广州作为中国最大、历史最悠久的对外通商口岸和海上丝绸之路的起点之一，有“千年商都”之称，屈大均著的《广东新语》曾说：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”真正的“食在广州”《粤菜溯源录》里认为是清末民初，肴点制作之精美，为全国之冠。

1、考古证实：汉朝人也爱吃烤乳猪 

清明时节要“烧乳猪”，清初更成为“满汉全席”，一直在官府和民间流行。作为广州人家喻户晓的一道传统粤菜烤乳猪，原来源自西周，那时称为‘炮豚’，属于‘八珍’之一，并早在2000多年前汉王朝统治中心地就盛行。起源于北方的烤乳猪习俗，如今却在北方失传，独被南粤大地传承着，或许和当年南越与汉王朝统治中心地相对隔绝的环境有关：因为隔绝所以保留。

汉景帝阳陵出土的彩绘陶乳猪（来源：广州日报） 

根据记载，汉代流行吃乳猪，对所选的猪肉十分讲究。原则是“选幼不选壮，选壮不选老”。也就是说以食用出生两个月到半年之间的小猪、幼猪为最佳。汉景帝阳陵东侧13号从葬坑出土的大量彩绘陶乳猪，充分证实了汉代关于食用小乳猪的记载。

2、宋朝广东人爱吃辣 姜末调白蚁卵下酒 

宋朝人不吃辣椒，因为辣椒是在明朝后期才传入中国的，但宋朝人却喜欢吃辣。宋朝人吃的辣，主要是得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。

宋朝的广东人也爱吃辣，北宋张师正《倦游杂录》说粤人喜欢用姜末调制白蚁卵做下酒菜，味道辛辣。姜末我常吃，白蚁卵没吃过，不知道是什么味道，只能凭空想象，想象广东生猛饮食的源远流长。

3、西施虾仁：古代四大美女尽享的城市饕餮美食 

西施是我国古代四大美女之首，本姓施，出生于浙江诸暨的苎萝村，因苎萝有东村和西村之分，夷光居西村，所以被称为“西施”。因在溪边浣纱，鱼儿见到了其美貌羞愧得沉入水中，后人形容他她有“沉鱼”之美。后来在越国陷落，她为国家大计不惜委身被献给吴王夫差，一定程度上促成了吴国的灭亡。对于她后来的去向，民间有多种说法，有人说她被越王勾践的夫人沉入海中溺毙，有人说她与范蠡出走，泛舟五湖去了……对于西施结局的痛苦猜想迫使人们创造出了许多与她有关的美食，如：西施虾仁、西施团圆饼、西施豆腐……

如果说西施团圆饼和西施豆腐有种亲民的气质，那么西施虾仁则毫无疑问是带着一股小资情调的。隶属粤菜系的西施虾仁最开始却是由上海杏花楼首创的，这独特的搭配使得西施虾仁推出不久就名声大噪。

西施虾仁（来源：中新网） 

此菜颜色奶白，香气氤氲，鲜嫩爽口，如西施白皙的皮肤般诱人。虾仁呈现奶白的关键就在于其中加入了鲜牛奶。制作时要先将虾仁洗净，水淀粉上浆，鲜奶和蛋清混合搅拌成糊，炒锅加油烧热，待油温降至二三成便倒入蛋奶糊，转动铁锅，不能让鲜奶粘在锅底，后用水烧，将蛋奶糊烧成片状后捞出留用。继而用水淀粉勾芡，下入虾仁和剩余的鲜奶拌匀，再把蛋奶糊，加味精，撒上熟火腿即成。制作过程的关键是不能让蛋奶糊黏在锅底，否则就不会有奶白的视觉效果，也就不具有西施的神韵了。

广州人务实内敛的性格也体现在吃上，卫生再麻麻，地段再山旮拉，只要味道好，照样排队排到飞起。穿衣不求名牌，吃落肚里的一定要是好东西，这份对吃的讲究和挑剔，以及发自内心的热爱，就是“食在广州”的底蕴所在。吃，已不仅是吃，而是一种生活社交方式。电影《食神》里，周星驰扮演的“食神”在人生大起大落后终于悟道，“根本就没有食神，或者人人都是食神”。对于“美食之都”一类的名头，普通百姓大致也是这看法。评上是好事，评不上也没关系，顶多是吃烤生蚝喝啤酒时的一点谈资罢了。重点是生蚝够新鲜、啤酒够爽口，才是正经事。

