一碗泡馍  把一个国家给灭了

将视线转向战国，当时的中山国国君用羊肉泡馍（羊羹）宴请各级干部，分到大将司马子期那儿没有了——这个可以有！这个真没有！做羊肉泡需要时间，经夜熬煮，才肉烂汤浓，不是煎鸡蛋那么快，况且那个时候人点心眼实诚，不会给里边兑点开水什么的。一碗羊肉泡没吃着，多大点儿事儿啊？可是，司马子期很生气，后果很严重，他一气之下叛国，跑到楚国去了。楚国当时正想吞并其他小国呢，司马子期怀着一碗羊肉泡的仇恨，劝说楚国攻打中山国，并将自己掌握的中山国的军事情报悉数奉献。结果，中山国被灭了。中山国君要是早知道自己因为羊肉泡做少了，不够分，导致司马子期生气引敌灭国，一定后悔得自己恨不能变成一只羊，直接跑到司马子期肚子里去！

一碗泡馍 厨师长成了万户侯

相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，这位仁兄估计也是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人。

一碗泡馍 神医金指一点之恩

提起“葫芦头泡馍”，作为老陕，尤其西安市民，几乎是无人不知。“葫芦头泡馍”是西安特有的传统风味佳肴，葫芦头，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名葫芦头泡馍。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成。葫芦头泡馍历史悠久，相传在唐代，当时京城长安(今西安市)有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的，但食客寥寥无几。相传，祖籍京兆原(陕西耀县)的唐代名医孙思邈(人们称为药王)，他的医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗很有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天，他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣”。于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

一种饮食总是与一个地方的文化有千丝万缕的联系，泡馍是西安土生土长的食品，西安人从小就是吃泡馍长大的。它是西安人的情节，更是西安人从小到大，从幼到老的生活。也许会有人说，不就是吃个泡馍么！又不是品什么时尚大餐？什么是时尚？有品位？其实品味跟花钱多少无关，能够享受并善于品味的才称时尚，那才是骨子里的品位。羊肉泡馍也是如此。

西安人幸福的一天从一碗泡馍开始

西安人一般吃泡馍在上午，按照自己习惯的时点找一家最熟悉的泡馍点去吃，因为早上的汤是最浓、最鲜、最得味之时，一般讲究的坊上泡馍馆，一天只卖一锅汤，几时卖完几时关门歇业，想吃地道的泡馍，早上去是佳时，早上吃个泡馍，美啊，这是西安人幸福一天的开始。在泡馍馆里各路食客是不分三六九等的，上至达官贵人、文人骚客，下至黎民百姓、贩夫走卒，大家都悠然地掰着馍，等着咥那碗让人钟爱一生的泡馍。牛羊肉泡馍有：春催勃发之气；夏平炎热之绪；秋健肺腑之沁；冬强筋骨之力，从劳作的角度讲，牛羊肉泡馍最适宜补充能量，它憨厚本分，爽快仗义，最重要的功能是解馋、顶饱耐饥，在从前荒凉的岁月里，吃泡馍首先是为顶饱，是贩夫走卒垂涎欲滴的美食。但是从泡馍初始，它是家庭的吃食，泡馍是精细地，也是西安有闲阶级的品究食物。

西安的泡馍到底谁家的好 萝卜白菜各有所爱

西安的泡馍到底谁家的好呢，萝卜白菜各有所好，在西安的“老陕”们，会按照自己的喜好口味把泡馍馆排个名次，“一真楼”和“老刘家”为大家指名道姓地夸赞，被视为西安回坊的“顶级泡馍”，南稍门的“建基”泡馍、西郊的“黄家泡馍”，都是各占一坊成气候的大店泡馍馆。其实回坊里还有许多家泡馍馆，如陕西第一碗泡馍、铁大娃泡馍、老白家泡馍、马洪泡馍、景德泡馍、庙后街老刘家泡馍，还有坊外的铁家泡馍、老安家泡馍、一间阁泡馍、老杨家泡馍等等，各具特色。其实各家的味道大致也差不多，只是每家根据自己的风味，与别家的味道、调和各不同，都有各自固定的食客。“一真楼”和“老刘家”以及你所认可的不论那一家，在“泡馍界”应位列前三甲，他们名气在“老陕泡迷”们的心目那肯定是如日中天。如果泡馍也举行个世界杯，他们会毫无悬念的也会杀入四强或八强，另外还会有几匹黑马，以完成座次的排定，因为他们每家在煮肉的技巧、调料的柔和资深的炉头等拿分项目上，都有自己的罗纳尔多、梅西、鲁尼、卡卡这样的独家名牌杀手锏，而那些所谓的“百年老店”的泡馍则和中国男足一样，连预选赛都过不了关，这是不争的事实。石碑丰碑，金碑银碑，都不如民间的口碑，这样地一个混搭，真是泡馍世界杯。

名人与羊肉泡馍的不解情缘

光绪二十六年（1900),八国联军攻占北京，慈禧太后携光绪皇帝避居西安，曾到“老马家”品尝羊肉泡馍，倍加赞赏，并写下“天锡楼”三个大字。而西安的牛羊肉泡馍，到了民国，更是声名远扬。当时到西安私行或公干的政要，都以能吃一碗羊肉泡馍为幸。1936年蒋介石到达西安，时任国民党西北军将领的杨虎城，就用羊肉泡馍宴请了蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票，当时报纸报道的标题是“君欲选国大代 请客先吃羊肉泡”。新中国成立后，西安老孙家、同盛祥、厚德祥等7家老字号抽调人员前往北京，在新街口开办了经营清真口味的西安食堂，把西安的牛羊肉泡馍搬到了首都。

