我国很多地方冬天都是要腌菜的。我原来以为，腌菜不过是近现代的事，最多也就是没有冰箱大棚菜的时候，近现代人的一种发明。翻开资料一看，早在《诗经·邶风·匏有苦叶》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的“旨蓄”了。“旨蓄”就是好吃的储蓄，就是腌制的酸菜、泡菜。
在《周礼》一书中，作者提到了专门给王室贵族腌制菜蔬的“醢人”。醢人把腌制的整棵的酸菜称为“菹”，所以，那时腌制的韭菜叫韭菹，腌制的蔓菁叫菁菹，腌制的凫葵叫茆菹，腌制的白菜叫葵菹，腌制的芹菜叫芹菹，腌制的竹笋叫笋菹，腌制的水藻叫菭菹。只可惜这七种用于王室食用、祭祖和待客的冬季腌菜，并没有介绍制作方法。最后，还是在《齐民要术》中，才找到制作的答案。
《齐民要术》卷九上说，用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”，都是先拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，把菜洗净，纳入瓮中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因为清水洗的菜容易在瓮中变烂）。然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。
当然，不同的青菜或瓜果有不同的腌制方法，大家可以根据自己的需要，找来《齐民要术》一读，腌制一坛或几坛心仪的咸菜，是没有问题的。
想想也是，如果古代没有这些腌菜，别说冬季吃不到青菜，就是古人长途旅行时，吃饭都成问题。别的不说，像《红楼梦》中林黛玉北上，薛蟠远出做生意，少则半月，多则半年，没有咸菜，路上吃饭能不困难吗？所以《红楼梦》中林黛玉就曾经说过这样一句话：“南边带来的大头菜，配着粥吃。”这里的“大头菜”就是咸菜。
林则徐贵为钦差大臣，从北京到达广州也用了将近三个月的时间，这中间还要经常穿越人迹罕至的偏僻之地，那时经济没有这么繁荣，人口没有这么稠密，交通没有这么发达，城镇没有这么多，吃喝没有这么方便，能见到“鸡声茅店月，人迹板桥霜”的小旅店，肯定不是一件容易的事。因此他也要带着很多咸菜，不过这种咸菜在旅途中不叫“咸菜”而叫“路菜”。这一点，我们从林则徐的日记中也能看得出来，他不但在旅途中常吃“路菜”，而且吃的也多半是五香大头菜。还有翁同龢，我们从他赴任的旅途日记中，也能看到不少人曾经给他送过“路菜”。可见，咸菜在古代用处之大之广，是难以用语言表达的。
（原题：《跟<齐民要术>学腌菜》）