烤白薯曾被乾隆帝赐名“土人参”

2017年11月06日 16:03北京晚报 责任编辑:梦月

 

  说起老北京冬日里的街头美食,莫过于糖炒栗子、烤白薯和冰糖葫芦了。早年间,一过立冬节气,京城街头卖烤白薯的就多了起来,并伴着一阵阵的吆喝声:“栗子味儿的!”“来块儿热乎的!”烤白薯最早出现于何时?北京是什么时候开始种植白薯的?乾隆皇帝为何将烤白薯称为“土人参”?

  白薯于明万历年间在福建引种成功

  清乾隆二十二年由胶州运种到京师

  白薯,本称番薯,不同地区又有红薯、甘薯、金薯、红苕、地瓜之称。之所以称番薯,大抵因为它是“舶来物”的缘故。

  甘薯原产于美洲,1492年哥伦布把它带入欧洲,经葡萄牙人传入非洲,并由太平洋群岛传入亚洲,而传入我国是在明朝万历年间。清陈世元《金薯传习录》中援引《采录闽侯合志》记载:“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地,得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时,大有收获,可充谷食之半。自是硗确之地遍行栽播。”陈振龙是福建长乐人,明万历年间,他弃儒经商,到了吕宋(今菲律宾)。陈振龙见当地到处都种有甘薯,可生吃也可熟食,而且还容易种植,联想到家乡时常灾歉,食不果腹,遂引种回国,经一年试种,终于成功。明万历二十一年(1593年),闽中恰遇灾荒,福建巡抚金学曾令各地栽种番薯,闽中饥荒得以缓解。

  陈振龙被誉为中国的“甘薯之父”,金学曾在陈振龙之子陈经纶所献《种薯传授法则》基础上,还写成中国第一部薯类专著《海外新传》。闽人感念金学曾之功,将红薯改名金薯,又因来自“番国”,俗称番薯。并在福州等地建报功祠,专祀陈振龙和金学曾。清代,陈振龙五世孙陈世元撰《金薯传习录》传世,金薯种植推广到全国各地。道光年间,福州人何则贤在乌石山建“先薯亭”以为纪念。

  那么,北京是何时开始种植白薯的呢?据《北京种植业志》记载:“清代雍正八年(1730年),福建海关官吏将白薯呈送进京,只在圆明园内栽种,作为皇室御用品,未能推广。清乾隆十四年(1749年),新任直隶总督方观承将白薯传至直隶等地。乾隆二十二年(1757年),陈云、陈树(陈振龙五世孙陈世元的儿子)两兄弟将白薯引到朝阳门至通州一带种植。由于味甘美、产量高,其茎蔓又是家畜的好饲料,因而逐步扩大种植,一度成为北京地区重要粮食作物。”而《北京农业史话》则称:“雍正八年四月二十七日,福建海关监督谆泰恭进番薯(白薯)六桶。乾隆二十二年(1757年),陈氏兄弟邀同乡农友将白薯由胶州运种到京师农郊,传授耕农种植、藏藤诸法。三兄弟所到之处,白薯繁植,百姓无不受益而称颂不已。”由此可见,白薯在北京地区的种植到今年只有286年的历史。

  白薯被乾隆皇帝赐名为“土人参”

  《本草纲目拾遗》称其“宽肠胃通便秘”

  烤白薯不但是一道美食,还具有祛病保健的功能。中医视白薯为良药,可预防肠道等疾病。清代医学家赵学敏的《本草纲目拾遗》称“其性平味甘无毒,入脾、肾二经。能凉血活血,益气生津解渴止血,宽肠胃通便秘,产妇最宜。”清乾隆年间贡生陈世元在《金薯传习录》则称白薯有六种药用价值,适时食用能使人“长寿少疾”。

  据传,乾隆皇帝晚年患了“老年性便秘症”,太医们千方百计选用各种名贵药品治疗,但效果仍是不佳,乾隆皇帝为此甚是烦恼。有一年初冬的一天,乾隆皇帝上完早朝后在宫里散步,忽然闻到一股诱人的香味。他寻着香味儿来到了御膳房,原来是两个小太监正在炭炉边烤白薯吃。正在吃烤白薯的两个小太监一见皇上驾到,急忙跪到地上。“哪儿弄得白薯?”乾隆皇帝问道。“奴才该死,是师父昨日出宫办差时从郊外弄回来的,见师父不在,便偷着烤了几块,奴才再也不敢了。”小太监如实禀报。“朕不怪罪,让朕也尝尝这烤白薯的味道。”小太监连忙从炭炉里取出一块刚烤熟的白薯,双手捧着递给乾隆皇帝。乾隆皇帝接过来,端详了端详,便尝起来:“是这味儿,朕有十几年没尝到这吃食了。”说来也怪,吃了两块烤白薯之后,乾隆皇帝感觉这肚子里舒服了许多,此后他就三天两头令御膳房烤些白薯吃。令太医们奇怪的是,乾隆皇帝自从吃了烤白薯以后,他的便秘症竟不治而愈了。乾隆皇帝十分高兴,夸赞白薯是“功过人参”,遂给白薯赐了个“土人参”之名。此后,御厨想方设法地以白薯为食材,制作出各种御膳:烙白薯饼、炒白薯丝、炸白薯片、熬白薯粥、拔丝白薯……但乾隆皇帝最爱吃的还是烤白薯。

