对于绿色蔬菜，人们总是习惯叫它们“青菜”，比如常见的小白菜、上海青、空心菜、油麦菜等，都可以称“青菜”。
青菜的种类多，营养丰富，富含多种维生素、矿物质、膳食纤维，能提高新陈代谢，增强抵抗力，还能帮助胃肠道蠕动，对身体有很多好处。同时，青菜中还含有大量的叶酸、叶绿素、水分，夏天气温高，容易缺水上火，多吃青菜可以清热解毒。
青菜的做法很多，最家常的就是炒青菜，但炒一盘好看又好吃的青菜可不容易。
不少人炒青菜，出锅后颜色不是发黄就是发黑，口感也发软，还有一大盘水。在饭店里吃的炒青菜，颜色翠绿口感脆嫩，还不出水，关键就是2种炒的方法不同。
我之前炒青菜，就是把青菜洗干净，直接就下锅炒了，后来厨师长大伯告诉我，这是错误的。高温下叶绿素大量流失，青菜就会发黄，还会析出大量的水分。下面和大家分享厨师长炒青菜的经验，不会炒的朋友快学学吧。
无论炒啥青菜，记住2个要领，出锅翠绿又脆嫩，不易出水，和饭店里炒得一样好吃。
【炒上海青】
准备新鲜上海青、大蒜、食盐、食用油、鸡精。
【做法】
第一步、上海青是比较特别的青菜，它的帮子比较厚，不容易炒熟，所以用它来做示范最合适。把上海青的叶子都掰下来，放入清水中洗干净，再沥干水分。
第二步、炒锅里倒入适量清水，大火烧开，加入一勺盐、一勺油，搅拌均匀后倒入上海青，焯水1分钟后捞出，立刻倒入冷水中浸泡，然后沥干水分。
第三步、大蒜切蒜末，炒锅里倒入多一点油，大火烧至5成热，下蒜末炒香，倒入上海青快速翻炒半分钟。
第四步、加入适量食盐、鸡精，淋入一勺清水，翻炒均匀后即可出锅。
炒青菜的2个要领
1、青菜要焯水
青菜焯水要开水下锅，焯水时间短，流失的营养少，口感也脆嫩。焯水时加入食盐、食用油，可以防止青菜变色，保持翠绿。焯水后立刻用冷水浸泡，可以让青菜的口感更脆嫩。焯水缩短了烹饪时间，出水更少。
2、用猛火宽油炒
饭店里的炒青菜，放的油都比较多。油有绝佳的导热性，裹在青菜表面，能让青菜快速成熟，还能防止被氧化变色。同时也锁住了水分，就不容易出水了。
【厨师长有话说】
很多人疑惑，无论什么青菜都可以焯水吗？是的，如果比较嫩的青菜，比如小青菜，焯水时间要短，15秒就够了。而茎秆较粗的青菜，比如上海青、空心菜，时间要长一点，1分钟为宜。