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火腿中的传承——从中国到世界

2014-09-28 来源:凯风网

1金华火腿的来由及传统腌制工艺

 

 

 

根据地方志的记载和父老相传,金华火腿最早始于宋朝。当时出生在婺州义乌县的抗金英雄宗泽,带领数十万义士北伐抗金。起先捷报频传,乡亲们个个欢欣鼓舞。可不久后却一直杳无音讯,这下可把乡亲们急的。过了十月小阳春,忽然收到了前线来的三封家书。打开一看,说的尽是前线的困境、沙场的失利,甚至还说宗泽变节投敌。闲言闲语传到了宗泽的堂兄宗兴听在耳里,他拍案而起说:“耳闻是虚,眼见是实。大家抓紧置办寒衣、粮草,我亲自去走这一趟。”众人一口赞同。于是乡亲们杀了肥猪、宰了白鹅,晓行夜宿上路了。可千里迢迢,这全猪全鹅如何能好端端地送到开封呢?宗兴说:“将就买些盐来,像腌咸菜萝卜一样,擦擦腌腌,只要原物送到亲人面前,就尽了众人的一番心意啦!”人们就按宗兴伯的主意去做了。走了三镇六县,过了三府六道,猪、鹅肉上的盐抹了一层又一层,总算到了开封城,见到了宗元帅。宗元帅二话不说,立马将乡亲们送来的猪肉、鹅肉犒赏给军士们。军士们吃着鲜美异常,香气扑鼻的肉,见肉色特别鲜红,有如烈火,都说这火红红的颜色,就象宗元帅赤诚的爱国之心。慢慢地,这腌后腿就又叫作“火腿”,并一直沿传了下来。【详细

现如今,传统金华火腿的制作工艺已相当完善,千年的历史传承,形成了金华火腿独特的腌制工艺特征和丰富的饮食文化、民俗文化。金华火腿腌制工艺精细复杂,在长期实践中形成一整套低温腌制、中温脱水、高温发酵的独特腌制工艺。金华种猪“两头乌”成为金华火腿腌制的特有原材料。金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩。火腿形状的制作工序就有削、割、修、压、绞、敲、捧、拍等多道,使火腿形如竹叶或如古乐器“琵琶”。瘦肉呈玫瑰红色,肥肉晶莹透亮,肥而不腻,口味鲜美。最为难能可贵的是,金华火腿在自然温度下,能够贮存三、四年之久仍能保持原有品质。【详细

 

金华“两头乌”肉猪

 

修腿剔出过多的油脂,挤掉在磕头脉的淤血,使猪腿成为整齐的柳(竹)叶形

 

腌制:用盐和硝石反复进行4次上盐腌制

 

洗晒及整形:最后通牒一次复盐腌制半个月后,再将其冲洗整形

 

挂晒及发酵:为达到足够的干燥和色味香更为完善

2金华火腿传统的食用方式

在浙江金华东阳市,随处可见传说中的金华火腿。 最简单的大排档,最朴实家常的一道菜,“冬笋火腿煲”:冬笋、青豆是主要食材,乳白色的汤汁里漂着几片火腿,喝起来却是浓香满口。

实际上,火腿分火爪、火踵、上方、中方和滴油五个部分。“上方”肌肉纤维均匀致密,肉质细腻,质量最好,约占全腿重量的35%,可供制作火方及切大片、花形片等;“火踵”可制作整料炖或切块,切半圆片、圆片等,大都带皮食用,所以火功要足;“中方”所占重量与“上方”相仿,通常作切丝、片或条块;“火爪”、“滴油”可炖汤或混沌,火腿皮和火腿骨,鲜香味极浓,可与其他原料混蒸、混沌,做提味增鲜用。

在广东,火腿属于煲汤和吊汤点睛的神来一笔,而在江浙地区,除了做汤,还吃火腿肉、火腿片、火腿丝、火腿末。比如清蒸火腿,用的是中方部分,只加醇厚的花雕蒸制,熟透后又切作半寸见方的小块儿,如此全部也不过二三十块,爱吃肉的人轻松能吃下半盘。【详细

而当美味的金华火腿与文人雅客们激情“碰撞”,就演绎出更多的奇思妙想,留下种种奇闻逸事,为人所津津乐道。【详细

郁达夫:“火腿加蔬菜是经济地打发日子的好办法”

 

现代著名作家郁达夫认为,“火腿蒸豆腐”的雅号叫“荤素双全”,既省钱又营养合理,“是经济地打发日子的好办法。”据说,后来他流亡到东南亚,就更爱吃家乡浙江来的金华火腿了。

曹雪芹:“火肉白菜汤”给病后的黛玉开胃振食欲

 

《红楼梦》中写到的火腿菜点多达十几种,不少还描述得活灵活现,犹如作者在亲手献艺。其中第87回中写到的“火肉白菜汤”,以火腿提鲜添彩,给病后的黛玉开胃振食欲,十分恰到好处,可见曹雪芹对火腿性味之娴熟。

李渔:吃火腿不喜花杂的配料

 

