古人说以鸟鸣春,可对于南京人来说最先使人感到春意的却是清香鲜嫩的野菜了。南京人有太多本地民谣与野菜有关：“三天不吃青，两眼冒火星”、“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”、“南京人，不识好，一口白饭一口草”。可见南京人对野菜有着无限热爱，甚至是依赖。

　　野菜风味独特，营养成分也大多高于栽培的蔬菜。今天就来八一八这些或清香或苦涩的野菜，给你个理由爱上它。

　　菊花脑其实是一种可以食用的菊花叶，有着特殊的浓郁菊花芳香味，风味独特。取其嫩头洗净，水烧开后放入菊叶，再打个蛋花，然后以盐和味精点缀即可，极其简单。

　　此汤有疏风散热、平肝明目、清热解毒的菊花脑与润肺利咽、滋阴润燥的鸡蛋相配而成，具有清热解毒、滋阴、平肝的功效。适用于头痛、眩晕、消渴、烦热、目赤、阴虚咳嗽等病症。

　　马兰头并不是南京的特产，但南京的春天是断乎少不了它们的。马兰头吃起来有点苦涩，吃来仿佛有什么隐隐地刺舌头，有一种麻麻凉凉的感觉。不经过一段时间的适应，一般人都可以接受。

　　将马兰头去掉老根和老叶，清水洗净，投入沸水锅中烫至断生，捞出在冷水中浸凉后，挤干水，切成碎粒；香豆腐干切成与马兰头同样大小碎粒。把切碎的马兰头和得豆腐干粒放入盘内，浇入麻油、酱油、精盐、白糖、醋，拌匀即成。

　　《本草正义》谓其“最解热毒，能专入血分，止血凉血，尤其特长。凡温热之邪，深入营分，及痈疡血热，腐溃等证，允为专药。内服外敷，其用甚广，亦清热解毒之要品也。”

　　春季谷雨前后，香椿树开始伸出嫩嫩的枝芽。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙 、翡翠。

　　将香椿头洗净，用开水烫一下，再捞出放入冷水变凉，捞出过凉切末。将鸡蛋磕入碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成蛋糊。炒锅注油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许熟油，装盘即可。

　　香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，现代医学研究还证实，食用香椿有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

　　荠菜应该算是野菜家族中的美味吧，俗名地菜、清明菜，不仅味道甘美，而且色泽嫩绿，深受百姓喜爱。辛弃疾吟咏它：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”。

　　荠菜洗净后切碎，内酯豆腐切成丝浸入沸水中去除豆腥气；肉丝加葱姜末、料酒、盐、干淀粉拌匀，腌制15分钟，炒锅热油煸肉丝，变色盛出；再下荠菜末煸炒变色，加入一碗高汤或清水烧开；下煸炒后的肉丝和豆腐丝，调入盐和鸡精，烧开后用水淀粉勾芡，淋几滴香油即可。

　　民谚说：“三月三，荠菜当灵丹。”荠菜还有一个别称为“护生草”，也是取其能治百病，对身体大有益处的意思。荠春食荠菜，特别适合消化不良、体质衰弱的中老年人。

　　茼蒿，是菊科植物蒿子杆和茼蒿的茎叶。由于它的花很像野菊，所以又名菊花菜。

　　茼蒿洗净，切一寸长段，大蒜捣烂为泥备用，锅内放入清水煮开，茼蒿下锅开水焯3分钟捞出，将蒜泥、味精、食盐、香油同时放入，搅拌均匀盛盘即可。

　　茼蒿的茎和叶可以同食，有蒿之清气、菊之甘香，一般营养成分无所不备，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜。

　　那天去六合的桃花岛，路边许多卖野蒜的。细心的女孩子，将它们整齐的地绑扎在一起，长长的蒜须，白白的蒜头，绿绿的蒜苗，看上去很美。

　　野小蒜挖起来方便，吃起来爽口。将它剁碎，放入面糊鸡蛋加水打匀，调点盐、酱油，平底锅摊饼。野蒜摊的饼香辣可口，香得不行。

　　野蒜其外形像葱似韭，性味辛苦，有点辣气，具有通阳散结、行气导滞的功效，它的根部鳞茎可做中药使用。

　　这个时节只要在菜场，总会有买菜的的阿姨互相这样打着招呼：“今天还买点蒿子回家炒炒啊？”可见南京人对芦蒿的热爱。苏轼的“蒌蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时”就恰如其分写出了芦蒿之鲜。这道菜需要的是一份精细，只要杆尖儿的一小段，再用旺火速炒，出锅还要保持挺拔身姿。芦蒿一般与香干搭配，清爽鲜嫩与豆干的淡香相得益彰，毫不影响，本味就是这种食物最让人迷恋的地方。

　　芦蒿具有清凉、平抑肝火、预防牙病、喉痛和便秘等功效。芦蒿因含有侧柏莲酮芳香油(C10H10O)而具有独特风味。它对降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用，是一种典型的保健蔬菜。

　　南京野菜是香味独特的烹饪佳肴，是鲜美可口的绿色食品，是齿颊留香的金陵一绝，是六朝古都的饮食文化。南京人的野菜情结，是南京的传统文化，是南京的一大特色，也是南京的非物质文化遗产。

　　在人们返璞归真崇尚天然的今天，你一定会爱上这些新鲜、无污染、药食兼优的野菜。

【责任编辑：筱楠】