麦子，将新小麦用磨面机加工成面粉。这种面粉与工厂制品的不同便在于工厂里制面通常会选择一年以上、出粉率较高的小麦，而这些小麦由于久置，会流失一定的芳香物质，口感和气味都不如饱满挂浆的新小麦香甜。

　　妈妈手擀面

　　材料：面粉、水、食盐、鸡蛋

　　在面粉中加少量食盐，按照两斤面粉一枚鸡蛋的比例加入鸡蛋、少许清水，用手掌按同一方向反复揉按直至和成表面光滑的面团。用敞口容器扣住和好的面团，醒3~5分钟。

　　在案板上撒些石磨面粉，将醒好的面团放到案板上再揉几下，之后用擀面杖将面团压扁、擀开，尽量擀成薄厚均匀的大面皮，再把面皮层层叠起。为避免粘在一起，可在面皮间撒上一层面粉。

　　用干燥的利刀去掉边角料，采用直切法将面皮均匀地切成条状，轻轻地抖动面条，直到根根分明互不粘连。

　　手工拉面

　　材料：面粉、水、食盐、蛋清

　　和面方法与妈妈手擀面相同。将醒好的面团切成两半，取二分之一面团搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢上下晃动，即溜面。

　　上下晃动四五次后两手合拢将面旋成麻花形，继续溜面。

　　当粗细均匀时将面放在案板上，撒上面粉滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉面的两头，对折，一手捏住两个端头，另一手的四指套住面条的另一端，悬空拿起，两手同时抻拉，并上下抖动，边拉边蘸取面粉。

　　抻拉六七次后将面对折，重复之前的动作，直至将面拉成细香粗细。

　　汤面盛器

　　容器要有足够的厚度，所以会选用瓷的甚至是铸铁的容器，先把它在火上烧热，再把汤或者面下在里面，然后浇浇头，每一锅出来也就是四五份，保证质量，保证出品的口感、香味。

　　例如鸡汤面的容器是一只铁钵，在盛面之前，铁钵要用大火灼过，鸡汤倒进去会因为高温而翻花。俗话说一滚当三鲜，原本就鲜美的鸡汤面在滚热的铁钵中更是美味异常。

　　热面浇头

　　在盐帮菜里，基本上有多少种菜品就可以做出多少种面。浇头本身做得很地道、很到位，品种就可以多样些。一定要根据浇头的特点去开发面，关注于面粉、面条本身，保证它的良好口感和味道。

　　更多手工制法

　　刀削面

　　制作刀削面，和面时水与面的比例要求准确，为一斤面三两水。将面加水揉成面团，然后用敞口容器或湿布盖住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到位，用刀削时面容易粘刀、断条。刀削面之精髓就在于刀功。削面的刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵活，用力要均匀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出。高明的面点师傅，每分钟能削200刀左右，每个面叶的长度，恰好都是6寸。吃面前，如若能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

　　猫耳朵

　　猫耳朵是一种在山西、陕西等地流行的汉族传统面食，因形似猫耳而得名。制作猫耳朵，需用石磨面粉一斤，清水五两。先将面粉倒进敞盆中，冬季用温水，春夏秋季用冷水和面，直至揉成表面光滑的面团。将面团放在面案上，撒上面粉，用面杖擀成两三厘米厚度的薄片，切成小于1厘米的剂头，再撒一次面粉，滚匀。两手拇指相对按住面块，一下一下往前推，推成形如猫耳朵状即可。锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起，浇上各式浇头，调以山西陈醋，味香形美。

　　龙须面

　　龙须面为我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，已有300多年的历史。龙须面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。制作龙须面的面团需软硬适度，搋揉光滑、柔韧。握住面团的两头，均匀用力，上下抖动，即溜面，方法与拉面相似。将面溜成长条，放在案板上，两手按条，左手向里用力、右手向外用力，平搓面条。提起面条的两头，对折，撒上面粉，使面条互不粘连。重复之前的动作直至面条拉抻成丝。将抻好的面丝轻放油锅，用筷子轻拨面丝，炸至面条稍挺，呈浅黄色，轻捞出锅。

