长江三鲜为何有两种版本

在江苏沿江一带的居民印象中，一直以来长江三鲜都有两个版本，一种是指鲥鱼、刀鱼和河豚，还有一种说法是指鲥鱼、刀鱼和鮰鱼。其中鲥鱼、刀鱼位列长江三鲜是毫无疑问的，而河豚和鮰鱼到底谁能位列其中，却有不少争议。【详细】

细数美味长江三鲜

春天落在长江里，是怎样的滋味？尝过长江三鲜，便知。“三鲜”均是海鱼，每逢春夏季节溯江而上，入江湖产卵，孵出的幼鱼于秋后入海。每年的清明前后，莺飞草长，万物生发，这正是江鲜最可吃的时节。从苏东坡的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”到陆游的“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”长江三鲜在文人墨客的笔下被赋予了独特的灵气，诱惑人们前赴后继，一尝为快。

江上美味——出水船鲥最珍贵

鲥鱼，体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩，是长江水产的三大珍品之一。鲥鱼性猛，游击迅速，鱼鳞锋快，以此搏击其他鱼类，所以又称它“混江龙”。鲥鱼又很娇嫩，一离水面，很快死亡，因此鲥鱼难得。鲥鱼每年农历四五月间由沿海上溯入江产卵，如候鸟一般，故亦称为“时鱼”，是长江水域名贵的淡水鱼之一。中国人食用鲥鱼的历史可以上溯到汉代，明清时期达到鼎盛。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。活鲥鱼很不易吃到，因其出水即死，那么吃鲥鱼当然以在江边就近食用为最佳了。于是待渔船一靠岸，立刻送到江边的酒楼，现做成一盘盘佳肴端至酒席宴前——那鲥鱼即被称为“出水船鲥”。文人雅士临江而坐，就着千顷碧波、百帆点点，把酒品茗、大快朵颐，好不快活，讲究些的还是要泛舟江心——就像现在上海的一些老食客吃螃蟹要跑到阳澄湖中现捕即吃一样。吃完鲥鱼，面对江上清风，看天边云卷云舒，观江中潮涨潮落，这样的生活，想想都让人神往。【详细】

江上美味——白圭夫子情最深

刀鱼，学名鮆鱼，又名魛鱼、鮤鱴鱼。在宋代，人们就因其“貌则清癯，身材俊美”而把它称为“白圭夫子”。扬州谚语云：“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，就是说宁愿丢掉祖宅，也不愿放弃刀鱼头。这种说法虽有些夸张，却足以证明刀鱼的美味非同寻常。三国时的曹操大概是最早与刀鱼拉上关系的名人，据明崇祯年间成书的《正字通》记载，曹操吃了刀鱼后，赐名为“望鱼”。美食家李渔也曾感慨说：“食鲥鱼及鲟鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释手”。吃饱了还想吃，其鲜美程度可想而知。民谚说“刀不过清明、鲥不过端午”，刀鱼最肥、最鲜的时候在清明前。这一时期的刀鱼是一生中最完美的阶段——全身银片闪闪，通体呈半透明状，色泽鲜艳、肥厚丰满、鲜美无比。清蒸后是连鱼刺、鱼骨都柔软如棉，绝不卡喉。【详细】

江上美味——惟有河豚味最鲜

河豚，俗称气泡鱼、吹肚鱼。河豚普遍具有膨胀身体的能力，能够将大量的水或空气吸入极具弹性的胃中，使身体大小膨胀数倍，以吓阻掠食者。河豚集刀鱼、鲥鱼之优于一身，其肉味美之极，而无刀鱼、鲥鱼之芒刺，被誉为“长江三鲜”之首。自古以来，江边的人们就流传着“一朝得食河豚肉，终生不恋天下鱼；尝遍世间鱼万种，惟有河豚味最鲜”的说法。江边人吃河豚，历来有个不成文的规矩：“什么都可以劝，河豚不可以劝；什么都可以请，吃河豚不可以请。”一家要烧河豚了，亲友邻里可以自己上门来落座分享，但主人绝不会自己出面去邀请；一桌酒水，别的菜主人都可以挟给客人请吃，唯独河豚上桌，只可客人自己伸筷，主人绝不会主动夹给客人。美味和风险，友情和责任，以此独特的方式得到平衡。当然，对饕餮之徒来说，吃河豚，在美味和剧毒的中线游走，本身就是一件刺激的事。【详细】

历代诗词名人歌咏长江三鲜

中国是诗的国度，历代诗词名人都对长江三鲜赞赏有加，纷纷赋诗咏叹——诗人将鱼揉进诗篇，鱼助诗韵，添色增辉；诗传鱼神，相映成趣，相得益彰，让人在品味鲜美鱼肉的同时，也能得到美的熏陶，读来诗味隽永，妙趣横生。北宋大文豪苏东坡吃过鲥鱼后发出了：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈”的感叹，在惠崇和尚的《春江晚景》图上题过：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌高满地芦芽短，正是河豚欲上时”的名句；南宋的陆游 在尝过刀鱼美味后也留下了：“柳色初深燕子回，猩红千点海棠开。鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来”的名篇。【详细】

