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叶兆言:回味中的长江三鲜

作者:叶兆言 · 2015-11-05 来源:中国青年报

 

  核心提示:刀鱼、鲥鱼与河豚并称“长江三鲜”,出自长江下游,基本上是季节性回游鱼,到日子来,到日子就走了,像春天开花一样,充满季节性魅力。自六朝以来,士大夫阶层和文人墨客便极力推崇,写了大量相关的诗词文章,长江下游城市更是形成历史悠久的品尝“长江三鲜”的狂热嗜好。如今,自然野生的“长江三鲜”基本绝迹,已经成为一个历史传说。著名作家叶兆言则避开那种文人的夸张与渲染,通过自己的“回忆通道”进入“长江三鲜”的平常场景,以历史为经,以地理为纬,以日常生活细节为材料,为我们描绘出一幅充满人生况味的关于“长江三鲜”的“清明上河图”。

  恣看收网出银刀

  小时候,刀鱼的称呼一直让我很困惑,如果是说形状,长得像一把匕首的鱼多得很,为什么偏偏长江中这种细细长长的玩意叫刀鱼。当然,更让人不喜欢的是刀鱼刺多。我父亲苏州人,苏州人很会吃,尤其擅长吃鱼,大家印象中,他书呆子气很重,除了读书写作,干什么事都显得笨拙,偏偏吃起东西来,舌尖上功夫十分了得。父亲吃瓜子,放一大把瓜子在嘴里,然后极为潇洒地一口吐出来,全是分成两瓣的瓜子壳,每一对壳都是完好的。

  刀鱼刺最多,又细又软,根本不是少年儿童可以对付的。父亲喜欢刀鱼,一是因为味道鲜美,还有一个重要原因,就是可以孩子气地表演他的舌头功夫,搛起一大块放嘴里,让人吃惊地吐出一嘴很干净的鱼刺,不带一点点鱼肉。父亲过世以后,家里只要有机会吃刀鱼,就会想到他当年表演吐鱼刺的模样,母亲会忍不住地说,你爸爸要在,肯定又要露一手了,同时必定还会加上一句,当年刀鱼真是便宜。

  那年头,南京市场上的刀鱼确实很便宜,最好的也就4毛钱。是最大最新鲜的那种,买回来,中间一段清蒸,头尾放油锅里炸,炸成金黄色,再抹点盐,味道非常香。我对吃刀鱼一向没什么兴趣,基本上不会去碰中段,犯不着去和那讨厌的鱼刺作斗争,要吃也就吃点头和尾,将油炸过的头尾一阵乱咀嚼,吞下肚去。

  4毛钱一斤的刀鱼说便宜,当然只是相对。当时这些钱,大致相当于今天40元,说贵不贵,说不贵也不便宜。长江三鲜出自长江下游,都是季节性的回游鱼,到日子来,到日子就走了。平心而论,刀鱼的性价比并不高,在长江下游,无论江南还是江北,鱼虾之类本不是稀罕之物,可供选择的鱼类很多,吃刀鱼也可以,不吃刀鱼也可以。对于广大的老百姓来说,吃不吃什么长江三鲜,就这么回事。

  一直觉得长江三鲜的神奇,是文化人吃出来的,很多事,一经过知识分子评点,经过他们加工,经过他们渲染和夸大,立刻热闹起来,立刻身价百倍。老百姓当然也吃刀鱼,也吃鲥鱼,也吃河豚,也知道到日子可以尝个鲜,不过吃了就吃了,不会像文人那样写文章到处张扬。长江里可吃的好东西多得很,在日常生活中,所谓“三鲜”可有可无,在衣食无忧的前提下,大家才会想到去品尝享受。

  我的童年和少年时期,中国人的日常生活应该说都比较艰苦。事实上,翻开中国大历史,好日子坏日子仔细计算,所占比例差不多。人生不如意事常八九,可与语人无二三,你幸运了,好日子会多一些,你触霉头了,坏日子会多一些。真正的盛世并不多,俗话说上有天堂下有苏杭,这句话的本意,是带着血和泪的,不仅仅描绘了江南的富裕,更重要的一层意思,是说这一带相对太平,战乱要少一些。在老百姓看来,不打仗,能吃饱,能穿暖和,能过上一个安稳日子,基本上已离天堂很近了。

