此时正是香椿芽上市季节，其营养价值极高，含有丰富的钙钾和镁以及维生素B族。另外，香椿中也含有能抑制致病菌的成分；某些成分也能辅助降血糖和血脂，对抗癌症；同时也含有大量多酚类抗氧化物质。虽然香椿芽营养丰富，不过其中含有太多亚硝酸盐和硝酸盐等有害物质，不节制的吃可诱发高血压或胃部疾病，那如何吃才能降低有害物质含量。
如何远离香椿中的有害物？
1、香椿芽越嫩越好
香椿芽越是鲜嫩，含有的硝酸盐含量就越少。特别是刚刚发芽时，硝酸盐含量最少。挑选香椿芽需掌握3个要点，第一，香椿芽越短越嫩，越长越老；第二，新鲜的香椿叶子呈现棕红色，不易被扯掉，但绿色的香椿叶子较老；第三，若香椿梗很粗，说明是刚刚长出来的嫩芽，越细说明香椿芽就越硬越老。
2、越是新鲜，含有的有害物质越少
采摘香椿芽后，室温环境中存放，储存过程中硝酸盐会慢慢转化成亚硝酸盐，不仅仅威胁身体健康，而且也降低新鲜度。能明显闻到清香味，提示香椿芽较新鲜；稍微一碰叶子就掉落，说明产生太多亚硝酸盐。
3、用热水焯烫
把香椿芽放在开水中焯烫一分钟，能去除大部分亚硝酸盐和硝酸盐，也能最大程度保存其色泽。不管是采取哪种烹调方式，如凉拌、油炸或炒菜等，焯烫一分钟能提高食用安全性。
4、焯烫后再放在冰箱中储存
由于香椿芽属于季节性蔬菜，若想要冷藏，速冻前必须焯一下。通过焯烫能灭活其中的多酚氧化酶，保持香椿芽颜色和香气，防止维生素C流失；然后放入塑料袋中且封口，再放入冰箱中速冻，能储存30天以上，仍然保持嫩绿和芳香。
5、延长腌制时间
相当一部分人香椿用盐腌2~3天后再吃，腌制期间，杂菌会把其中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，腌制几天到十几天内亚硝酸盐含量达到顶峰，2~3周时亚硝酸盐含量可逐渐减少。把焯烫后的香椿腌制2个星期后，等亚硝酸盐含量降到最低后再吃。
温馨提示
虽然香椿芽食用价值较高，但并不适合所有的人群。由于香椿芽是生发之物，多吃可能会导致疾病复发，所以慢性病患者应少吃或不吃。另外，购买香椿芽时一定要仔细挑选，香椿芽越新鲜，营养价值就越高。