1、食在广州,味在从化 

都说食在广州，味在从化，这并非没有道理。讲究“土、特、鲜”三味的从化美食，通常选用的是当地土生土长的特色食材，而烹饪的手法传统却充满智慧。从“土”味十足山坑鱼、山坑螺、土鸡、吕田腊味，再到用山泉水炖6小时清热解毒的龙凤龟炖汤，无一不深受各地游客的喜爱。在崇尚鲜味的粤菜当中，从化美食源于自然，归于自然，自能讨得老饕们的味蕾之欢，游客们的尝鲜之乐。

吕田炆大肉 

吕田大肉名千古，色香味美赛“东坡”。（来源：广东乡村网） 

在众多从化美食中，吕田炆大肉数历史悠久的一道名菜。大而方正、爽而不腻、香而色红，令其常年来都是从化人盛情款待贵宾的重头菜。

提起吕田炆大肉，历史要追溯到几千年前。吕田是岭南人类的发祥地之一，出土了不少新石器时代的文物，位于吕田的狮象岩遗址是古人类聚居的地方。吕田的“土著”民风淳朴，之后迁来的客家人热情好客，切肉的方式同样大大方方，保留了古时的做法。

吕田人以肥为美，喜食肥肉，但太肥腻的肉不好吃，也不宜多吃。于是聪明的吕田人想出了好办法：一是选用上好的五花腩；二是用瓦锅煮水先将部分油脂去掉，捞起晾干；三是慢火蒸肉，把流出的油脂去掉；四是用豆角干垫底再蒸，吸附油脂，丰腴可口，肥而不腻。

大凡喜庆筵席，吕田人必上大肉。为了增加喜庆吉祥的气氛，便采用山上的香叶和老抽混合作配料，成品肉色带红，香气四溢。吕田炆大肉与东坡肉相似，但风味不同。

泥焗走地鸡 

从化的农家鸡又叫走地鸡，俗称土鸡。味美的关键在于鸡本身。真正美味的泥焗走地鸡，选用的是自小在果园里觅食长大的鸡种，因而鸡味尤为浓厚，香滑而富有韧性。而与别处的走地鸡有所不同，由于从化温泉一带含有多种矿物质，从化的泥焗走地鸡的肉质则别具风味且营养丰富。从化的泥焗走地鸡起源于“乞丐鸡”（粤语“乞衣鸡”）的故事。

泥焗走地鸡（来源：百度百科） 

提及泥焗走地鸡，从化还流传着与之相关的民间故事。话说某年的一个冬天，有个乞丐在路上见到一只狐狸咬着一只鸡，乞丐一棍打跑了狐狸后捡起那只鸡，乞丐到处询问是谁家走失了鸡，但一直无人认领。于是乞丐便将鸡连毛糊上烂泥巴，就近摘了芋头叶，把泥鸡包好，放入烧红的炉子中，将炉子上部的泥片压碎，封好全鸡。待炉子渐渐凉了，乞丐将鸡掏出，把泥一剥，泥粘着鸡毛也成片拔下，飘来的味道奇香无比，吸引了街上众多人来吃。泥焗鸡的做法由此传开。

山坑螺 

山好水好螺才好。从化的山坑螺代表的是当地正宗的“土”味，要做得好吃，考究的是厨师的手艺。厨师们得先将螺放入清水浸，去除壳内的杂物，再放入常温的鸡汤浸泡，令螺肉更为鲜甜，接着再钳去尖部的螺壳，才能入味。与青椒、紫苏、姜、葱一同爆炒，香气四溢，风味十足的山坑螺，是冬季到从化旅游时必尝的美味之一。

山坑螺（来源：南都网） 

吃田螺在广东不叫“吃”，而是叫“啜”。常见食客们两只手指捏起田螺放在双唇之间，嘴巴凑近螺口用力吸吮，“吱”的一声，将螺肉与汤吸入口，只觉味道鲜美，清淡爽口，那滋味真是唇齿留香。说到啜螺，识食的老广必定首选从化山坑螺。从化以山货闻名，山坑鱼、野山猪都是市区内难得一见的“山寨货”，其中山坑螺更是便宜又好味的最佳特色菜！