　　剔尖

　　剔尖是晋语区百姓家庭日常的一种面食，在北京等地亦称作拨鱼儿。剔尖制作方法别致，形状两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，质软但有嚼劲，浇上浇头，再配以调味作料，食之十分可口，是晋中民间主要面食之一。将面和得较为稀软，放在形状大小如乒乓球拍的专用面板上，左手持板，右手持竹签或铁签，将面剔成一根一根，拨入锅内沸水中，煮熟后捞出，浇上各式浇头即可食用，十分美味。

　　栲栳栳

　　栲栳栳为一种山西名小吃，由莜面做成，又称莜面栲栳栳。莜面为面中之上品，营养价值极高。栲栳栳的制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，李世民父子在太原起兵，用一种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳便是由犒劳一词流变而来。栲栳栳的制作工序非常严格，在莜面中加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。将面团切成小块，在手掌上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。栲栳栳形如猫耳，色呈暗红，吃起来富有乡土风味，一般会蘸特制的酱料食用，口感十分筋道爽口。

　　五花八门

　　“面面”俱到

1.肥肠面

　　若要让偏好重口味的四川人评选出最喜爱的一款面，可能非肥肠面莫属。制作肥肠面要选用较为肥厚的肥肠，料理肥肠也是一个很讲究的过程。对肠内壁的清理需适度，既要适当去掉一部分油脂，否则异味太重，同时也要保留肠壁上的一层活性酶，否则肥肠的美味就会大打折扣。几乎所有关于肥肠的菜品都可以成为各式肥肠面的浇头，红烧黄豆肥肠面便是其中的经典。这款面的浇头本身是按照传统盐帮菜黄豆烧肥肠的制作方法去料理，唯一与传统菜品的不同之处就在于多加了一道工序，将黄豆打成酱，之后与其他食材一起烧，这样就可以保证出汁足量，让根根面条都能入味。

2.干墩面

　　源于宜宾最具特色的传统名小吃，曾称作叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。这一次，选用山西师傅的鲜拉面为主料，以黄芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、沙姜、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等为辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油、作料即成。油炸花生米放保鲜袋里擀碎，蒜４瓣切碎，半袋榨菜丝切粒，蒜苗切末。 其特点是松散红亮，油而不腻，麻辣相间，味美爽口，既可佐酒，又可果腹。

3.月母子鸡汤面

　　鸡汤面味道鲜美，同时含有丰富营养，十分滋补，月母子鸡汤面也因此而得名。为了保证鸡肉肉质鲜嫩，制作月母子鸡汤面要尽量选用一年半以上没有下过蛋的母鸡，并保证现杀现做。在料理鸡肉之前，要用四川盛产的高度曲酒点着后把鸡肉表皮的绒毛燎掉，清洗干净之后将整鸡放入不开锅的虾子水，打掉血沫后捞起放入凉水中烹一下。在月母子鸡汤面中，除了鸡肉是主料以外，通常一只鸡还需要配半斤五花肉。将整鸡和五花肉切块放入油锅爆，捞出后放入开水中冲洗，去掉油腻味儿，之后与陈年的干贝、墨鱼一起熬汤，通常要熬四五个小时，最大限度地释放出食材的鲜美。食用时将熬好的鸡汤装盘，放入山西师傅现拉的面，撒上少许葱花，尝上一口，鲜美滋味在唇齿之间久久回味。

4.鲍鱼面

　　鲍鱼面可谓将鲜美与辛辣相互融合并发挥到极致的一款面。制作鲍鱼面，肉质新鲜而饱满的鲍鱼以及纯正的四川郫县豆瓣酱是关键。采用盐帮菜中的火爆工艺，将郫县豆瓣酱与香葱、姜丝一起爆炒，加入青椒、红椒以及小米椒，炒好后兑入用猪骨制成的高汤，最后在锅中放入新鲜的鲍鱼一起熬制。可在鲍鱼表面划几刀，以便更加入味，同时也增加美感。将做好的浇头淋到山西师傅现拉、现煮的面条之中，鲍鱼肉质鲜嫩，本味尽存，且又增添了许多甜辣滋味，面条筋道弹牙，口感爽滑，且有着浓郁麦香，二者搭配起来尽显绝妙鲜香滋味。