  历史学家告诉我们,大历史上的中国,差不多五百年一大乱,几十年里必有一小乱。大乱是亡国,马边悬男头,马后载妇女,国破家亡妻离子散,你如果碰巧生长在这样的年代,那真是太不幸。小乱是什么呢,是那些局部的不安定,比如各式各样的内乱、军阀混战、国共争夺江山、反右、三年自然灾害、“文革”。过去不久的20世纪,除去改革开放这些年,有一大半时间,实际上都处于民不聊生的动乱中,大乱有过,小乱也着实不少。就老百姓的日常生活而言,好像对乱世习以为常,习惯成了自然。乱世的好处是可以让人隐忍,大家会觉得活着就好,会觉得能活下来便是幸运。好死不如赖活不是一种积极的人生态度,事到临头,又能怎么办呢,隐忍就是最大的抗争。

  一直觉得最倒霉的,永远是处于底层的穷苦百姓。以我父亲为例,虽然被打成右派,事实上他的实际生活水平,并不是很低。很多有名的右派,只要没被开除公职,没被判刑,只要他们认错服罪,仍然可以还有一份不错的收入。除了“文化大革命”初期那段最糟糕岁月,熬过最困难的那几天,大多数时候,说是经济上养尊处优并不为过。自古以来,再乱再苦,中国知识分子的生活,总是要比老百姓好,好得多。

  农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,春天来了,长江三鲜中最早上市是刀鱼。或许我孤陋寡闻,描写刀鱼的古诗好像并不多,北宋的苏东坡“清明时节江鱼鲜,恣看收网出银刀”,算是最著名的一句。南宋的刘宰《刀鱼诗》算是一首,“肩耸乍惊雷,鳃红新出水。佐以姜桂椒,未熟香浮鼻。”刀鱼又叫“鮆”鱼,陆游“鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来”,这个鮆就是刀鱼。扬州人还有一句大俗话,“宁去累死宅,不弃鮆鱼额”,“鱼额”是鱼头。食不厌细脍不厌精,真正的吃货常会有一些很奇怪的总结,所谓“刀鱼的鼻子,河豚的嘴”,意思是说,刀鱼的鼻子最好吃,河豚的嘴唇最鲜美。

  民以食为天。事实上,诗人们写到了长江三鲜,并不是因为他们的嘴特别馋,并不是因为他们都是饕餮之徒,也不是说滚滚长江中,就只有这三种鱼的味道才最鲜美。古代文人开出的美食排行榜,通常也只是为了押韵上口,胡乱说着玩玩,千万不要太当真。二月春风似剪刀。几乎没有什么例外,一般写到长江三鲜,都会包含人生的一种感悟。感时花溅泪,恨别鸟惊心。冬去春来,面对永恒的大自然,诗人品尝享用了长江三鲜,犹如面对新上市的碧螺春茶,看绿肥红瘦,迎来了新便送去了旧。人生天地之间,若白驹之过隙,忽然而已。东风一樽酒,新岁独思家,吃是为了活着,活着可不仅仅为了吃。长江三鲜就像春天里的鲜花,它盛开了,告诉我们新的一年已经来临。年年岁岁花相似,岁岁年年人不同,冬去了春来了,我们已经又老了一岁。

  记得“文化大革命”刚结束的时候,刀鱼还算不上什么稀罕之物。我母亲在靖江有个学生,这个学生设宴款待我父母,居然办了一个刀鱼全席,一桌菜都是用刀鱼做,其中最夸张的是一盘无刺刀鱼,厨师事先已小心翼翼地将鱼刺剔除了,而刀鱼形状竟然还是完整的。这属于高手绝活,很容易让人惊叹,不过这种技艺并不入擅长吃鱼的父亲法眼,他觉得完全是邪门歪道,你吃的那刀鱼连刺都没有,还有什么意思。

