上海冷面制作工艺大起底 盘点受欢迎老字号

2018年01月12日 08:58新浪网 责任编辑:瑾萱

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  在上海,有一样小吃如果时下不抓紧吃,到了秋天想吃就难咯——那就是冷面。一般6月中下旬起,沪上老字号和小吃店里,总会开出一个冷面专柜,里面开足冷气保持低温,用玻璃全封闭,从外面可以清楚地看到冷面,现吃现拌的调料,以及诱人的花色浇头。

  简单、方便、不贵、清爽,是上海冷面最打动人们味蕾的主要原因。那么,传统的上海冷面哪几样要素不可或缺?如今的制作工艺是否有所改变?盛夏时节,“起底”本季最受欢迎的上海冷面。

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  冷风“吹”了60余载

  “冷面”一词,现今在北方,甚至中国大部分地区都被叫做 “凉面”,但在江南,遵从古韵,依然叫作“冷面”。冷面或凉面,各地有各自的特色。

  上海冷面不能称之为凉面,在制作工艺上也是独树一帜,因而也被称为“沪式冷面”。德兴馆、王家沙、大壶春、美心饮食店……上海吃冷面口碑好的地方很多,除了老字号外,还有一家老店名叫“四如春”,在上海冷面的发展中功不可没。

  过去很长一段时间里,上海冷面的制法都是将面条煮熟后,用冷水冲凉而成。 1949年后,卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。据上海市地方志记载,上世纪50年代,“四如春点心店”首创了 “蒸拌面”,也就是将面条先蒸后煮,再用冷风吹凉的办法加工冷面,不仅获得成功,还被广泛沿用至今。因此这家小店,正是新中国第一家允许卖冷面的店。

  据上海市地方志记载,“四如春点心店”,成立于1929年。早年开在瑞金一路15号,以后可能搬迁到福州路上。再后来就是到长寿路的大自鸣钟那里,最后又搬迁至普陀区石泉路上。尽管“点心店”改名为了“食府”,但还是点心店的范儿,每到饭点人声鼎沸,冷面依旧是这里的保留招牌小吃。

  上海冷面讲究很多,最讲究的还是面条。用的是蛋黄面,也就是加了蛋呈淡黄色的宽面,不过如豆芽般粗细,面宽似韭叶,而且很薄。光薄还不行,一定要有弹性,吃口要松。上海烹饪协会理事张钧几十年前学艺时,练习的基本功就是做冷面。他说,按上海冷面最正统的方法,先把生面条隔水上竹笼蒸20分钟,这样等面条熟了,根根饱满,韧劲十足。现在也有的饭店是先蒸五六分钟,再下锅煮熟,但不能煮过头,否则就没了嚼劲。将蒸熟的热面条冷却,同样有学问——放在风扇下吹凉个十来分钟,再用少许油盐拌开,直至面条根根分离,没有粘连。

   

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  调料与浇头的完美混搭

  “师傅,麻烦花生酱多一点哦!”从一个小窗口中递进面筹子,隔着玻璃观赏师傅用一个绑着竹筷的加长柄调羹,笃悠悠往冷面上加各种调料。别的多点少点也就算了,可不管你怎样温言软语,师傅手中的调料勺子在花生酱处,总是那么地有原则。

  上海冷面的精华,除了面,还在于调料。而这调料是决定冷面成败的重要一步,传统的三步骤——倒上油(芝麻油)、拌上酱(花生酱)、淋上醋。最必不可少的就是花生酱和醋,这两者的调配比例最终决定了一盘冷面的口感高下。

  据说根据“老法”,除了花生酱,还要放芝麻酱,两者之间必须要按2:1的比例调匀。乔家栅制作冷面的钱师傅告诉记者,花生酱的作用主要是滑爽,最好不要选择颗粒型的花生酱,反而会影响口感;而芝麻酱的作用是提香,加一勺香气四溢。放好后,加冷开水调匀,不能稀也不能厚,要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程度,入口既感觉到它的存在,又不会在喉咙噎住。看来,师傅的“小气”,实际上是为了坚守美味原始配方。

  此外,冷面还要放生抽、醋和辣油。冷面若没有醋,便不能称为上海冷面,而且这醋非米醋不可,陈醋、香醋、镇江醋之类一概不行,味道会不正。醋的比例也要刚刚好,少了味道不够,多了则会过酸。酱油要生抽,辣油则根据个人口味。这样,一盘好吃诱人的清冷面就制作完成了。

  浇头是上海冷面最个性化的表现方式,银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、鳝丝、大排等五花八门的浇头,各有各爱,但基本上都是代表着地地道道的本帮风味小菜。在很多本地老吃客看来,冷面有两种浇头是必备的,一种是银芽三丝,另一种辣酱。银芽三丝浇头,用的是茭白丝、青椒丝和肉丝,辣酱浇头则是用豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁,加上辣酱炒出来。大部分老食客还是固执地认为,最正宗的搭档还是绿豆芽、三丝浇头,倘若换了,总觉得哪儿不对劲。

  除了浇头外,吃冷面还要配碗汤。一般店家都会附赠一碗飘着蛋皮、虾皮的清汤,讲究点的吃客则会点一碗咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤。还有一种更老上海的吃法,就是用赤豆刨冰搭配冷面。

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