“得闲一起饮茶啦”，是广东人与朋友之间说的一句口头禅。在广州话里，饮茶已经逐渐演变成以吃茶点为主的一种特色餐饮。所谓“食在广州”，正是从饮早茶开始。

1、老广的早晨被早茶唤醒 

无论你来自哪里，来到广州一定要尝尝独具特色的广式早茶。早晨天刚朦朦亮，第一轮早茶便开始了。人们你吆我喝的召唤着，叫醒了广州的大街小巷。

市民一早叹早茶 

饮早茶是广东人特有的饮食文化，从清朝时期已经开始在广州盛行了。相传源于同治时期华人买办的一时灵感：有华人买办在招待西洋人用早餐时，出于礼节，不方便独享中国大餐，又吃不惯西方人的牛奶加面包，灵机一动，便用红茶与糕点、点心代替，由于糕点、点心不难买到，快捷方便又适合大众口味，很快便成了时尚，并加入多种食品普及到大众化了。到了改革开放之后，海外的广东籍华人、华侨、华裔，特别是港、澳同胞的业界人士，在广东各地投资开酒楼、餐馆，将饮早茶这一饮食文化带回祖国南粤。之后将广东特色饮食文化加以开发、创新和推广，并加入各地不同特色的小吃，融入早茶特点。随着内地的经济发展，饮早茶这种广东特色饮食文化已经推广到整个神州大地。

广式早茶闹市的清早，是唧唧喳喳的百鸟争鸣，茶水的清香加上点心的香气在空气中飘荡，一派热闹的氛围依旧是广式早茶最大的特点。这时，太阳慢慢地升起，客人亦像日出般准时到达，当中更有不少是老旧相识。虾饺、烧卖、叉烧包等点心陆续从厨房送出，让感兴趣的客人点单，再加一杯浓如墨汁的普洱茶，和邻座的聊聊天，不管认识不认识，都能天南海北地聊下去，这样的日子，这样的生活，是多么诗意。

2、和时间做伴，慢享悠闲生活 

老广把安逸恬淡的生活方式融入了饮早茶的过程中，饭桌上总是有一种淡雅平适的清新。清晨沐朝晖即赴茶楼，选个中意的雅座，一壶浓茶，几件佳点。或一人独坐，或几人围拢。一份报纸，几个话题。边饮边谈，边吃边饮。不慌不忙，恬淡惬意。但见壶杯屡空，频频加水。那几笼本已少得可怜的点心反而更成了点缀。饮茶人不急不慢，从从容容，正午方散，不重在饱腹而是充分享受饮早茶的过程，这也难怪早有“叹早茶”之说了。

饮饮茶，食个包，聚聚旧，看看报是广州人叹早茶的习惯 

一般茶市从清晨六点开始营业，饮早茶的多是晨运的长者。由于晨运大多是一个人或是二三好友，而酒楼大多以大台为主，因此就有了一种特殊的“拼台”现象。互不相识的人同坐一张圆桌，各自点一壶茶水、两三样点心，吃的一样悠然自得。时间一久，还可以拼出几个茶友，相约一起饮茶，聊些闲情逸事。因此，饮早茶也成了一种特有的社交方式。

广东人饮早茶，一般都是全家老小围坐一桌，共享天伦之乐。有的喝完早茶即去上班，有的则以此消闲。消闲族大多为街坊退休老人，他们一般来得最早，离去最迟，从早上茶馆开门可以一直坐到早茶“收档”。这类茶客不去豪华酒家和高档茶楼，而是到就近街边经济实惠的小茶楼。如去高档茶楼，人均消费可以和酒宴差不多。“请早茶”也是广东人一种通常的社交方式。

其实只要是自己喜欢的，无论什么方式，都是在享受早茶，都是在享受生活，感悟生活的闲适自在，超越地域与文化的差别，让所有人都享受它，也正是百年来，早茶长盛不衰，四海广布的原因。

广东人素有饮早茶的习惯，称之为“叹茶”。老友早上见面，除了说句“早晨”外，还往往加一句“饮咗茶未”的问候语。而对于大部分“老广东”来说，饮早茶则少不了“一盅两件”。“一盅”是指盅，又称“盖碗”，意为用盖碗泡茶；“两件”是指点心，如传统的虾饺、“油炸鬼”等。饮茶时大部分人会吃多款点心，这就变成“一盅多件”了。“一盅两件”只是最低消费等级，虾饺、烧卖、干蒸、叉烧包、排骨、肠粉等点心均是饮茶时的热门选择。