古代名人与长江三鲜的故事

康熙常下江南，原来是为了到南京吃鲥鱼。鲥鱼从明代万历年间起即成为皇家贡品，供古代帝王享用。清明时入贡，选肥美者，陆路用快马，水路用水船。“白日风尘驰驿站，炎天冰雪护江船”描绘的就是当时往京城送鲥鱼的情景。入清以后，进贡规模更为扩大，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上悬灯，做飞速传递。送鱼人在途中不准吃饭，只吃蛋、酒和冰水，三千里路，要求三日之内送到。鲥鱼进贡，为时两百余年，直到康熙二十二年，山东按察司参议张能麟上呈《代请停供鲥鱼疏》，历数进贡鲥鱼的劳民伤财，开明的康熙皇帝看罢，下令“永免进贡”，才为延续两朝的鲥贡画上句号。鲥供虽停，但吃过鲥鱼的康熙对鲥鱼仍然念念不忘，那么他又到哪里去享用这等美食呢？既然鱼不能至京城，那就只能人就鱼了。因此才有了康熙的常下江南之举——除了查民情、访民生，品尝鲥鱼美味也是题中之义。康熙最爱去吃鲥鱼的地方就是曹雪芹的祖父曹寅的江南织造府。曹寅本人非常喜欢吃“清蒸鲥鱼”，且善于烹饪，他就是用这道菜来招待康熙皇帝的。【详细】

随着越来越多的人品尝过长江三鲜，长江三鲜的名号越来越响，不仅吸引了江苏省内的人们，一些外省的美食家也不远千里慕名前来品尝。靠近长江口的靖江等地，每到烟花三月江鲜馆中遍布来尝江鲜的外地游客，上海、浙江的一些老食客已经形成了春游靖江品江鲜的习惯。下面，我们就选择长江三鲜的几种经典做法，与大家共享。有兴趣、有条件的读者也可以照此在家烹制美食。【详细】

长江三鲜如此美味，引无数人为之折腰，但近些年来，就在人们大快朵颐享受绝佳美味的同时，长江三鲜却在不知不觉间逐渐减少，有的甚至消失了。

这段历史已成过往

长江鲥鱼，最高年产量曾达到500多吨，到上世纪70年代，作为鲥鱼主要产卵地的江西赣江峡江段还能捕到大量鲥鱼。而到了上世纪80年代后，鲥鱼年产量逐年下降，至1986年只有248公斤，1996年，长江渔业资源管理委员会在峡江试捕1个月，结果一无所获。时至今日，市场上的鲥鱼早已被缅甸鲥鱼和美国鲥鱼所充斥，尽管它们外形与长江鲥鱼相似，但缺少了江水浸润的灵气与秀美，口味自然相差不少。野生河豚也是难觅芳踪——江苏靖江作为长江三鲜的主产区之一，如今也很难捕捞到河豚，近几年该市每年捕获的长江河豚都不超过20条，每斤价格高达3000-5000元。至于刀鱼，即使是在江边也成了稀罕物，其身价亦堪比黄金，要以“两”来称量，价格也已飙升至数千元每斤，饭店里一盘刀鱼动辄上万元，已非一般市民能够问津。【详细】

“三鲜”难觅的背后

产量的急剧下降是长江三鲜市场价格高昂的主要因素。而产量的急剧下降，与人类活动的影响脱不了干系。年纪稍长的江苏人会知道，长江三鲜的卖出天价也就在此前30年间。这是长江三鲜产量高空跳水、急剧下降的30年，也是人类活动进一步频繁，干预长江自然环境力度最大的30年。

“老少通吃”让江鲜“断子绝孙”

近年来，受经济利益驱动，人们对长江三鲜进行了大强度的捕捞，工具越来越先进，渔网也越做越精细，捕鱼船只不断增加，使得“三鲜”们无处可逃。 “三鲜”来到长江的时节正是它们繁衍后代的时节，滥捕一下切断了它们繁衍的后路，其数量自然就急剧减少。现在江边的捕鱼船，一天能打到几斤江鲜就算不错了。如今，又到了一年中刀鱼的捕捞季——今年3月18日起，明前江刀正式开捕。当天扬州瓜州的几条捕刀船出江试捕，收成并不理想。【详细】

水利工程让其失去繁衍生息之所

长江鲥鱼的灭绝与长江上游赣江内兴建的水利设施不无干系。江鲥的主要产卵地在赣江中游吉安至新干石口约90公里的江段中，其中又以峡江县城上下30公里的江段最为集中。由于赣江中上游的万安水电站等水利设施的建设，赣江原来连续的河流生态系统被分隔成不连续的环境单元，鲥鱼产卵场的水文环境也发生了变化，种种因素导致了鲥鱼的绝迹。1996年，长江渔业资源管委会在峡江试捕1个月，最后还是空手而归。

环境污染导致三鲜生存环境恶化

长江三鲜是长江水质的测验坐标系之一。生态环境的变化是长江三鲜数量急剧下降乃至绝迹的主要因素。随着水污染的进一步加重，长江流域的水产生态链受到沉重打击，不少淡水鱼因为无法适应而灭绝。时间往前推40年，在老渔民的记忆中那时的长江水是清甜的，舀起来就可以喝，而现在，随着码头、航道的越来越多，长江就像变成了一条‘人工运河’，人工干预的因素太多了——各类开发园区如雨后春笋般遍布长江两岸，大大小小的企业把巨量的固体污染、废水废液、废弃物排进了江中，尽管有先进的废污处理系统，但架不住量大啊，何况还有屡禁不止的偷排偷放……