明末清初戏曲理论家李渔,在饮食上主张“自然、本色、天成”,他吃火腿不喜花杂的配料,赞成单独蒸煮,以品尝火腿的真味,甚至用以佐茗细嚼。

梁实秋:“至今思之,犹有余香”

 

梁实秋教授在他的怀乡散文《雅舍谈吃—火腿》文中,称赞金华火腿“瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐料下饭为无上妙品”,并慨叹道:“至今思之,犹有余香”。

鲁迅:亲手做“干贝炖火肉”招待朋友

 

鲁迅先生是做“清炖火腿”的能手。他在北平生活时,时常自己亲手做“干贝炖火肉”招待朋友。他曾指导挚友川岛先生:“干贝要小粒圆的才糯”,“炖火腿的汤,撇去浮油,功用与鱼肝油相仿。”

3火腿走出国门香飘全球

金华当地民间流传,火腿是马可·波罗带去欧洲的。1271年,17岁的威尼斯人马可·波罗踏上旅途,历经3年艰险,最后到达遥远的中国。在接下来的24年游历中,他曾在杭州住了很长一段时间,火腿独特的风味、特殊的储藏方法吸引了他,他向当地师傅讨教加工技术。20年后,马可·波罗带着中国馅饼、面条,当然还有复杂的金华火腿加工技术,回到了意大利。火腿从此传入西方。

与中国的金华火腿并列“世界三大火腿”的,就是意大利的帕玛火腿与西班牙的伊比利亚火腿,两者在原料选取、制作工艺与口感风味方面都各有特色。【详细

意大利:入口即溶的帕玛火腿

 

意大利盛产火腿,几乎每个城市都有自己的招牌,但最顶级的要算是意大利北部帕玛省内独有的帕玛火腿。

品尝帕玛火腿挺有门道,一般是什么都不加,直接吃,享受火腿最自然的滋味。熟悉它的意大利人往往买上一小块火腿放在冰箱,午餐和晚餐之间要是饿了、馋了,就切上一两片垫垫肚子。

在正宗的意大利餐厅,帕玛火腿配哈密瓜及自制腌菜是一道非常时令的前菜。切片的帕玛火腿搭配上新鲜的哈密瓜和腌菜,简简单单的搭配组合,哈密瓜的甜度与清脆的口感与意大利火腿咸鲜碰撞出相得益彰的风味。

顶级的帕玛火腿味道来自于制作的特别:风干然后挤压完猪腿肉内的水分,加入食盐吸收火腿内的多余水分,再用混有黑胡椒的猪肉脂肪包裹着,使它在腌制过程中不被细菌沾染。当地人还有一个宝贵的经验就是:帕玛火腿要即开即食,并且越靠近骨头的肉越美味。一只没有切开的火腿,长期放地窖保存也不会变质,而一旦切开,就得用白布遮好切口处,用保鲜膜缠好放在冰箱里保存。

西班牙:肉质紧实的伊比利亚火腿

 

和帕玛火腿比起来,香浓惹味的伊比利亚火腿则是另一种奢华风味。

要品尝顶级的伊比利亚火腿最佳莫过于人工切片,人工切片的火腿才不会破坏掉肉本身的纹路和质感。这时,片火腿师傅的功底可不能小觑,不仅要越薄越好,还要顺着肉的纹路切,面积大小要绝对均匀。单单是学习片火腿,就得花上好几年的时间。

在西班牙人看来,感受火腿的原味是最美妙的事情。可能初食火腿,会不习惯入口那股滋味,但咀嚼片刻,便觉那咸香的回味在口中绽放,带出西班牙的狂热风情。

在西班牙参加鸡尾酒会或是去友人家里做客,红酒和火腿是回回必有。西班牙人爱吃火腿,究竟爱吃到什么程度呢?举个夸张的例子:记者有个朋友是吃火腿的老饕,每年都要托人从著名火腿商那儿购入几只整火腿。后来生了儿子,不知是遗传还是平时受大人说话影响,小家伙学会说的第一个词居然是“哈蒙”(“火腿”一词的西班牙语发音)。也正由于西班牙人的火腿情结日益深重,曾经不受待见的伊比利亚猪也成了西班牙的一大国宝。

火腿情结

西班牙人对火腿的钟情,还表现在影视作品上。有一部片名叫《火腿,火腿》的电影,男主角是一家火腿制造厂送货员,当他与情敌“火并”的时候,双方操执的武器就是一只粗大的火腿。这部电影1992年还荣获第49届威尼斯电影节的银狮奖,不负火腿迷们厚望。【详细

4结语

 

  惟其艰难,才更显勇毅;惟其笃行,才弥足珍贵。金华火腿以其超卓的品质和顽强的生命力,上千年来始终傲然挺立于肉食品牌之林,见识中国传统美食特有气质的一系列元素,也让我们看到了中国传统美食及饮食文化走向世界的信心。餐饮文化、烹饪文化是超越任何一般意义上的文化,它无涯、无边,没有起点,更没有尽头。一席精美的中餐菜肴,可以勾起海外游子的思乡之情,也可以引起那些对中华文化没有任何了解的外国人对中国文化的理解和向往。

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