入秋后的山坑螺肉质最为鲜甜，且无仔，正是当造之时。在山溪里长大的山坑螺，没有泥味之余，还略带山泉水特有的鲜甜味。加入紫苏、辣椒爆炒后，既惹味又鲜甜。无怪乎不少食客吃完一盘不够，还要再来两盘。

2、越包容，越滋味 

粤菜最突出的特点莫过于清淡、味道简约而不简单，而这不就与广州人的个性不谋而合吗？不争不抢、低调却坚持的个性。当下，外来美食的冲击，年轻人追求感官上的快意，酸菜鱼、香辣虾、剁椒鱼头占据街头食肆。但广州老字号食肆，依然勤勤恳恳，坚持做最真的原味。不要以为吃饭是天下最容易的事情，对于广州人来说，吃一碗“安乐茶饭”就是一辈子最重要的事情。而粤菜认真、用心地做好这碗饭，就是广州人在时代巨轮下的味蕾抚慰。

粤菜好在哪？一万个人可能会有一万个答案。粤菜之于外地人，或是一次新的尝试，或是一个勇敢突破，或是一场营养冒险。无数次，当我端坐茶楼望着一笼笼冒着热气的点心，在高大上粤菜星级酒店左手持蟹右手攥虾，在小菜馆嚼完地道的白切鸡后给胃里输送润滑的双皮奶，那份迥异于辣菜带来的舒适与惬意，令人心旷神怡。粤菜的样式之繁多、点心的品种之丰富，更是能给人带来多层次的味感和味觉体验。

不过话说回来，一个菜系魅力再大，轮番吃都会腻。在这点上，广义的“粤菜”又有了其独特优势——包容并兼，贫富均匀，跟广州这座城市的气质如出一辙。

尽管粤菜馆遍布广州大街小巷，但相间其中的湘、川、东北菜馆同样数量巨大，东南亚以至全球美食都汇聚于此，各种特色食街成行成市。对于生活在广州的外地人而言，要找一家麻、辣或其他口味的菜馆简直易如反掌。更难能可贵的是，即便是湘、川、东北菜馆，也有从低到高多个价格区间的分野，换言之，同样一种菜系，有钱的土豪可以进大酒店吃八珍玉食，捉襟见肘的穷人也可到小饭馆开怀畅饮，彼此都有得选。至于一些地方特色小吃，如武汉的热干面、西安的肉夹馍、长沙臭豆腐，都可在广州寻常巷陌寻得进食之所。

因此，很多老广很少参加花样层出的各式美食节，那些台位上展出的特色小吃，平日里就可在广州的街头觅得。老广们同样不畏惧会把菜吃腻味，因为包容的“粤菜”，每天都可提供多种可能。在当日挑到最中意的食物，不就等同于过了美食节？

3、食在广州厨出凤城 

“食在广州，厨出凤城”，好的食材也需要好的厨子。在很多老广的观念中，顺德厨师对食材的质量是相当讲究的。正因如此，顺德美食在广州人心中也占有相当重要的地位。记者发现，赤岗附近已经有不少顺德美食餐饮名店，本期特搜将带各位街坊一同领略顺德美食的精彩和其背后所蕴含的风土人情。

均安鱼饼：去骨鲮鱼甘香之美 

均安鱼饼（网络图片） 

在顺德美食中，不得不提顺德均安名菜——均安鱼饼，鱼肉取自顺德盛产的鲮鱼。均安鱼饼呈扁圆状，两面均煎至金黄，入口时没有鱼刺，酥酥软软。既有肉的质感，又不失鱼的鲜香，十分美味。

据《顺德均安志》等文献中记载，均安鱼饼最早出现于清代同治年间。据悉，创制这道菜品的人是一位名叫欧阳礼志的厨师，此后均安鱼饼大受欢迎，逐渐成为远近闻名的美食，并传至中山海洲、新会等地。