1、慢工出细活，点心暖人心 

早期广州人饮茶多是“一盅两件”。所谓 “一盅”，就是一个铁嘴茶壶配一个瓦茶盅，壶里多放些粗枝大叶的茶，茶叶苦涩而没有香气，但可提神和冲洗肠胃。所谓“两件”，多是粗糙的松糕、芋头糕、萝卜糕之类，虽然不怎么香口，但可以填肚子。后来，茶楼为了迎合达官贵人的要求，开始选用靓茶，并用山泉水泡茶；“两件”的质量也精细起来，或马蹄糕或烧卖，或糯米鸡或叉烧包等。

非点不可的早茶“四大天王” 

点心之王——虾饺 

广东人饮茶，绝对少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如冰，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南(现海珠区)五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉，再配上猪肉、竹笋，制成馅料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，久而久之，声名鹊起而风行于市，并引进到茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于十二摺，呈弯梳状，故又有“弯梳饺”之美名。

集南北精髓——干蒸烧卖 

在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。据说，广州的“烧卖”同北方的“烧麦”系同源品种。最早推出烧卖系列点心的茶楼系惠如楼，由于当时茶楼竞争激烈，惠如楼推出星期美点，为了丰富点心品种，师傅以“烧麦”为蓝本，进行精装化、细碟化改造，从而有了“干蒸烧卖”。

爆口考功夫——叉烧包 

现在我们看到、吃到的叉烧包都有一个特定的造型，就是“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”，但据考证，自从近代中国从外国入口泡打粉、臭粉等等，才真正有了叉烧包的爆口造型。至于叉烧包的馅料，亦相当讲究，要以半肥瘦的叉烧粒和叉烧酱混合，而且两者都要放凉，否则一冷一热相撞，当中的生粉芡会出水，蒸时被外皮吸收了酱汁，味道就会大打折扣。

中西潮流——蛋挞 

早在中世纪英国人就已开始用牛奶、糖、鸡蛋以及各种不同的香料，制作类似蛋挞的食品。17世纪蛋挞就已成为了满汉全席中第六席的一道菜式。早在1920年间，广州的各大百货公司为了吸引顾客，每周都会要求百货公司的厨师设计一款“星期美点”招徕顾客，广式蛋挞正是在这段时期出现，并逐渐成为广州茶点的一部分。虽然有个洋名字，但做蛋挞多年的老师傅却觉得，现在的广式蛋挞其实还是“中国心”。传统的广式蛋挞实际上叫做“蛋砵”，上世纪三四十年代由于蛋挞在香港的茶餐厅中日渐受到追捧，为了顺应潮流吸引顾客，广式蛋砵才渐渐更名为蛋挞。

2、花样百变根不换 

生活方式不改，早茶文化难动摇。早茶文化不仅没有“式微”，而且“越来越亮”。一方面，越来越多的年轻人、旅游客、商务客加入喝早茶的行列；另一方面，喝早茶的时间渐渐后移，现在不仅早上喝茶的人多，中午喝茶的人也多！

通常，当茶客步入茶楼时，咨客除了会把我们引到座位上，还会询问食客的人数，这个人数即茶位，她会把准确的人数写在结账卡上，按位数结算茶钱。食客除了可以选择不同的茶叶外，还可以在同一张桌子上开几壶不同的茶，以便照顾到不同人的不同口味。而这“问位点茶”，自然也是最能体现广州人的包容心态。

如今，早茶的形式随着时代的发展有了很大的变化，但作为一种民俗文化，“叹早茶”已经深深的扎根在每个广东人的心里，点心的样式会变，茶楼的环境会变，但是不论怎么变，早茶的文化只会随着时代的变迁而改良、创新、发展壮大。早茶文化不会消失，早茶还是会一代一代的传下去。保留传统点心的古老风味，满足食客对传统早茶的回味，充实跟过去一样“叹世界”的美好时光。

