扬州人吃早饭谓之吃早茶，乍一听不太妥帖。茶怎么吃呢？早上就喝茶吗？其实这里的茶不仅仅指茶水，还包括包子点心等等。扬州早茶属于维扬菜系，历史悠久，极具特色。近代的扬州因为遭受战乱和产业转移的原因，经济和政治地位急剧下降，但扬州文化却长久流传。得益于清朝盐商的富甲天下，对饮食的精益求精，维扬菜才能够流传至今，享誉盛名。在古运河旁，透过亭台楼阁、花木竹石，上一杯舒展着嫩绿芽茶，来碗煮干丝，再来几碟点心。然后几人慢条斯理地喝茶吃点，一边聊着闲话，舒心适意莫过于此。 

历史上，江苏许多地方有吃早茶的习俗，但如今保存这一传统习俗的地方已是凤毛麟角，唯独扬州将早茶习俗继承下来，顽强地根植于民间，融于人们生活当中，以一款款独特的味觉艺术，让扬州人的饮食变得有滋有味。【详细】 

“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。”土生土长的扬州人都知道，扬州人讲究“早上皮包水，晚上水包皮”，而“皮包水”就是吃早茶的写照，既是指肚皮包着茶水，也告诉人们早茶的主要内容是面皮包着汤水的扬州包子。当清晨的阳光穿透第一片绿叶，新的一天悄然到来，宁静的扬州也迎来了新一天的精彩。 

在早茶上，每桌还会有几盘品种不同的酱小菜，乳黄瓜最常点，皮薄肉厚，爽口清嫩，还有萝卜丝、嫩姜、地瓜、芥头、菜瓜、宝塔菜，都一一蕴着酱香，让人食欲大开。扬州酱菜发源已久，早在乾隆年间就被列入御膳佐味。   

扬州的早茶以绿茶和包子、点心为主，花色很多但是都很类似，不是很花哨，比如有很多种包子，但是外形都一样。一口咬下立刻秒杀味觉细胞，不论是三丁包、梅菜肉包还是豆沙包，各式包子面皮暄软、馅儿喷香。糯米烧卖造型精致、不甜不腻；蟹黄汤包皮薄如纸、汁鲜嫩滑。 

扬州的早茶面点看着品种都十分相似，尝过以后真心赞叹、无穷回味、丝丝想念。早茶一般还要佐以烫干丝，以起到提味的作用，面食总是不如酱油盐糖醋来的味道丰富，所以来一盘汤干丝，来一笼包子，来一杯香茶，慢慢品尝，生活就有滋有味了。让人眼花缭乱的各式面点，让人叹为观止的精湛技艺，不仅征服了扬城百姓，也吸引了全国各地爱好美食的人们到访扬州，品尝早茶美食，感受早茶文化，并把这份舌尖上的美食精粹带回到故乡。【详细】 

 既为早茶，茶当然是必不可少的。扬州早茶一般主要以绿茶为主，常用的茶还有龙井、碧螺春以及扬州本地出产的绿杨春茶等。最著名的当属富春的“魁龙珠”茶，它是用浙江龙井、安徽魁针加上富春花园自家种植的珠兰兑制而成，有龙井之味、魁针之色、珠兰之香，融苏、浙、皖三省名茶于一壶——“一壶水煮三省茶”由此闻名。魁龙珠茶浓郁而淳朴，色清澈，味芳香，再配上别具风味的富春点心与佳肴，写在纸上都诱人。据说当初富春茶社的主人陈步云先生在花园里种下千盆珠兰花，香味极其浓烈，珠兰花晒干后，陈先生忽发奇想，竟将安徽魁珍和西湖龙井压在干花上多日，花香尽收，以扬子江冲泡，竟成名茶。魁针外形扁展，挺直有锋，有“两刀夹一枪”之名，因色泽苍绿，叶脉透红，又有“红丝线”之称，回味甘甜，且耐冲泡；西湖龙井以四绝“色绿、香郁、味甘、形美”名闻天下，扬州珠兰花则以香气清雅纯正著称，魁、龙、珠，三者结合，妙在兼得龙井之色，魁针之味，珠兰之香，并浑然一体。【详细】 