顺德大盆鱼：桌上烹制虾蟹入盆 

顺德地域内水网密布，鱼类十分丰富。除了均安鱼饼的精致吃法外，其实顺德还有一个十分“粗犷”的吃鱼方式——使用大铜盆。这就是“顺德大盆鱼”的由来。

大盆鱼的吃法很有特色。食客点菜时无需先入座，而是首先要看一下所在餐饮店的鱼池。鱼池内，一般都会放养着罗非鱼、缩骨鱼、鲩鱼等鱼类。这些鱼的个头都很大，基本在3斤以上，有的甚至达到六七斤。食客看完鱼后，会现场对自己想吃的鱼进行“点杀”，食客店家一同看称，然后交由后厨加工上盆，端至桌上大火烹制。

所谓“桌上教仔，枕上教妻”，不少顺德人就是以这样的围桌而食来塑造家庭观念的。

顺德大盆鱼（网络图片） 

大盆鱼强调的是用盆吃鱼，但用盆却可以吃除鱼之外的水产。顺德水产丰富，因此，在日常饮食中，不少厨师还会在大盆鱼中加入螃蟹或河虾。在加上芫荽、姜蒜等调制后，大盆鱼几乎能让每个喜欢吃海鲜的吃货尽兴而归。

顺德人对鱼的多种吃法并非是今天才形成的。1990年，《情满珠江》电视剧热播不仅让国人看到了广东的改革开放，也让大家知道了顺德人的“识食”。曾有人调侃称，在广西人眼中，即使有1000种鱼，都只能做成一种鱼，即啤酒鱼。而一条鱼在顺德人眼中，却有1000种做法。

4、粤菜的代表菜：盐焗鸡、烧鹅、护国菜 

粤菜是中国的八大菜系之一，在国内外都享有盛誉，主要由广府菜、潮汕菜和客家菜组成，其中以广府菜为代表。粤菜讲究鲜、嫩、爽、滑、浓，清而不淡。对于粤菜，你知道它的代表菜都有哪些吗?

粤菜用料广博，做法精细，注重食材的质和味，口味上比较清淡，以“鲜”为主体。其中，粤菜的代表菜主要有：烤乳猪、龙虎斗、护国菜、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、蚝皇凤爪、麒麟鲈鱼、广州文昌鸡、白切贵妃鸡、咸蛋蒸肉饼、烧鹅、冬瓜盅、咕噜肉等。

盐焗鸡 

盐焗鸡（来源：向导网） 

盐焗鸡，粤菜中最负盛名的客家菜，也是客家菜的代表菜之一。盐焗鸡制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。

烧鹅 

烧鹅（网络图片） 

“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。通常佐以酸梅酱蘸食。

据载，历史最久的烧鹅是在广东新会的古井镇，距今有七百多年的历史，如今在该地仍然有坚持以“古井烧鹅”为品牌的食肆，很多都在标榜其出品为最正宗的烧鹅。在广州的食肆中，经营粤菜的无不例外都有这道烧鹅菜式，技法上沿用传统的方式，他们或在炉具的选择上，或在烧鹅的辅料上有所区别，就形成了有着各式各样名称的“烧鹅”。

护国菜 

护国菜（来源：乐途旅游） 

护国菜，潮州菜中的名菜，也是粤菜中的代表菜之一。它色泽碧绿如翡翠，清香味美，软滑可口，相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝――赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美，吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜，十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传至今。

1、别致新口味 

如今的粤菜馆子内涵是越来越丰富了，市场竞争激烈，谁都想留住更多的食客，于是各路奇才出尽百宝，“跨界”、“Fuion”已经不足以形容这些新派粤菜馆的桥段了，不过作为食客，倒是对这样的趋势喜闻乐见，至少我们的选择又多了许多。

别出心裁的新菜品，粤菜是它的根底，但是在传统粤菜的基础上加入了很多新元素、新思想，从简单的几个菜式便可知他们概念中的新粤菜是什么。

打个比方，鱼翅在高档馆子里都有，无非是翅汤、干捞的做法，新粤菜的做法是在翅汤里同下花胶，但是有一点，虽说是同下，翅可是卷在花胶里的，花胶成了翅的载体，口感细腻浓郁之余，翅也不散，与花胶如胶似漆，颇有“你中有我，我中有你”的胶着意味。