  离离原上草,一岁一枯荣。过去这些年,刀鱼的价格一直在飞涨,涨到最后,只剩下一个字“贵”。再后来,贵也没有了,据说在长江里很难再打到刀鱼。偶尔在餐桌子上还能遇到,真正懂行的会告诉你,那个并不是真正的长江刀鱼,长江刀鱼基本上已消失,已绝迹,苏东坡笔下的“恣看收网出银刀”已经成为一个传说。

  网得西施国色真

  描写鲥鱼的古诗词要更多一些,譬如王安石和苏东坡就专门写过。历史地看,刀鱼是藏在民间的小家碧玉,鲥鱼则天生一股福贵气,可以作为贡品,孝敬皇上他老人家。明朝诗人何大复写到“五月鲥鱼已至燕”,代价是什么呢,“白日风尘驰驿路,炎天冰雪护江船”,必须是快马加鞭往京城送,然后才可能“银鳞细骨堪怜汝,玉箸金盘敢望传”。另一位明朝诗人于慎行也有这样的描写,“六月鲥鱼带雪寒,三千江路到长安,尧厨未进银刀脍,汉阙先分玉露盘”,意思都差不多,远在北京的皇帝想吃点鲥鱼不容易。

  康熙爷六下江南,乾隆爷六下江南,你不能说他们是为了赶过来品尝长江三鲜,但是真要在小说里这么写上一笔,电视剧中如此演上一段,也不能算什么大错。宋梅尧臣有《时鱼诗》,“四月时鱼跃浪花,渔舟出没浪为家”,时鱼就是鲥鱼,捕鲥鱼的热闹跃然纸上。明末清初吴嘉纪的“船头密网犹未下,官长已鞴驿马送”,活脱一幅官场逢迎拍马的清明上河图。

  时令到了,大快朵颐的日子也就到了。如今想食长江鲥鱼是一件非常奢侈的事情,今人不是古人,没有口福解馋,不妨先念几句古代名家的诗过过瘾。“鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜竹乳,百钱可得酒斗许,虽非社日长闻鼓”,这是王安石的。“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜纯鲈”,这是苏东坡的。当然,还是清朝的郑板桥写得最直截了当,“扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”。

  和刀鱼一样,长江中的鲥鱼也基本绝迹了。看晚清和民国的旧小说,无聊文人在南京雅聚,只要是赶上了季节,你去看过中山陵,游过玄武湖,然后再去夫子庙,随便找家像点样的小馆子,都可以热气腾腾地现蒸一盘鲥鱼端上来。时令菜的特点是过时不候,你必须得赶巧,必须要事先做好功课,一定要有时间观念,早不行,晚也不行。

  小时候,父亲给我讲鲥鱼的学问,说这家伙就是海里的鲞鱼,是天生的旅行家,喜欢东游西逛,说它在海水里为鲞鱼,到了长江中辄为鲥鱼。换句话说,鲥鱼就是鲞鱼,鲞鱼就是鲥鱼。俗谚有“来鲥去鲞”,很多年来,我一直对这样的观点深信不疑,也曾在餐桌上跟别人卖弄过。后来才弄明白,所谓鲞鱼,尤其是我们经常要吃的苏州特产“虾籽鲞鱼”,看形状差不多,其实不是一回事,根本沾不上边。鲞并不是指一种具体的鱼,所有剖开晾干的鱼都可以叫鲞鱼。

  江南人所说的鲞鱼很可能是“鳓”,查百度,这个鳓鱼又叫曹白,长相和长江鲥鱼差不多,味道也像,也是烹调时不去鳞,因为它们的脂肪都在鱼鳞下面,鳞千万不可破,破则脂流味减,生生地糟蹋了好东西。鳓鱼长年生活在大海中,在江浙一带常常被加工成鱼干,父亲生前最喜欢用它来下酒,还是隔水蒸,加点葱姜,拍两个鸡蛋在里面,这样可以吸去一些咸味,口感会更好。