3、不得不知的早茶那些事 

NO1、广州的早茶文化最地道，服务员态度比较不好；潮汕的早茶没有夜茶那么出名，夜茶市场晚上9点后才慢慢火起来；香港早茶上菜速度最快；

NO2、点菜的时候千万不要高估自己的食量，点3样，吃完再接着点（4个人以内的话），不然你就会感受到他们疯狂的上菜速度，然后你还没吃完菜就凉了；

NO3、当茶壶里没茶水时，无须叫喝，只要把茶壶盖揭开，并放在茶壶盖口上的半边架着，服务员就会自动过来加上开水的，这是广东饮早茶文化之中一条特定的条约。

NO4、大部分茶楼都要等位，记得一进门先拿号。

NO5、首壶茶水是拿来洗餐具的，不管你是不是处女座，洗了再说，不然待会服务员来收小水盆的时候会略奇怪。

“食在广州”的美誉在南越王国时代就奠定了，兼容并蓄的饮食风气，在岭南地区有着两千多年的历史。如今随着社会经济的不断发展，“食在广州”的传统不但发扬光大，而且越来越增加新的内涵。来广州，只有到“老字号”才能吃到经典的粤味。这些传统名店经过岁月的洗礼，也成了广州的代名词。

1、食在广州第一家 

老店旧影 

1956年时期，广州企业进入了公私合营的阶段。在这次以消灭私有制为目的大潮中，有的老字号被合并了，有的因抵受不了改革的冲击倒闭了。有着“食在广州第一家”之称的广州酒家，幸运地在公私合营后得到重生，并且逐年创下新辉煌。

广州酒家始建于1935年，前身是西南酒家，1938年毁于战火，第二年得以重建，并取“食在广州”之意改名为广州大酒家，文革后称“广州酒家”。1983年，广州酒家并没有像其他老字号一样走合资经营的路线，而是坚持国营，向银行贷款400万元重新装修。眼见重新装修后的广州酒家营业额逐年递增，到了1989年年底，广州酒家的掌舵人温祈福力排众议砸进1000万元在滨江西路开了广州酒家第一间分店。要知道，在那个特殊的年月，耗资巨额大开酒楼是一件非常冒险的事。分店开张当天，政府官员始终不曾露面，或许是认为温祈福的投资必然失败，又或是怕别人说他们来酒楼腐败。

当时，温祈福的心情也是七上八下，深怕不会有客人捧场，直至分店正式对外开张那天，亲眼看到那戏剧性的一幕时才松了一口气。原来，那天早上服务员5点起床准备开门做生意。刚进餐厅就听到门外嘈杂的声音。外面人头汹涌，竟然都是赶着来喝早茶的!服务员刚开了条门缝，人群就像洪水决堤般涌了进来，抢座的喊声、尖叫声、笑声、哭声、喊妈声、叫仔声一起轰鸣。人群涌进来后，温祈福才发现门上一块玻璃被挤破了，地上更是一片狼藉，留下拥挤中被踩掉的几十只鞋子。

为了霸位连鞋都不要了，图片来源《老广新游之老字号》 

自此之后，滨江西广州酒家生意异常红火，食客抢座现象不断。每天早上，总有食客被挤掉鞋子，害得服务员要把食客的鞋子一一捡到大箩筐里。而丢鞋的食客却是很坦然，喝完早茶吃完饭菜再到箩筐里找鞋子。有了滨江西路广州酒家积聚的实力，广州酒家如猛虎添翼，开始组建广州酒家企业集团。温祈福在后来无数次感叹，没有滨江西，就没有我温祈福的今天，就没有广州酒家的今天。

2、陶陶居里乐陶陶 

新中国成立前的陶陶居宣传画 

由于陶陶居和“八和会馆”相邻，粤剧界人士又多聚居在西关，因而这里也成为了文艺界，特别是粤剧工作者工作休闲的乐园，日常聚会来往的聚脚地。不少名人雅士，像是鲁迅、许广平、巴金以及粤剧界人士等都是陶陶居的座上客，而巴金还在其《旅途随笔》一书中提到过陶陶居。真可谓浑身上下都饱含文化意蕴。