还有功夫干烧辽参，典型的改良川式做法烹的，真材实料还是在辽参本身，同样以紫砂茶碗做盛器，关东顶级参与冬笋粒、肉末、香菇粒和辣椒圈同烹，麻辣鲜香，完全与常规的辽参不可同日而语。

2、新派粤菜贵得有道理 

在竞争激烈的餐饮界，想要源源不断地吸引客源，不但要有一两道令人印象深刻的招牌菜品，还需要经得起检测的健康食材，让人吃得开心又放心。

老实说，有特色又地道的食肆的菜品价格稍贵，可当你亲口品尝那些口感独特的菜品，亲身走进他们的食品安全监测室，你就会知道，贵得的确有道理。

清蒸黄花鱼 

清蒸黄花鱼（来源：呢图网） 

鱼肉可谓是极致的细嫩爽滑，汤汁里加入了姜和蒜，还放入柠檬用于提鲜，鱼肉和汤趁热并着吃，真乃人间一大美味！

白切鸡 

白切鸡（来源：呢图网） 

白切鸡是粤菜中的经典，皮爽肉滑，清淡鲜美,食材的品质就尤为重要。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。

3、新派粤菜3D来袭 

巧妙的摆盘不仅针对位上的VIP食客，对于普通食客也力求简约而精心。“一道完美的菜肴，必须是色、香、味、形、声、养、器俱佳。” 张师傅如是说。“以往的中菜，都是大碟头，食物摆放很随意，无法引起食欲。现在的中菜，向西餐‘偷了师’，在造型上、摆盘上更注重，更有立体感，让人看了就胃口大开。”

松露酱多宝鱼 

松露酱多宝鱼（来源：羊城晚报） 

在新推出的春茗菜中，有一款名为“松露酱多宝鱼”的菜，在造型上相当抢眼。多宝鱼起肉后。骨架用油炸成船形，鱼肉放回“船”上。远远看去，有种鱼跃龙门的感觉。大厨说：“多宝鱼味道很好，又营养。但从前多是蒸来吃，剩下好多骨头，不好看也不好翻。所以我便萌生了这样的创意，让大家吃得轻松，看得开心，而且好意头。”

清酒白玉藏龙 

清酒白玉藏龙（来源：羊城晚报） 

还有一道“清酒白玉藏龙”，造型灵感来自日式手卷，鳕鱼切成薄片，卷住鲜虾、日本萝卜，最后以食用米网卷住，以清酒烧汁烹制。加入菠菜汁的米网呈现淡淡的青绿色，里面则是雪白的鱼肉和鲜红的虾，色泽诱人。

4、羊年尝新派粤菜 

现代人的饮食越来越讲究，除了色、香、味、意、形的传统要求，原材料和辅料配料的新鲜健康同样成为关注的焦点。很多粤菜馆也纷纷在这个地方做文章，新派粤菜的菜式多变是一方面，尝试纳入更多新调味品，综合味道与健康的平衡，以现代手法呈献新派粤菜精品，也是新派粤菜所做的努力。

芝士焗花龙虾 

芝士焗花龙虾（来源：团800） 

以肉质弹牙的龙虾肉与浓稠香醇的奶酪汁碰撞出别致粤菜滋味。

瑶柱腊味萝卜糕 

瑶柱腊味萝卜糕（网络图片） 

以刀章细腻的萝卜丝入料，嵌入其中的瑶柱以及海虾干带着海洋的鲜香，清甜润口。

粤菜永远不变的就是健康。健康是我们做粤菜最重要的元素，为什么强调食材的新鲜呢？只有好的食材，才能够做出好的粤菜，所以这个亘古不变。粤菜对食材有高要求，粤菜火锅的汤底都是用白汤底的，必须要用新鲜的食材来做。如果说一个菜一百分的话食材要占到40分，新鲜占30分，最后30分才是烹饪。

为了让诸多饕客感受“食在广州”的多元饮食文化，亦邀请众人在荔园采摘期来采摘新鲜荔枝，并赴当地传承百年的老店品尝地道的粤式早茶，感受岭南地道的时鲜佳果与人文风情。羊城风貌，在古老而又年轻的都市里，感受现代文明的强劲节拍，亦体会南粤传统文化的深远影响。