元春：富春茶社，历经三个世纪，名声最响 

富春茶社本来并不是茶馆，而是一家“花局”。清代末年，古城扬州“千家养女先教曲，十里栽花算种田”的遗风依然盛行，1885年(清光绪十一年)，扬州人陈霭亭租赁了得胜桥巷内的十几间民房和几分空地，创设了“富春花局”，栽培四季花卉，创作各式盆景应市。1910年(清宣统二年)，陈霭亭去世，其子陈步云继承父业，继续经营。 

到了民国初年，周谷人任扬州商会会长，他70多岁的父亲周颖孝有一个嗜好，就是天天要上茶馆吃茶。当时的茶馆不是什么好地方，店老板都是帮派头目，茶馆就是他们的“堂口”，不少地痞、流氓常在那里吃“讲茶”(即他们中间发生了纠纷，请“老头子”出面处理)，以及做不正当的交易。周谷人不愿父亲和这些人接触，怕影响到他的商会工作以及自己的声誉，但又无法劝说老父亲，颇为烦恼。当时商会有一所“商业中学”，陈步云在校内任庶务员，他便向周谷人建议，在他的花局里自办茶馆，专供老太爷和朋友们享用。周谷人认为这主意很好，便积极支持陈步云筹办，于是，茶社就此开张了。起初茶社不挂招牌，一直保留“花局”名义，以免清帮中人来找麻烦。后来，陈步云才将花局改名为“藏春坞茶社”，又更名为“借园俱乐部”，最后定名为“富春茶社”。一时，盐商士绅与文人名流，常常来此赏花、品茗、弈棋、吟诗，尽得风流，非常热闹。陈步云为迎合客人们的需要，除供应茶水外，又请来了高手师傅，雇用了堂倌、伙计，增加供应包子、点心，生意十分兴隆。 

富春以面点为主,品种和花样众多,但以三丁包为最。民间有语,到扬州必到富春,到富春必吃三丁包。所谓三丁即猪肉丁、鸡肉丁及笋丁，其调制秘而不宣，因而也确定了富春在扬州餐饮业的旗舰地位。在三丁包子的基础上还创新形成了五丁包子，而这五丁包子还和乾隆皇帝拉上了关系。相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话：即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软”。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点，那就达到“五不过”的要旨。众御厨按照民间一位丁师傅的设计，将参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁加工成馅，制成包子。乾隆尝后，大为满意，连连称赞。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁，便叫它五丁包子。 

深居于小巷深处得胜桥的老富春茶社，每天都为食客们准备了各色茶点和好茶。随着客人入座，每人一杯富春“魁龙珠”调制茶。接着几小碟开胃扬州名酱菜，几盘凉菜，其中水晶肴肉是必有的。食客们搛一块半透明的肴肉，配以鲜姜丝，醮着镇江香醋，在咀嚼的同时呷一口富春专用茶，个中滋味不言而喻。在接下来的热菜当中，淮扬名菜也是富春茶社的看家菜大煮干丝一定要品尝。大煮干丝是一道功夫菜，用上好的豆腐方干，平批成薄片再切成细丝，配以绿叶菜心、鸡肉丝、香菇、鲜虾仁等，用鸡汤烧煮而成。干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美，堪称保健佳品，深得食客的推崇，许多人都是慕名而来。以上都是为各色茶点闪亮登场而作的铺垫，因为富春茶社的老规矩只有等客人入座后才开始制作点心，这样才能确保各色点心的品质和新鲜。【详细】 

外地游客到扬州去富春品美食，已经成为游客固定的旅游行程。到富春必点的代表品种当属三丁包、千层油糕和翡翠烧卖。“三丁包子”被赞为“天下一品”，千层油糕和翡翠烧卖则被誉为“扬州双绝”。这三样都曾荣获国家“金鼎奖”，三丁包和千层油糕还曾被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。富春三丁包子中的三丁即肉丁、鸡丁及笋丁，三鲜一体，绵嫩入味，其调制秘而不宣。千层油糕则始创于光绪年间，菱形，半透明，层薄如纸，其发酵采用“清肥慢长”的方法，成品油、糖、面擀制分层均匀，通体呈半透明，十分柔韧，层层相叠又层层相分。富春面点中最奇妙的要数翡翠烧卖，用小青菜做馅心，出笼后馅心绿色透过薄皮酷似翡翠，由此而得名，这是富春的名点，世间无同类。 

