牛奶皮、豆浆皮在喝之前到底要不要捞掉呢

2019年05月24日 16:32家庭医生 责任编辑:瑾萱

  我喜欢喝牛奶和豆浆,我观察到一个现象,就是热牛奶和热豆浆在放凉后,表面会有一层薄薄的膜。

  这是怎样形成的?这层膜营养价值高不高?这和双皮奶的奶皮和腐竹有什么不一样?

 

  牛奶含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质,牛奶中的这些物质,有的溶解在水中,其中不溶解的成分则分散在水中,形成一种稳定的体系。

  当牛奶加热到80摄氏度以上时,由于水分的蒸发、乳脂肪的上浮以及蛋白质的变性,其表面会形成一层膜,即平时说的奶皮。

  奶皮的成分主要是蛋白质和脂肪,与牛奶的营养价值类似,只是因为水分减少而形成了一层皮,营养成分更加浓缩而已。

  制作广东小吃双皮奶,就是将牛奶煮沸后冷却,从而形成奶皮,然后慢慢将牛奶倒出,与打散的蛋清搅匀,重新倒回盛有奶皮的碗中,蒸熟后上下均有一层奶皮。我国蒙古族和藏族也有以奶皮制作的小吃。

 

  腐竹的制作原理跟奶皮类似。首先要磨制出豆浆,并将豆渣过滤干净。然后将制好的豆浆大火煮沸,撇去上层的泡沫。

  豆浆在冷却的过程中,表面会结成一层薄膜,也就是腐竹膜,将其捞起晒干,就形成我们所见到的腐竹。从营养价值来看,腐竹与奶皮相似。

  豆浆皮在形成过程浓缩了营养成分,所以,腐竹的营养是很丰富的。

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