食醋之所以能这么受人欢迎,是因为其中含有具多种特性的乙酸和氨基酸等其他呈味物质。
乙酸的特性:
1.可解离出来的醋酸盐和氢离子使舌头感受酸味,祛腥膻味;
2.保留部分可挥发的、完整的乙酸分子闻起来有特殊的香气,可增加食欲、开胃提神;
3.特有的亲脂性,能溶解葱姜蒜、大料丁香等香气化合物,使食物和调味料挥发芬芳,增加菜肴的鲜、甜、香等;
4.能够抑制多种微生物的滋长,具有防腐剂的功能,提高食用凉拌菜的安全性。
另外,谷氨酸及谷氨酸-钠盐是食醋形成令人愉悦的鲜味的主要呈味物质。
食醋之所以能这么受人欢迎,是因为其中含有具多种特性的乙酸和氨基酸等其他呈味物质。
乙酸的特性:
1.可解离出来的醋酸盐和氢离子使舌头感受酸味,祛腥膻味;
2.保留部分可挥发的、完整的乙酸分子闻起来有特殊的香气,可增加食欲、开胃提神;
3.特有的亲脂性,能溶解葱姜蒜、大料丁香等香气化合物,使食物和调味料挥发芬芳,增加菜肴的鲜、甜、香等;
4.能够抑制多种微生物的滋长,具有防腐剂的功能,提高食用凉拌菜的安全性。
另外,谷氨酸及谷氨酸-钠盐是食醋形成令人愉悦的鲜味的主要呈味物质。