据说著名作家贾平凹在得知《秦腔》获得矛盾文学奖后做了两件事，其中一件就是美美的品了一碗羊肉泡馍，这不正是对羊肉泡馍精神的高度赞赏吗？

唱戏的腔 做厨的汤 熬的就是那暖暖厚重的幸福

中国自古就有“唱戏的腔，做厨的汤”的说法，泡馍的灵魂是那碗汤。一碗上好的泡馍，首先必须先有一锅煮制成的精汤，精汤的制法历来为各商家的独守商业秘密，一般由店家熬制，外人无法知晓，世代相传。千百年来，西安回坊人就那么一锅汤，慢慢熬着，把无情的岁月熬煮成那暖暖厚重幸福的日子，有些人说那是500年老汤，也就是一个传说，一个美丽的谎言。坊间的泡馍是现煮现卖，没有陈汤。一般是将选好牛羊肉切成约6、7斤重的块肉漂洗，浸泡约3小时，中间要换水，待用。大火烧大锅水，下入秘制的调料包，以牛羊骨头砸碎，漂洗入锅，大火煮约3小时，再肉块入锅，旺火烧开后煮2小时，用肉板反复、压实定锅，改用文火炖约6小时，完后把锅上漂的骨髓和明油，用盆分别盛出待煮馍时用，等汤浓肉烂出锅，上肉板放好，以备切肉之用。前后光煮肉和煮汤就得花费十几个小时，讲究工艺，火候到家，煮出的肉和汤，口感纯正，入口爽滑，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻，材而不瘦，此为老西安们喜食的正宗正味的泡馍原味。

自食其力 用心享受 修的就是拿悠然自得的心态

君子动口也动手，吃泡馍也是个体力活，享受美食必须付出劳动，自力更生，丰衣足食。进泡馍馆根据饭量的大小去买馍，你要几个馍，有口诀说得好：“吃得饱， 睡得好，两个馍，刚刚好”。开始掰馍，净手掰馍大小以蜜蜂头为合适，急脾气、急性子的人，是不可能掰出标准大小馍的，不过话可说回来它总是要进到自己的胃里，那就由着他的性子来吧，掰出的馍是啥算啥，过程则尽显食者性情：性急者掰出的馍块粗糙参差，大小不一；沉静者的馍粒整齐如一，颗颗分明。然而西安的美食家们，边掰边聊，悠悠地消磨着，就把那么一个馍，细细地掰着，把宁静的生活掰成了细致地幸福，只要你用心，会被无声的动作所感动，会被吃泡馍时的讲究，以及神态的闲逸、坦然，深厚的内涵所感化，而这影响，自此，历久弥新永铭心头，念念不忘。泡馍馆的炉头会以你的掰好的馍来定汤，你是不是吃家就看你的馍的形状和大小，虽然现在有些店家为了方便食客，提供了机器绞馍，但机器绞馍，始终不为吃泡馍的真正美食家们所用，几乎成了摆设，手动掰的馍与机器绞的馍，出来的泡馍味是绝然的两种味道。而炉头会根据你掰馍的大小、形状粗细，来给你定碗，以馍定汤为你服务，这也是资深吃家与资深炉头的互动。

大食朵颐 汗气涔涔 要的就是那豪放大气的胸怀

在粮食紧缺的年代，老陕们如果要出远门或干大事，必然要吃一碗泡馍，这不仅是满足体力的需求，更是求得羊肉泡馍精神的支撑。刚端上来的羊肉泡馍很烫，呼呼地冒着热气，呼噜呼噜用筷头顺着碗边四周刨着往嘴边拨，狼吞虎咽，一吸溜就进了口里，一嚼就进了肚里。这是泡馍特有的吃法，这种吃相，恐怕在国内外也绝无仅有地，它见证了秦人的霸气、坦荡、率真。风卷残云过后，三两杯茶功夫，吃它个馍尽汤干碗净，一碗泡馍吃下来，吃得、嚼得人满嘴流油，红光满面，热气腾腾，汗气涔涔，余香满颊。餐后再喝一碗用肉汤烹制的高汤，顿觉神清气爽，生机盎然。冬天会全身发热，夏天会满头大汗，全身通泰，精神倍增。这种吃法体现的是以和谐沟通为主题的三秦文化，充满了质朴、粗旷和诚挚的魅力。所以老人们常说，有一碗泡馍垫底，再坎坷的路品行端正，再重的担子肩膀不抖，再难的事神清胆壮，这不正是羊肉泡馍的精神力量。当今时代，人们生活富裕了，但还是要从吃泡馍的过程中享受人生的幸福感，展现自己的豪迈气魄。

一碗牛羊肉泡馍，承载了千年历史的多少沧桑，它泡进了人们对美好幸福生活的向往，它孕育着陕人豪放爽朗的性格，如果你想来吃，就来西安吧，来回坊吧！