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跟我走进豆腐世界,盘点那些豆腐美食

作者:淮乡子 · 2016-01-25 来源:凯风河南

  对于中国人而言,豆腐在菜品中占有举足轻重的地位,其历史悠久,种类之多,让人们很难想象,甚至很多地方都有自己最具代表的豆腐品种。想体验正宗的豆腐美食吗?那就随笔者一起去寻找中国的十大豆腐美食吧!

  1.黟县“腊八豆腐”

  黟县腊八豆腐,又称“素火腿”,它选取优质黄豆,泉水碘盐,天然香料,采用传统的制作工艺,经严格消毒,真空包装而成。黟县腊八豆腐其成品色泽黄润如玉,入口松软,味咸带甜,既香又鲜。每当春节前夕的腊月初八,当地家家户户都要晒制豆腐。制作方法是先用上等小黄豆做成豆腐,并切成圆形或方形的块状,然后抹上盐水,在上部中间挖一小洞,放入适量食盐,置冬日温和的太阳下慢慢烤晒,使盐分逐渐吸入,水分也渐晒干,即成腊八豆腐。

  2.徽州“毛豆腐”

  很久以前,由于徽州山区生活比较艰苦,吃不完的豆腐就切成小方块,然后撒上少许盐盐制一下,放在太阳下或是木炭上烘干保存。由于气候比较湿润几天后长出了雪白的绒毛,胆大的人试吃后觉得味道挺鲜美的,“毛豆腐”由此而得名。徽州区域做毛豆腐的地方很多,屯溪、休宁等地最富盛名。不过,最正宗的当数休宁北部蓝田镇的方鑫玉家。细心的方鑫玉根据蓝田独有的山泉水和独特的气候条件,用心研究,做出了其独特口味的毛豆腐。方鑫玉的毛豆腐在制作过程中重要环节首先是纯手工的,所以保证了毛豆腐的品质。其次不添加任何的添加剂或防腐剂,所以是是绿色的。在自然的环境下生长,所以保证了其原滋原味。再加上一年四季气候的变化,也让毛豆腐的口味随之变化。最具看点的是,由于盐、温度、配料、发酵时间的不同,长出的毛被分为不同类型:蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。长毛的豆腐,经过发酵,鲜美醇厚,正如豆腐本身一般,回味悠长。

  3.淮扬“文思豆腐”

  文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏扬州地区汉族传统名菜,属于淮扬菜、苏菜系。《舌尖上的中国》曾介绍过扬州人切豆腐,切的人凝神聚力,把一块一点即破的豆腐用菜刀切成发丝状,让看的人瞠目结舌。文思豆腐,选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是老人、儿童选择的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。可以说,文思豆腐体现出厨师出神入化的刀工和烹调者通过食物来体现的中国传统审美精神和哲学思想,外形如水墨山水画一般给人以遐想,其清雅却不失回味的味道让人不觉静下心来细细品尝,是一道了不起的中国菜!

  4.川菜“麻婆豆腐”

  此菜大约在清代同治初年(1874年以后),由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点,人称陈麻婆,她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。麻婆豆腐是一道老少皆宜的经典川菜,也是川菜的代表菜之一,据说很多国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。经典的麻婆豆腐,色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽,具有“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”的特点。

  5.北京“卤炸豆腐”

  卤炸豆腐是一道老北京有名的清真小吃,可用熬煮氽炖烩焖的方法制作,已有数百年的历史。豆腐嫩滑,汤汁鲜美深受百姓喜欢。自“豆腐”传到北京,其吃法就越来越多,并得到了南北口味融合提升,经数百年的演变,形成了北京独有的特色。南来的豆腐,经北京回汉民族的改良,豆腐在北京便成了,即名贵又大众化的美食,上到御膳房把它摆到皇帝的餐桌,下至市井老百姓家中的美味。尤其到了明代的中晚期,京城的“六必居”开张以后,调味品更加丰富,又出现了“卤炸豆腐”这一小吃,经过不断改良传至今日。特色:不老不嫩,鲜香可口,随芝麻烧饼食用,别有一番风味。

  6.粤菜“东江豆腐煲”