  烤白薯由山东传入京城

  摊贩“奉旨”进京成为宫中御厨

  北京何时有的烤白薯,史籍未见确切记载,相传是从山东传到北京的。据《华夏美食大观》和《济南民俗》记载:清乾隆年间的一个初冬时节,乾隆皇帝与大臣纪晓岚、护卫素伦等扮成商贾,微服巡访到鲁西南重镇济宁,夜宿平阴县城(今属济南)。晚上众人随乾隆皇帝到平阴城西关帝庙巡游,忽闻一股香甜的味道扑面而来,于是寻味来到一个摊贩前,但见摊主正从一泥炉中一块一块取出烤熟的地瓜,那金黄滚烫的地瓜香气袭人。纪晓岚连忙买了一块送与乾隆皇帝品尝。此时天气寒冷,乾隆皇帝将烤地瓜捧在手里顿感热乎乎的。他剥开地瓜皮儿,露出金黄色、软绵绵、热腾腾的瓜瓤,只吃了几口,就连声称好,并请一行人都尝一尝。卖烤地瓜的摊主张姓,家中几年前开始种植地瓜,他的烤地瓜摊在平阴独此一家。吃过张老汉的烤地瓜后,乾隆皇帝赞叹不已,遂令其再烤些送至行馆,以备食用,并令平阴知县丁继先明年立冬之时,派张老汉携地瓜进京。转眼又到了冬至时节,张老汉便奉旨进京,为皇宫烤制地瓜,从此烤白薯便成了御用美食。

  清末民初,烤白薯的摊贩开始出现在京城的街头巷尾,其从业者多来自山东、直隶各县。清末富察敦崇所著《燕京岁时记》称:“京师食品亦有关于时令,(农历)十月以后,则有栗子、白薯等物。”民国年间文人张醉丐曾为烤白薯绘画配写过一首打油诗:“白薯经霜用火煨,沿街叫卖小车推;儿童食品平民化,一块铜钱售几枚。热腾腾的味甜香,白薯居然烤得黄;利觅蝇头夸得计,始知小贩为穷忙。”民国时的另一位文人徐霞村所著的《北平的巷头小吃》中也提到烤白薯,并将烤白薯的特点概括为“肥、透、甜”三个字。肥,是选用那种圆乎乎、皮薄、肉厚实的白薯烤制;透,说的是烤白薯的手艺,不能生心也不能烤糊、烤干了;甜,就是甘甜且不腻,越吃越香,令人爱不释手。

  烤白薯的秘笈为“七分烤三分捏”

  “来块儿热乎的”吆喝声与众不同

  老北京多在入冬之后就有卖烤白薯的了,烤炉大多是用大汽油桶改造而成的,炉膛上端有放生白薯的铁箅子,下端是燃烧的煤火,靠煤火的热力将白薯烘烤熟。商贩们多是一大早就推着车出来了,找个人来人往且背风的街口招揽生意。他们用大铁钳子夹着白薯,在炉子里翻烤,时而吆喝几声。

  烤白薯看似简单,但要掌握好火候并不容易,俗话说“七分烤,三分捏”,也就是烤的过程只占七分,余下的三分全凭着一点点捏熟。这捏要轻重适度,捏轻了,不易熟,捏重了白薯会变形,就不好卖了。卖烤白薯有两种方式,一种是论斤卖,要几块,用秤一称,那秤杆儿打得高高的,绝不缺斤短两。另一种是论块儿卖,有分大小块儿的,块儿头大小不同,价钱也不同。在老北京众多的叫卖声中,卖烤白薯的吆喝声却有些与众不同,多不是直接吆喝:“谁买烤白薯!”而是吆喝:“锅底来!栗子味儿!”或 “来块儿热乎的!”被称为“京城叫卖大王”的臧鸿老先生曾将老北京卖烤白薯的吆喝声演绎得惟妙惟肖:“红的瓤儿高啊,黄的瓤儿甜咧,吃到嘴里赛糖疙瘩,月饼馅儿也不如它,这块两个大(铜板)哎……”

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