富春茶社的菜点之所以百余年一直闻名遐迩，是由于这里诞生了一代又一代名厨。尹长山、张广庆、丁万国、朱万宝、董德安、徐永珍等是其中的杰出代表。如今，一批烹饪新秀又在茁壮成长，如孙贤彪、王德胜、张春兰、崔海龙、丁瑞金、吴文秋等已成长为富春承前启后的栋梁。其中等级厨师就有40多名，特级以上厨师8名。他们使富春的特色得以代代相传，富春名厨的高超技艺，受到了中外宾客的高度评价。目前，富春已被列为“江苏省非物质文化遗产生产性保护示范基地”，拥有国家级、省级、市级三个级别的非遗传承人，形成了师徒四代相传的传承格局，建立起完善的传承梯队。特别是市级传承队伍越来越年轻化，在扬州市非遗建设中名列翘楚。【详细】 

今年3月，“2014中国(上海)包子文化节”在豫园商城举行，来自京、豫、鄂、粤、苏、浙、陕、鲁等十余省市的品牌包子齐聚上海豫园中心广场，扬州富春茶社面点副厨师长叶千金正带队携招牌产品三丁包、蟹黄包、翡翠烧卖和千层油糕参展，与首次参加的庆丰包子同场亮相，南北包子在沪上齐放光彩，让上海市民大饱口福。 

迎春——冶春茶社，美食与美景相融，身世坎坷 

现位于红园（扬州花鸟市场）东侧的冶春茶社，拥有两百多年的历史，是扬州现存最古老的餐饮企业，其前身乃著名的“香影廊”与“庆升茶社”。民国初年，丰乐下街“餐英别墅”主人、著名园艺家余继之在自己住宅东开设茶社，出售点心，饭菜，兼营花木，称为“冶春花社”。而“香影廊”则系孙天今四代相传，旁边是孙天今妻弟马金科所开“庆升茶社”，出售蟹黄汤包、大煮干丝、淮扬细点，经营很有特色。随着时间变迁，香影廓四世主人没落，后继无人，两茶社均归马金科之子马正良经营。公私合营后，冶春花社，庆升茶社和香影廊合并为“冶春茶社”，最终形成了今天的冶春。 

据李斗《扬州画舫录》记载：“市郊酒肆，自醉白园始，康熙间如野园、冶春社、七贤居、且停车之类，皆在红桥。”北郊百年茶肆，大多随岁月消逝，如今只剩下冶春茶社一家了。在扬州市民当中一直流传着“城内有富春，城外有冶春”的说法，足可见“冶春”的地位和名气了。 

烫干丝

到冶春，烫干丝是必点的。坊间一直相传：“富春的包子，冶春的干丝，共和春的饺面。”若论干丝，大抵还是冶春的最好。“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代惺庵居士的这首词，描绘出当时扬州居民品尝干丝的情景、生动形象犹如民间风俗画卷，也足见干丝在扬州早茶文化中的独特地位。朱自清先生在《说扬州》里曾写道：“烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。”真正的扬州大厨做烫干丝，一片豆腐干可被分成十七层然后切丝，丝细幼滑，身份清爽。如果说烫干丝是道冷菜，那么煮干丝就是就是到大菜了。烫和煮的干丝汤色是不同的，那是因为煮是把干丝放到高汤里煮熟，并连汤上桌的。在高汤中煮过的干丝，味道更醇厚，和烫干丝的那种清爽是另外的风格了。 

蒸饺

蒸饺，也是冶春茶社的绝活。在扬州有“富春的包子，冶春的蒸饺”之说。冶春的笋肉蒸饺不但个头大,而且皮儿薄、馅儿多、汤汁浓,食之满口皆香,十分解馋。考究一点的还有蟹黄蒸饺、鱼翅蒸饺等名贵蒸饺，与简单质朴的笋肉蒸饺形成了合理的高低搭配。 

不少外地游客可能不知道，扬州现有的冠名“冶春”的饭店有两家：一是冶春茶社（老店位于丰乐下街10号），二为冶春花园茶楼（丰乐下街8号）。其中最广为人知、名气最大的当属冶春茶社。传承于清代茶肆的冶春茶社，1958年公私合营后取字号“冶春”，在扬州形成城内“富春”、城外“冶春”的格局。1994年，冶春迁址至东侧红园，原址建设旅游景点，但政府后来又在其旧址创办了冶春花园茶楼，从而形成了两家共用“冶春”招牌的局面。通俗点讲，就是老店换了新地址，老地址上开的是新店。两家追本朔源，颇有渊源，但在在市场竞争中自然也生出不少龃龉。 

