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经常吃腐乳会致癌?这些意想不到的好处千万别错过

2021-10-26 来源:科普中国网

腐乳是我国独创的调味品,有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种,它既可作为佐粥的小菜单独食用,也可作为调味品,烹调出风味独特的菜肴。

但对于这种腌制发酵品,却存在不少流言:

有人觉得它属于发酵食品,应该有益健康;

也有人觉得它是霉菌发酵的,会有毒素残留,而且还含有亚硝酸盐会引发癌症?

……

那这腐乳究竟还能不能吃呢?

关于腐乳的流言真假

腐乳在中国已有千余年历史,是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。

1、一块腐乳相当于12克盐?

没那么夸张。

腐乳的含盐量多的确是它的短板,但也没达到网传的那么夸张。通常一块10克左右的腐乳,含盐约0.3克。

一般来说,每天食用量不超过一块是可以接受的,平时也可以尽可能地选择低盐腐乳,控制食盐摄入量。

另外,豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的,但在储存过程中有可能会出现,因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳,以免存在风险,更建议购买超市中正规生产的。

2、豆腐乳含黄曲霉素,会危害健康?

腐乳是先将黄豆制成豆腐 豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制而成。

“豆腐上长出的毛霉”,其实并不会危害健康。

一方面,厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上,不会产生毒素,也不会致病;另一方面,这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质,产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质,有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。

腐乳,被称为“东方奶酪”

别看腐乳外观不太起眼,若论起营养成分来,这些东西可不简单。

它除了含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外,在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成分。

1、异黄酮活性增加,帮助预防冠心病

未发酵的大豆制品中,异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在;发酵后则变成游离型异黄酮苷原,具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。

美国一项研究发现,游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强,还更易为人体吸收。

2、新产生维生素B12,帮助预防恶性贫血

腐乳在制作过程中,由于微生物的作用,合成了原来没有的维生素B12,每100克腐乳的含量约为10微克。

人的膳食中如果缺少维生素B12,便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。

3、抑制乙酰胆碱酯酶活性,或可预防老年痴呆

据日本学者研究,腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶,它的存在与老年痴呆症发病有关。

4、蛋白质利用率提高,帮助降低胆固醇

大豆里有一些植物纤维,人体难以消化,阻碍蛋白质吸收,而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。

大量研究表明,腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美,且其本身又不含胆固醇。另外,动物实验还表明,腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

但是也应该注意:以上几点是以腐乳调味的健康福利而已。所以也要切记:吃腐乳不是为了补充以上营养素,否则会吃过量,对健康适得其反。

关于腐乳的注意事项

1、好的腐乳吃起来有香滑感,不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。

注意:白色腐乳不加任何辅料,呈本色;红色腐乳加红曲,呈红色;青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,所以呈豆青色。

2、腐乳应放在玻璃瓶内,密封、放阴凉干燥处,也可放置在冰箱的保鲜室内,以免在开封后生成亚硝酸盐。

3、腐乳因含盐分和嘌呤较高,因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。

4、腐乳可以作为调味品,代替部分盐,用于日常烹调;也可以直接抹在馒头片、大饼上吃。另外,口味重的人,可以将配粥的咸菜换成半块腐乳,相对更健康。

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