  东江豆腐煲是一道色香味俱全的汉族名菜,属于粤菜系东江菜。将豆腐切成块,在中间挖一圆洞。将猪肉、鱼肉、虾米剁碎,同放碗内,加入精盐2茶匙,味精1茶匙顺一个方向搅拌均匀至胶状,加入清水0.5汤匙、干淀粉、葱末2茶匙,搅拌均匀成馅。将肉馅填人豆腐上的小孔中。将豆腐煎至两面金黄色。将填入馅的豆腐块放人炒锅,加高汤、精盐l茶匙、味精0.5茶匙焖烧2分钟,加酱油调色,再用湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉及成。

  7.江口“豆腐干”

  产自黔东北江口县,从清朝光绪年间的几家加工豆腐的小作坊开始,至今已有上百年的历史,是贵州省铜仁市江口县人民的传统食品之一。江口豆腐干的制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序制成。它既可直接食用又可过油炸酥食用,也可切丝于肉下锅拌炒,色香味别具一格。其秘诀如图中所示,要将豆干铺放在斗笠架上晾晒,直到颜色淡黄、豆油外浸、呈透明状方可。

  8.云南“倘塘黄豆腐”

  倘塘镇是倘塘黄豆腐的唯一产地,位于宣威市北部,云贵两省结合部。在秦朝时修筑的五尺道边生活的倘塘人,把很久以前就用来做药和染料的姜黄用来给豆腐染色,逐渐创造出了色、香、味俱全的倘塘黄豆腐。倘塘黄豆腐以当地生产的优质黄豆与倘塘河谷特有的优质黄石碴山泉精制而成,是一种倘塘人用倘塘水,倘塘黄豆生产出来的,独特的绿色、生态美食。倘塘黄豆腐完全靠农家妇女手工制作,要经过精选黄豆,浸泡、磨浆、点制、包块、上色、悬挂等十几道复杂而精细的工序。看之,娇嫩欲滴,食欲大增;食之,滋嫩可口,满口留香。尤为值得一提的,是图中用绳子拴着卖的云南倘塘姜黄豆腐,似乎不再是“麻绳提豆腐,别提了”。吊挂在一起的黄澄橙的豆腐,中间用玉米棒隔开,煞是好看。“云南十九怪,倘塘豆腐栓着卖”,作为一种地方的特色食品,倘塘黄豆腐以它独特的口感和精致的卖相,享受着几代宣威人民的喜爱和眷顾。

  9.绍兴“臭豆腐”

  臭豆腐是中国汉族特色小吃之一,在各地的制作方式、食用方法均有较大差异。臭豆腐乳属于豆腐乳的一种,在清代曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名御青方。现在湖南省、台湾省、上海市、北京市、武汉市等地也有臭豆腐,不过总觉得不如绍兴小弄堂里的够味,够深长。绍兴的臭豆腐是用苋菜梗汁浸制的,有蒸的也有炸的,炸的比较多见,因为吃起来方便,蒸的就有更多的家常的味道。这对大多数外地人来说也是最难过的关,爱吃的是闻臭而动,不爱吃的是避之惟恐不及。个中高手吃起来是不用加任何调料,要的就是原汁原味的“臭”。

  10.北方“冻豆腐”

  冻豆腐是气候条件对北方的格外恩赐,无需刻意,只消将鲜豆腐置于天寒地冻的室外即成。冷冻后的豆腐内部有了无数的小孔,这样的豆腐孔隙多、弹性好、营养丰富,味道也很鲜美,吃上去的口感很有层次。用冻豆腐可以制作很多美食,放在荤汤里煮是非常好吃的,因为蜂窝组织吸收了汤汁;也很适合涮火锅。冻豆腐是北方人过冬的法宝,坐在热炕上,吃一碗热气腾腾的雪里蕻炖冻豆腐,最惬意不过。

  除此之外,我们还常见豆腐皮、豆腐干、干丝、千张、豆腐泡、素鸡等家常美味,豆干里还有五香豆干、白豆干等,液态的有豆浆,半液态的有豆花、豆腐脑,等等。在长期形成的豆腐文化里,一些别具特色的豆腐文化也让人们记忆犹新,如小葱拌豆腐,一清二白;刀子嘴,豆腐心;臭豆腐,闻起来臭,吃起来香;大海里翻了豆腐船,汤里来,水里去;豆腐掉在灰堆里,吹不得,打不得。等等,都深受人们喜爱。

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责任编辑:安静