5.牛腩面

　　牛腩面的精髓就在于一碗上好的牛腩。盐帮菜中喜欢用三角腩、钻子牛腩以及膈腩。三角腩又称腰窝，口感较糯，有嚼劲；钻子牛腩又称蝴蝶腩，肉质纹理如同麻花辫子，油脂和肉筋的分布很匀称，一口下去可以同时吃到瘦肉、油脂的香味还有筋的Q弹口感；膈腩又称护心肉，有明显的层次，上下两层是很有韧性的筋，中间夹着一层很有嚼劲的肌肉，制作红烧牛腩时需要把中间层的肌肉去掉，只留两层筋的部分。将这三种牛腩搭配起来做成一碗味道极好的红烧牛腩，采用隔水蒸的方法，将蒸锅水慢慢收干，让其中富含的美味还回牛腩之中。至于是萝卜烧牛腩还是笋子烧牛腩，便可随意搭配。再浇淋在蔬菜面之上，浓香滋味可想而知。

6.虾球面

　　提起四川菜，人们自然会想到麻辣二字，但其实，川菜中也不乏鲜美清淡者。在盐帮菜中，不辣的菜品被定义为白味菜，白味菜更多偏向于泡姜的味道、酸菜的味道、过油蒜香的味道以及过油葱的味道，加上一些醪糟，适当使用胡椒，这样勾兑而出的鲜美占了盐帮菜的很大一部分比例，虾球面就是其中的经典代表。选用新鲜的活虾，去壳、去沙线，洗净，炒制成虾球，加入葱、姜，制作成葱姜虾球的浇头，再配上西芹等鲜嫩时蔬，仅仅从卖相上来看就给人清新自然之感，很有春天的感觉。

7.鸡婆头

　　鸡婆头由纯小麦粉制作而成，是一种较宽的扯面，相当于北方的锅盖面，属川南一带极具地方风味特色的一种面食。由于为纯手工制作，因此扯出的面条薄厚、宽窄难免有些许区别，外形不太规矩，与母鸡鸡冠的形状相似，鸡婆头也因此而得名。与大多数面条需要轻微发酵不同，制作鸡婆头的面团不需要发酵，因此面条的口感更加厚实、有嚼劲。在经济水平较为落后的时期，鸡婆头由于制作方法简便、快速，而成为四川下地妇女劳作归家后为家人准备晚餐的首选。如今，经过改良的鸡婆头制作更加精细一些，浇头的花样也更为丰富，可将酸菜和老蚕豆或黄豆一起翻炒，炒好后加入上好的腊肉丁一起熬汤。熬好后将浓稠的汤汁淋在鸡婆头上，一口下去，面条的浓郁麦香与腊肉的醇厚滋味在口中完美融合，十分过瘾。

　　欲望地图

　　懒人璃墟面馆

　　老板陈三本是四川人，对面食的偏爱非常执著，继懒人业余餐厅之后，开了这样一间面馆，很多老顾客认为这里的担担面是全北京最好吃的担担面，所以老板就准备拿面作为一个切入口，再做一个璃墟空间，最终想传递给大家的信息是：璃墟不只有面吃，还是一个商业集合空间。

　　朝阳区崔各庄乡何各庄村一号地艺术园D区

    台湾牛肉面

　　曾经，地道牛肉面的烹饪非常讲究，它最传统的说法是“一青二白三黄四绿五红”，“一青”是指熬煮五天以上的高汤，“二白”是指白肉锅，“三黄”是指荞麦面，“四绿”主要是指香菜、青蒜等，“五红”则是指辣椒加味。只有这五者齐备，才能算得上是一碗正宗美味的台湾牛肉面。

　　台湾牛肉面是当年渡海来台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。细细品来，牛肉面可以说汇集了中华美食的精华，比如上海菜的红烧，广东菜的煲汤，还有四川菜的辛辣味。在口味上，大致可分为“红烧”与“清炖”两大系，但正是因为其制作灵感“来自三江五湖、大江南北”，因此味道并没有固定程式，可谓“万店不同味”。