2014年6月，为避免两个冶春共存的尴尬局面，位于红园东面的冶春茶社更名为“绿扬邨”，今后两个“冶春”共存的局面就不会再有了，游客也不必为探究那个更正宗而烦恼了。【详细】 

不过冶春更名虽然避免了两春相争，同门相残，但扬城的普通市民对此却有不少埋怨。不少市民质疑，原来的老“冶春”改名了，不好找了，而遍地开花的所谓“冶春”在口味上、手艺上都与老店相去甚远，真不明白有关部门为什么这么做。绿杨邨茶社（原冶春茶社）宦吉洪介绍说，冶春茶社隶属于富春饮服集团，而东边得冶春花园茶楼则属于扬子江集团，两家企业之间存在关联关系，即扬子江集团代管富春饮服集团的部分品牌。“近几年，扬子江集团打算把老字号品牌推广出去，就统一整合了‘冶春’品牌，富春饮服集团也同意把‘冶春’交给扬子江集团管理，此次更名属于政府的规划行为。”其实，原西冶春所在位置恰好就是绿杨邨故址。昔日扬州北门外问月桥西，临湖有茶社名为绿杨邨，扬州文献多有记载。但百年老店一朝更名，连扬州本地居民都有些迷迷糊糊，想让外地游客把这些关系理清楚想必更会大费周章。【详细】 

探春——锦春茶楼，古运河畔的明珠，后来居上 

锦春座落于东关古渡、古运河畔，与千年商业古街东关街比邻而居，地理位置极佳。相较于老富春深藏于老街古巷和两个冶春同城竞争的尴尬，锦春的优势可谓得天独厚。作为扬州老字号之一，锦春二字乃是乾隆皇帝南巡时御笔亲题，这一点，其他各家无法与之相比。稍稍留意一下便不难察觉到整间店堂散发出的这份御赐骄傲与自豪。乾隆御诗的石刻摆放于店堂间显眼的位置；抬起头来，悬挂的宣传招贴画处处可见；连这触手可及的纸巾，一俯首这御笔便跃入眼帘。乾隆皇帝曾经六次入驻的瓜洲锦春园，可惜，盛极一时的锦春园在咸丰年间毁于太平天国运动的战火。 

今日的锦春大酒店并非原址，也肯定不及当年的风华与气势，但凭借着御字招牌的历史积淀，老店新开，不声不响地接待着本地的客人，外地游客虽不识，这里的茶点在扬州确是排得上名号的。在窗边找张桌子落坐下来，恰好可以静静地观望到古运河水缓缓流淌，清悠古韵，正合上了那份闲适的心情。近年来，越来越多的外地游客选择到锦春尝鲜，不仅能品尝正宗的扬州早茶美食，还能就近一览古城风貌，探寻古运河的千年风采。 

锦春的茶叫“三省茶”，单从配方来看，与富春的“魁龙珠”如出一辙，有异曲同工之处，也是由浙江的龙井、安徽的魁针和扬州的珠兰三种茶叶配制而成，汲取了龙井的味、魁针的色和珠兰的香，色泽清纯分明、味道浓郁芳香、并且经久耐泡，真正融合了苏皖浙一带的名茶精粹，色香味皆有兼顾。但三省茶的另一妙绝则是融入在其名字里，不仅蕴含着其茶味兼有三省之妙，更重要的是与古语“一日三省吾身”相契合。我们都应该检视自我、多多反省，省言、省行、省心，三省茶在品茶之际融入为人立身的道理，这一缕茗香，着实令人沉静、发人深省。 

惜春——共和春，百年老字号，最为亲民 

共和春是“维扬四美”中最为平民化的茶社了，它以独特的美食艺术让许多老扬州人将一生中大部分的早晨都留在了这里…… 

“共和春”始创人叫王学成，原系面店的一个跳面工人，当时面店还没有电动机，全凭工人将面放在一根粗杠下面跳压成薄片，然后用大刀切成细丝。王学成省吃俭用赚了几个钱后，在扬州蒋家桥开了一家“四美春面馆”，主要经营饺面（这里的“饺”是指馄饨，饺面就是面条和大约8—10个馄饨盛在一个碗里）、锅贴。由于坚持规格质量、薄利多销，故生意不错。后来又在闹市口的南柳巷大儒坊开设“共和春饺面店”，经营品种仍以饺面、锅贴、蒸饺为主。【详细】 