  错误的印象有时候会祸害我们一辈子,虽然鲥鱼和鲞鱼无关,也不是“鳓”,但是父亲说的故事,起码还有一部分是对的,这就是鲥鱼是天生的旅行家。为什么它叫鲥鱼呢,拆开“鲥”这个字就足以明白,到时间会来的鱼叫鲥鱼。从这个意义上来说,长江三鲜都是“时”鱼。要讨论它们,既离不开时间,也离不开空间。鲥鱼进入长江的日子与刀鱼差不多,它的体力好,游得也远。据说它真正的产卵地,应该是江西鄱阳湖,因此理论上,鲥鱼的捕捞区域,可以包括整个长江中下游。厉害的鲥鱼可以逆水再往上游,游到洞庭湖,最极端的例子甚至能够游到宜昌附近。

  按照书上的说法,长江鲥鱼中味道最鲜美的,应该是从南京到马鞍山这一段,特别是在当涂到采石这一区域,理由是再往上游,体力消耗太大,营养成分已经不够了。这让人想起了女运动员的故事,据说刚怀孕的女人体力最好,因此运动学上有一种故意,就是计算好了准确日子,让女运动员在重大比赛多少天之前受孕。鲥鱼为什么不是在长江的入海口味道最好,原因就是它还没完全做好产籽的准备。真正经过了长途跋涉,游到产籽区域,力气已经用完,鲥鱼在长江下游是宝,到了长江中游便是草,人老珠黄不值钱。

  书上的说法不可不信,当然也不能全信。反正我小时候,鲥鱼已经不太容易游到南京,能享用的鲥鱼都是从镇江运过来。那年头也没什么快件公司,菜场上基本上也不会卖,它太昂贵了,属于奢侈品,而且不易保存,说坏便坏了。我印象中,鲥鱼都是人家送的,要么从江阴送过来,江阴是我母亲的老家。要么从靖江送过来,我母亲有学生在那边,反正能够吃到的原因总是很偶然,突然有人过来了,拎着一条鲥鱼,进门便扯着嗓子嚷开了:“趁新鲜,赶快做出来,赶快。”

  记得有一位镇江的年轻人,连续几年都会送鲥鱼过来。他是个喜欢读书的知青,不停地到我们家来借书还书,不知道用了什么办法,到日子准能弄到鲥鱼,弄到了立刻往南京赶,直奔我们家,如果我父母不在,他会指挥保姆赶快加工,一点都不见外。说起来也是无亲无故,不过是一位喜欢看书的年轻人,可他跟我们家的关系,就像真的亲戚一样,或者套用当时样板戏《红灯记》中李铁梅的唱词,“虽说是亲眷又不相认,可他比亲眷还要亲”。

  年轻人喜欢读书,因为喜欢读书,经常到我们家来借书看。因为经常借书,可能觉得总是跟人家借书看,无以回报,因此到了有鲥鱼季节,舍不得独自享用,一弄到鲥鱼立刻往我们家奔。很显然,他插队落户的地方,是可以捉到鲥鱼的。我母亲常说这孩子真是个厚道人,每次都说要给钱,一定要给钱,可他坚决不肯收,说自己也不是花钱买的,既然他没花钱,怎么可以收我们家的钱呢。

  说老实话,年轻人的鲥鱼究竟什么来头,他怎么就弄到手了,一直也没真正搞清楚过。由于交通不便,等他匆匆赶到我们家,多少都会有些不太新鲜。如果天气太热,味道就不对了。有一次,好不容易蒸好端上桌,干脆是不能吃,已经有点臭烘烘,只好闻了又闻,然后倒掉。我父母觉得非常可惜,这么好的鲥鱼,简直就是暴殄天物。

  说起来,已是40年前的旧事,也不知道为什么,一想到吃昂贵的鲥鱼,我毫无流口水的感觉,反倒是要想到那个喜欢读书的年轻人。现如今再也不会有这样的年轻人,没有书读,又特别想读书,为了读书,到处找书看。这样的年轻人和真正的长江三鲜一样,几乎已经绝迹,已经不存在。没书读的时候拼命想读,真有书读了又反而不读,既是一段历史,也是一种现实。有人说“文革”时年轻人都不读书,事实当然不是这样,我年轻的时候,从来没什么读书节,也没人号召读书,可是身边总还会有些货真价实的读书人。

