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​品百年经典鲁味 尝老字号惠丰堂之宝烩菜

作者:佚名 · 2017-07-18 来源:老号营

  记忆中的味道总是弥足珍贵,对于那些熟悉老北京掌故的饕客来说,京城过去那些叫得响的馆子是数不胜数。清末民初,京城食客们对那些馆子分门别类冠以“八大楼”、“八大居”、“ 八大堂 ”的称谓。这“八大堂”说的就是惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、 会贤堂 、福庆堂、同和堂、 庆和堂 。时过境迁,如今“八大堂”也就硕果仅存惠丰堂。

 

  惠丰堂最早是建于咸丰八年,最初只是承办一些红白喜事,到了光绪二十八年,惠丰堂迎来了转折点,就在这一年,山东人张祖荫花钱盘下了惠丰堂,这个山东人头脑聪明,善于经营,抛去过去只承办红白喜事的模式,开启了大饭庄的经营。

  张祖荫不仅头脑聪明,交友也是“厉害”,他和当红太监李莲英的干儿子私交甚好,因此李莲英也利用自己的影响力帮了惠丰堂一把,更因为如此,慈禧太后也多次品尝了惠丰堂的菜肴,之后对惠丰堂的菜肴大为赞赏,并亲自题写“惠丰堂”匾额。这还不算最大的“恩赐”,因为出于自己吃起来方便,慈禧还赐予惠丰堂御用“圆笼扁担”作为可以随时入宫的标志。

 

  这惠丰堂到底有什么特别竟能让慈禧这么挑剔的老太太喜欢?前面讲了,张祖荫是山东人,惠丰堂自然也是以经营鲁菜为主,具有汁浓色鲜、味厚不腻等特色。其代表菜有“九转大肠”、“烩豇丝加烂蒜”、“豆豉鱼”、“糟熘鱼片”、“烩乌鱼蛋”、“油焖大虾”、“全家福”、“杏仁豆腐”等。

 

  当然,烩菜才是是惠丰堂的看家菜,像烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、糟烩鸭肝等都是名声在外。不过,说到看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖。烧烩说白了就是先烧后烩,有汤有菜,拿老话就是“下饭菜”。这瓜尖其实就是猪蹄,先将猪蹄酱制三个小时入味,然后去骨压制用改刀切成3厘米见方,再将油烧热,放入猪蹄炸成酱黄色捞出。这时,高汤就得备好了,这高汤高就高在不用什么鸡精、味精,纯粹是用整鸡、整牛肉等炖上三四个小时,一直炖到这些肉都没“魂(形容至烂)”了,那汤才叫做好。炒锅下入炸好的猪蹄,佐以盐、味精、酱油、料酒、水、淀粉,倒入兑好的芡汁烧开,这道菜颜色呈枣红色,口味讲究个咸鲜醇香。

 

  据说慈禧太后当年对这道菜赞不绝口,不仅如此,惠丰堂做的菜还是有季节性的,冬天吃琥珀肘子,夏天吃水晶肘子,春天吃春饼,冬天吃锅子,深受顾客欢迎。

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