虾籽饺面系该店首创。市面上饺子或光面是分开出售的。共和春将此合二为一，花钱不多，能尝两种口味。虾子馄顿里那充盈着虾子鲜味的面汤让人一直要喝完，因为喝到碗底,就会有许多虾子展现在眼前，要是不喝到底的话,今天一天都会不舒服。共和春锅贴也十分有名，除制馅与饺面相同外，主要是用平底铁锅用文火烤得香脆，一边撒水，一边浇油，使锅贴内外渗透，外脆内嫩，底色金黄，浓香可口。金黄色的锅贴，蘸着米醋，味道浓郁而不油腻，美味绝对，不仅本地居民喜爱，许多外地客人也经常慕名前来品尝。 

千层油糕 

共和春百年来，始终以亲民小吃为主，招待的多是周边居民和出差来品尝老字号传统吃食的人群，在价格上始终坚持始终大众消费路线，客单价消费不高。因此，很难拉开档次经营。共和春的特色都是口口相传下来的，不管是本地人还是外地人，到了地方吃的东西会以传统的为主，传统吃食本身走大众路线，价格基数不高。在当下房租和原材料价格都有所上涨的情况下，即便是面条、馄饨单品价格有所上涨，利润也很难跟专门的面馆、小吃店比拟。老字号要坚持本味，还要参与市场竞争，很多时候在坚守与发展方面有一定的矛盾。 

面片汤 

下面的面汤也是扬州早茶的一宝。吃虾子拌面，总会配一碗面汤，这是很多老扬州人清晨的生活习惯，雷打不动。在上世纪七八十年代，在早茶店的一旁能望见一个锅炉，旁边排着端着空碗的食客。原来里面盛的并非开水，而是面汤。黄黄的面汤混混沌沌，很多年轻人都接受不了，一锅老面汤，滚了一整天，上面还会漂着浮角(扬州话，俗称碎面片)，还散发着一股子微臭的碱味，老人们好的正是这一口。老扬州人爱吃碱面，面汤也不剩下，有胃酸的老人拿它当宝，每天清早喝上一碗，岁岁年年，也就治愈了久违的胃病，这才是真正的食疗。 

蜂糖糕 

蜂糖糕又叫“蜜糕”，是扬州特有的特色糕点，平时很难买到，过去是扬州人过年时才能吃到的年节点心，于平时是十分稀罕的。相传，五代时合肥杨行密，（在唐昭宗时候，曾任淮南节度使，因为他仁厚渊识，深得庶民爱戴，后封吴王，在位十五年）酷尝蜜糕，因为密和蜜同音，大家避他名讳，又因为糕发好後蜂窝累累，所以改叫蜂糖糕。蜂糖糕比较大，一般是就着屉大小而蒸的，所以笼屉有多大，糕就有多大，糕的大小跟笼屉大小是相吻合的。蜂糖糕表面还会撒上一进口，松软香甜，用不著咀嚼，是甜点心里最好吃的一种。做蜂糖糕有什麽诀窍呢？按照富春茶社陈步云老板的说法：“面粉要用细箩多筛几遍，同时发面要用真正面肥（北方叫起子），如果用发粉一类发酵剂发面蒸出来的蜂糖糕，就像广东的玛拉糕，发虽发得不错，可是吃到嘴里，味道就差劲儿了。” 

肴肉 

肴肉，过去是用明硝硝制的，故又叫硝肉，本是镇江的特色，但其发扬光大却是在扬州。老扬州人去吃早茶，无论到哪家，肴肉都是必点的菜，一些老派的甚至会带上一壶小酒，于早茶中优哉游哉地咪两口，肴肉蘸些姜丝米醋就是最好的下酒菜。现在为了食品安全不让使用明硝了，味道稍微有些改变，但是为了吃得健康，口感差一点也可以接受了。要是以前没有吃过肴肉的，就把现在的味道当作正宗就是了。冶春的肴肉香鲜酥嫩，咸淡爽适宜，最是精致好吃。

品扬州早茶，有如绚烂烟花在味蕾上无尽绽放，从中依稀可见那个“二分无赖是扬州”的隽永诗意。扬州早茶，不仅在吃，更在于那早茶中融入的浓浓的乡土情怀。一家人通过吃早茶，能够聚在一起话话家常，就是平凡人生的最大幸福。世世代代的扬州人，就这样一直延续着吃早茶的传统，延续着老扬州慢生活，延续着弥漫在整个城市间的亲情。

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