密实包厢兴“相睇” 图片来源《老广新游之老字号》 

陶陶居保留着古旧的建筑外壳，内里的装修却是极简约现代。或许很多人都不知道，陶陶居还曾是旧社会的“婚姻介绍所”。陶陶居三楼北厅，全部采用高靠背厢椅(亦即卡座)，即便成人站立也无法窥视到邻座，据说这是陈伯绮独具匠心的新招。这样的餐厅布局，在当时的广州是非常少见的，结果却收到了意想不到的效果，由于当时买卖婢女、纳妾之风仍然盛行，这里也就顺理成章地成为了富家官爷阔少在这里“相睇”、纳妾的地方。

3、泮溪酒家——古典中的人生百味 

泮溪酒家的所在地荔枝湾，原是1000 多年前南汉后主刘鋹的御花园，自古便是块风水宝地。泮溪酒家于1947年由粤人李文伦、李声铿父子创办，以竹木、松皮搭建棚寮于泮塘之上，刻意将酒家营造成水乡郊野风情，成功得到了不少西关人的青睐。因地处泮塘，且附近有五条小溪，其中一条叫“泮溪”，酒家因此命名。当时的泮溪，只是一座长宽各约二十余米的方形棚屋，每天早、午、晚都挤满了主要是劳动大众的低消费茶客，倒也非常热闹。当茶客离座走向门口的收费柜台时，店员即高声向柜台的收费员报数，一般以明朗的约定语言告知应收多少钱。常听到的有：“一品当朝”、“双喜临门”、“三元及第”、“四季平安”、“五谷丰登”、“禄位高升”、“七星伴月”、“八马奔腾”、“九子连登”、“十足团圆”等代表数字，图的是吉利和响亮。

当时的广州粤剧盛行，而粤剧名伶多聚居于西关一带，经常出入泮溪，其中有“武探花”之称的梁荫棠还曾在泮溪大排筵席。渐渐地，泮溪吸引了大批戏迷专程前来边品美食边追星，生意越做越火。

花园式酒家 

三桥一景 

“一景”是依据“东坡游赤壁”的图谱而建，巨构精工，与曲桥流水相映成趣 

中国传统叠石造园艺术讲究“咫尺山林，有石则灵”，泮溪作为园林酒家当然也少不了山石的点缀。迎宾楼前，就有点睛之笔——“三桥一景”。“三桥”分别是曲桥、廊桥、圆拱桥。由“三桥”伴着的中间的“一景”，便是出自叠石大师布谷生、布汉生之手的大型石景——“东坡游赤壁”。

古式满洲窗 

古典精美的满洲窗 

迎宾厅内，最吸引人目光的一定是四壁上的那些五彩斑斓的满洲窗。这里是拥有最多古旧、名贵的满洲窗的地方，无论造型、样式、图案，都是多种多样，许多罕见的款式在这儿都被完好保存着。而其中最珍贵的要数屏风上的四扇金版满洲窗。据说，当年郭沫若最欣赏这四扇满洲窗，因其图案是仿拓印形式的古代各式镞锛凿、坠珮璐、图腾，又以篆、籀、隶、草、楷等历代文字为刻注，展示了中国历朝度量衡币、工具、器皿及饰物的演变发展史，是非常有内涵的满洲窗样式，加之又是罕见的金版，就更为珍贵了。

名人叹泮溪 

郭沫若“盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图。齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。隔窗堆就南天雪，入齿回轮北地酥。声味色香都具备，得来真个费工夫。”

老舍“南北东西任去留，春寒酒暖泮溪楼。短诗莫遣情谊荡，糯米走红来再游。”

茅盾“一群吃客泮溪游，无限风光眼底收，南北东西人几个，天涯海角任俺留。”

基辛格“感谢你们的美味佳肴，比在纽约时更佳。”

蔡澜“泮溪点心天下一品。”

老布什“泮溪酒家是最美好、最美丽的酒家。”

早茶，这种自清代开始流行的生活方式，正以一种特殊的形式存在并滋长着，静静地讲述着老百姓自己的故事。饮茶是广东人生活中不可缺的内容，坐在茶楼里，紧张的人们可以让自己松弛下来，沏上一壶好茶，点几道美味的点心，和亲戚朋友悠闲地谈着人生，谈着故人，讲讲近况。在这里，人们挥洒自如地在淡淡的茶香中，把心情晾的清清淡淡。早茶是一种文化，更是一种带有人情味的文化，来广州叹叹茶，感受老广的自由随性风情。