  据今年6月30日的《新闻晨报》报道,长江鲥鱼近三十年不见踪影,专家据此得出结论,它已经功能性消失。什么叫功能性消失呢,根据学术界通行说法,目前这种情况只能暂时判断为“功能性”灭绝,如果接下来20年仍无法找到它们的踪迹,那么就可以判断这种鱼彻底绝迹。

  又是河豚欲上时

  从小喜欢《十万个为什么》,让写一部最有影响的儿时读物,毫不犹豫会填上这个。我小时候很讨人嫌,经常追着人问十万个为什么,为什么这样那样。大人不是大百科全书,也不是百度,怎么可能明白那么多为什么,不好意思对孩子说不知道,心里先烦了,就转移话题,让你该上哪玩上哪玩去。

  不免想到了“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知”。想到古人也喜欢抬杠,康熙年间的毛希龄就批评说:“春江水暖,定该鸭知,鹅不知耶?”当然更忘不了后面两句,尤其杀尾的“正是河豚欲上时”。苏东坡完全可以名正言顺地为长江三鲜代言,他喜欢刀鱼,喜欢鲥鱼,更喜欢吃河豚。为了河豚鱼,他的原话是“直那一死”,翻译成现代汉语,就是“值得一死”。

  记得小时候,我在江阴第一次吃,外婆买了一小碗别人烧好的河豚,加上半锅青菜,名义上吃了,究竟什么滋味,基本上没感觉。因此关于河豚的童年记忆,无非会不会做,敢不敢吃,舍不舍得买。河豚产地的老百姓,主要是后面两个选择,敢吃和舍得买,当时一块钱一碗,大家都穷,一块钱已经很贵。

  河豚是长江下游的美食,到日子,就有人拼死吃一回。当然那是并不遥远的过去,现在野生河豚基本绝迹,想拼死赌命也不行。能吹牛的只剩下如何吃,去哪吃,何处河豚最好吃。事实上一说起这个,最得意的就是江苏的扬中人,有种当仁不让的自豪。别处也有河豚,酒肉穿肠过,吃了也就吃了,偏偏扬中人认真,把吃河豚当回事,不仅单纯地吃,还能吃出一个文化,年年都要正经八百地过河豚节。

  声势浩大的河豚节期间,每天吃掉七八千条河豚。扬中人相信,他们的烹饪技艺天下第一。于是忍不住又要问十万个为什么,行家为我解释,理由非常简单,河豚进入长江产籽,溯流而上,终点就是扬中,优胜劣汰,体力不好游不到这,因此你品尝的,都是河豚中的奥运选手。

  这解释无论怎么专业,也是故事,而且明显与鲥鱼的故事矛盾。其实大家都心知肚明,与刀鱼鲥鱼一样,长江里早就没什么河豚。奥运会已取消,哪里还有奥运选手,就算有,也扛不住每天七八千条。现如今都是人工饲养,同样人工饲养河豚,为什么非要赶到这来大快朵颐。一到日子人满为患,能吃的馆子,能住的酒店,都满了。

  都知道此河豚早已经不是那彼河豚,说扬中经济发达,完全因为吃河豚肯定不对,起码是很重要的原因之一。我还是没搞明白,扬中是江苏最小的一个县级市,人口排在倒数,为什么居民存款,银行里统计出来的人民币,在富庶的江苏却排名第一。为什么呢?不知道。反正有钱永远是硬道理,有了钱,才能玩吃河豚,吃了河豚,又变得更有钱。