　　和其他面条一样，一碗好面要求面好、汤好。面条筋道又Q又滑，有弹牙的口感和丰富的麦香；汤则要求慢工出细活，少筋、细嫩的牛肉加上精选的香料经过慢火煮炖成了一锅鲜香味浓的高汤。准备工作都完成之后，下面、捞面、加入牛肉，淋上汤，一碗热气腾腾的牛肉面就上桌啦！红烧的，清汤的，各取所需。其实，台湾牛肉面的好吃还在于好的辣椒油，这点睛之笔更是马虎不得，整碗面条因为它的油辣鲜香而升华。

　　汤料越简单越需要时间，盛面用的碗老板要亲自从台湾背回来，是因为在他内心，相信这种碗才能和家中妈妈做的牛肉面的味道相结合，散发出面原本的灵魂滋味。“用心煮面，给每一个不认识的人吃，很快乐。”

　　欲望地图

　　A+café

　　一个接近四百平米的空间，一对爱好广泛的台湾夫妻，除了在这里卖咖啡，做甜点，还研制了正宗的台湾牛肉面。老板向母亲学到了记忆中牛肉面的味道，为了更好地体现面的灵魂，所有盛面的钵体也亲自从台湾背回来。

　　朝阳区崔各庄乡草场地国际艺术村A+号 / 64332569

　　北京必去心水面馆

　　1. 大碗小碟

　　大碗指牛腩面，精火慢炖数小时的牛腩汤浓肉嫩，搭配的萝卜更是入口惊艳，微韧而又入味，绵软却又不烂，透着肉汁的浓香滋味。小碟指红油手剥笋，玲珑精致滋味不凡的餐前小碟。采选鲜嫩笋尖经红油调香，虽辣但未遮盖笋尖特有的清香，虽为小碟，却以轻盈之味令人印象深刻。联手台湾艺术家范姜明道先生，打造出专属于“大碗小碟”的餐具设计，很有意思。

　　朝阳区三里屯路11号院地下一层NLG-45单元(三里屯太古里北区)

　　010-64160880

　　2. 1949 – THE HIDDEN CITY面吧

　　传统北京拉面。面吧于室内U形吧桌设有12个座位，食客可于怡人及令人期待的氛围下欣赏厨师揉面粉及制造多款手拉汤面过程。汤面除可配搭三款肉类外，宾客亦可选择配以素菜及拌菜。面吧是寻找传统美味及垂涎面食的人的必然选择。

　　朝阳区工体北路1949 - The Hidden City院内

　　010-65011949

　　3. 东方宫中国兰州牛肉拉面

　　地道兰州拉面开到北京，真材实料的平民味道，一开业就受到周围邻里的欢迎。甜醅子发酵三天味道甜润,却无酒精，二细的牛肉面算是常见吃法，面筋道汤味好，牛肉可以单加，价格亲民。

　　朝阳园八里庄东里1号莱锦TOWN裙楼如家快捷酒店(东八里庄店)旁

　　010-57169777

　　4.中国兰州牛肉拉面望京总店

　　开业之后在望京引起了不小的轰动，整个厨房团队的技术还是相当有地方特色，拉面、舀汤都很娴熟，有民间手艺人的风范。面条好吃，汤面里基本吃不到牛肉，需要单加。6元一份的凉菜做得都不错，配一碗热汤面吃起来很舒服。

　　朝阳区望京华联往南150米路西院内(近一轩饺子馆，大厦后院内)

　　010-64712586

　　5.北京醉虹楼台湾餐厅

　　位于帽儿胡同39号末代皇后婉容的故居内。卤肉饭、牛肉面等台湾料理还是遵守原汁原味，烹饪手法与在台湾时一模一样，地道台湾味道。醉虹楼在京城已经做了7年，回头客、老客人也特别多。

　　西城区帽儿胡同39号

　　010-64009704

【责任编辑：刘刀刀】