  二月水暖河豚肥,意思是说又到了可以吃河豚季节。一说季节,朋友忍不住要笑,现如今还有啥季节,蔬菜反季,水果反季,人也反季,天气乍冷忽热,春天刚开始,夏天的威势就已经来了,迫不及待打开空调。至于吃河豚,到处都有四季皆可,有闲情便行,有银子就成。想当年“文化大革命”,最流行一句人定胜天,说穿了只是口气大图嘴上痛快,现在不流行这话了,反倒真有些敢跟老天爷叫板的意思。

  搁历史上,吃河豚是地道的民间享受,康熙和乾隆一次次下江南,什么样的传奇都有,唯独没听说过吃这玩意。皇帝他老人家自然不敢吃,就算想,有这个心思,大臣们也不敢准备。拼死吃河豚,注定了一种平民老百姓的境界,民不畏死,奈何以死惧之。想当年苏东坡吃河豚,有人问滋味如何,他能够很平静地回答一句:“直那一死。”意思是太鲜美了,人生苦短,遇上河豚这么好吃的食物,就算死也值。

  苏东坡有个一起遭贬的哥们叫李公择,同样失意文人,苏轼为美味不惜轻生,这位李先生便有些扭捏,面对美味不说怕死,随手找了个堂皇的理由。他义正词严地予以拒绝,认定河豚是一种邪毒,非忠臣孝子所宜食,把吃不吃河豚上升到哲学的骇人高度。后学根据两位先贤的河豚观作出结论,所谓“由东坡之言,则可谓知味,由公择之言,则可谓知义”。

  生活在长江下游的老百姓对季节最为敏感,这一带四季分明,不同日子,有不同的美食。父亲生前,一心想学知味的苏东坡,十分向往河豚,无奈那年头还不能人工养殖,作为一个反过党的右派,一名被贬的职业编剧,一名经常要下乡体验生活的写作者,久有食河豚之心,却很难如愿以偿。二月水暖河豚欲上,他发现自己总是赶不上吃河豚的日子,总是很不凑巧地错过了大好季节,心有余而力不逮,与一帮民间的饕餮切磋美食,因为没有品尝过河豚,难免抬不起头的感觉。

  一直觉得河豚能被我们津津乐道,源于它的有毒。这也是父亲的深切体会,直到改革开放,他老人家才有幸大快朵颐。第一次吃河豚,为此还专门写过文章,被好几本谈美食的集子收录。过去年代的河豚是禁食之物,不允许市场流通,因为不允许,因为一个禁字,仿佛禁书一样,勾得文人心里痒痒的。无毒不丈夫,人生乐趣有时就是一次小小的出格,冒险不危险,给嘴馋一点理直气壮的借口。

  今天的河豚基本上已没毒了,正是因为没毒,死不了人,才可能大张旗鼓地吃,才敢搞轰轰烈烈的群众运动。江苏的扬中有河豚节,迄今办了十二届。江苏的海安也有河豚节,已经办了五届。两家都在哄抢“中国河豚之乡”的招牌,好像都抢到了,都觉得自己才是正宗,都觉得自己是名门正派。如今这节那节太多,水太深,有需求,就会有供给,就会有骗子出来蒙事,就会有官员煞有介事站主席台上,笑容满面地发奖授牌。一时间,很多很没有文化的事情,都突然变得有文化了。

  还是怀念有毒的河豚,有毒才是原生态,有毒才是真正的文化。记得曾兴冲冲赶去参加过河豚节,顿顿都是河豚,太腐败。印象最深的吃河豚火锅,行家说的种种剧毒,河豚肝,河豚眼,河豚唇,逐一生涮品尝,在过去早自杀了几回,现在却是屁事都没有。真所谓,世事难料人生无常,这年头该有毒的没毒,不该有毒竟然有毒,谈笑风生之际,感慨之心顿生。《说文》对幸的解释是“吉而免凶”,《尔雅》的解释是“非分而得谓之幸”,如果你读过南朝萧梁时期的皇侃所写的《论语义疏》,一定会见到这样的句子:

  “凡应死而生曰幸,应生而死曰不幸。”

  江苏一家河豚生产养殖基地,每年可以有650万尾河豚鱼进入市场,大家不妨掰手指想想这个数目。

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责任编辑:浮点